Способ свертывания молока при производстве сыра Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано для получения молочного сгустка в процессе приготовления сыра с помощью бактериальной протеазы - заменителя сычужного фермента.

Известен способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий внесение в молоко молокосвертывающего фермента микробного происхождения, нагревание молока до температуры заквашивания, нормализацию и внесение закваски бактериальных культур 1.

Недостатком способа является то, что нроцесс образования и получения сгустка молока задерживается, так как фермепт вносится в холодное молоко не менее, чем за час до нагревания, а также требуется дополнительное внесение фермента для гидролиза горьких пептидов, образующихся при применении ферментов грибкового происхождения.

Цель изобретения - ускорение процесса свертывания и улучшение качества сыра.

Это достигается тем, что в качестве молокосвертывающего фермента микробного происхоладения используют протомезентерин Г20Х, при этом препарат вносят в процессе нагревания молока перед его нормализацией, а после внесения закваски в смесь вносят ферментный препарат животного происхождения, например пепсин.

Целесообразно препарат микробного происхождения вносить в количестве 0,3-0,6 г с активностью 100000 усл. ед. на 100 л молока, а препарат животного происхождения - в количестве, достаточном для образования сгустка.

Способ заключается в следующем.

Перед нагреванием молока до 35°С (в момент заполнения ванны молоком) в него вносят молокосвертывающий фермент микробного происхождения - протомезентерин Г20Х в количестве 0,3-0,6 г с активностью 100000 усл. ед. на 100 л молока. После нагревания молока, нормализации и внесении закваски в молоко вносят для завершения коагуляции ферментный препарат животного происхождения - сычужный фермент или пепсин в количестве, в 2-4 раза меньшем по сравнению с требованиями обычной технологии (согласно показаниям кружки ВПИИМСа).

При этом наблюдается экономия ка.к фермента микробного происхождения, так и животного.

Пример. Для выработки сыра «Костромской с улучшенной консистенцией в момент заполнения сырной ванны молоком вносят иротомезептерин Г20Х в количестве 0,5 г из расчета на 100 л молока. Молоко нагревают

до 35°С, нормализуют сливками в соответствии с технологической инструкцией, обогащают CaCla и перемешивают. В момент перемешивания в молоко вносят закваску для мелких твердых сыров. После завершения данной операции в нормализованную смесь вносят свиной пеисин в количестве 0,85 г на 100 л молока в соответствии с показанием кружки ВНИИМСа. После кратковременного 2-3минутното перемешивания .через 35 мин образуется сгусток. Далее сгусток обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией. После 2-х месячного созревания сыр подвергают органолептической оценке. Сыры, полученные таким способом, по качеству не отличаются от контрольных сычужных сыров.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс свертывания молока и улучшает качество готового продукта.

Формула изобретения

1. Способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий внесение в

молоко молокосвертывающего фермента микробного происхождения, нагревание молока до температуры заквашивания, нормализацию и внесение закваски бактериальных культур, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса свертывания и улучшения качества сыра, в качестве молокосвертывающего фермента микробного происхождения используют протомезентерин Г20Х, при этом препарат вносят в процессе нагревания молока перед его нормализацией, а после внесения закваски в смесь вносят ферментный препарат животного происхождения, например пепсин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что препарат микробного происхождения вносят в количестве 0,3-0,6 г с активностью 100000 усл. ед. на 100 л молока, а препарат животного происхождения - в количестве, достаточном для образования сгустка.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР №412876, кл. А 23С 19/02, 19711.