Способ свертывания молока при производстве сыра Советский патент 1978 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относитея к молочной промышленности Н может быть использовано при производстве сыра.

Технология производства сыра основывается на свойство казеина молока превращаться в гель под действием различных молокосвертывающих ферментов, при этом физикохимические свойства геля в решающей степени зависят от применяемого фермента.

Известно нспользоваиие в качестве молокосвертывающего препарата смеси сычужного фермента и пепсина (свиного), взятых в соотношении 1 :1 при производстве различных видов сыров.

Известен также способ свертывания молока при нроизводстве сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию и свертывание его молокосвертывающим ферментным препаратом, состояилнм из смеси сычужиого фермеита и куриного пепсина, взятых в соотношении 50 : 50.

Недостатком этих способов является использование дефицитного сычужного фермента.

Целью изобретения является снижение себестоимости сыра.

Поставленная цель достигается тем, что по предлагаемому способу в качестве молокосвертывающего препарата используют пепсии, полученный из железистых желудков уток.

Утиный пепсин используют в смеси с куриным пепсином в соотношении 10-50:90-50. Утиный пепсин используют в смеси с сычужным ферментом в соотнощенпп 75-25 : 25-75.

Предложенный енособ заключается в следующем.

В подготовленное к свертыванию молоко после его пастеризации и нормализации по жиру вносят необходимое количество хлористого кальция, бактериальную закваску и молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 2,5 г на 100 л молока с активностью 10 000 ед. После чего образуется сгусток, который готов к дальнейшим технологическим операциям, необходнмым при производстве сыра.

Пример 1. При выработке костромского сыра в 200 кг пастеризованного и нормализованного по жиру молока кислотностью 18°Т вносят хлористый кальций - 60 г безводиой соли и 1,3 л бактериальной закваски. В готовую смесь при 33-34°С вгосят утиный пенсии в количестве 2,5 г активностью 100000 ед. на 100 л для образоваиня сгустка за 30 мигг.

Готовый сгусток разрезают иа кубики размером 7-8 мм, удаляют 20-30% сыворотки и вымещивают 15 мин. По окончании второго иагревання, которое длитея 15 мии при 40°С, в еырное зерно вносят 500 г NaCl (в виде 20%-ного раствора ) и вымешивают 20 мии.

Пласт подпрессовывают в течение 20 мин. Затем разрезают на куски, формуют и прессуют в течение 2 ч под переменным (10- 40 кг на 1 кг сырной массы) давлением.

Посолку осуществляют в 20%-ном растворе NaCl в течение 60 ч, а затем сыры отправляют на созревание. Органолептическая оценка определяется в период кондиционной зрелости сыра.

Пример 2. Сыр вырабатывают аналогично примеру 1, но в качестве молокосвертывающего фермента вносят смесь куриного пепсина п утиного пепсина в отношении 50:50 или 10.

Пример 3. Сыр вырабатывают аналогично примеру 1, но используют для получения сгустка смесь утиного пепсина и сычужного фермента в отношении 75 : 25.

Одновременно были сделаны контрольные выработки сыра с использованием только сычужного фермента.

Полученный сыр не уступает по вкусу и запаху сыру, выработанному только с сычужным порошком.

Формула изобретения

1.Способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию и свертывание его молокосвертывающим препаратом, о т л и ч ающийся тем, что, с целью снилсения себестоимости сыра, в качестве молокосвертывающего препарата ипользуют пепсин, полученный из железистых л елудков уток.

2.Снособ по п. 1, отличающийся тем, что утиный пепсин используют в смеси с куриным пепсином в соотношении 10-50 - 90-50.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что утиный пепсин используют в смеси с сынужным ферментом в соотношении 75-25 25-75.