Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Известен способ приготовления цукатов, включающий подготовку сырья, обработку, приготовление сиропа, варку плодов, подготовку варенья-полуфабриката, отделение плодов от сиропа, подсушку, обсыпку сахаром или глазирование, сушку, комплектование наборов и укладку, расфасовку (Сборник технологических инструкций по

производству консервов, т. 2,М. Пищевая промышленность, 1977, с. 432).

В указанном способе обработка сырья (яблок, груш) включает очистку от кожицы, семенной камеры и нарезку на дольки, после чего дольки бланшируют в кипящей воде или в сахарном сиропе (5 мин). Нарезанные дольки яблок и груш выдерживают в 0,5-1 % растворе виннокаменной или лимонной кислоты в течение 1 часа до и после бланширосо

вания. Подготовленные плоды заливают горячим (70-80°) сахарным сиропом 55% концентрации из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов и выдерживают в нем плоды в течение 3-4 часов. Затем варят в 5 приемов, выдерживая между варками 8 часов, Содержание сухих веществ в конце варки составляет в сиропе 78%, в плодах - 70-72%. Сваренные плоды для получения цукатов отделяют от сиропа, обсыпают сахаром или глазируют и сушат 5-6 часов при температуре 50-70°С до влажности 14-17%.

Недостатком способа являются значительные потери витаминов, ароматических и питательных веществ при удалении семенной камеры и кожицы, а также при бланшировании (потерь аскорбиновой кислоты - до 54%).

Целью изобретения является использование нетрадиционных видов сырья, расширение ассортимента и повышение качества продукции.

Поставленная цель достигается тем, что плоды диких яблок и груш инспектируют, очищают от плодоножек, чашечек и семенного гнезда, моют, нарезают дольками толщиной 15-25 мм, погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при температуре 25°С на 1 час при соотношении сырья 65-70% и раствора 30-35%, причем раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли содержит 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли. Плоды извлекают из раствора, и на его основе приготавливают пряный маринад, который включает отвар чабреца, душицы и мелиссы в равных пропорциях, 0,3% уксусной кислоты (5%-ой), причем отвар трав приготавливают, исходя их соотношения массы трав к массе раствора 1:10-1:15, В этот маринаде температурой 60°С погружают плоды на 20 минут. Затем дольки яблок и груш извлекают из маринада, а в маринад помещают семенные камеры, которые подвергают варке в течение 10 мин. Далее семенные камеры удаляют, маринад фильтруют, вводят сахар с получением 70-75% сахарного сиропа, в этом сиропе выдерживают дольки плодов в точение 1 часа, а затем варят в сиропе по режиму 3 мин кипячения, 5 часов выдержка и так повторяют 5 циклов. Дают возможность стечь сиропу, после чего подсушивают в течение 6 часов при температуре 45-65°С. Полученный отделочный полуфабрикат расфасовывают в картонные коробки и хранят при относительной влажности воздуха 75% и температуре .

Дикие яблоки и груши - ценное пищевое и лекарственное сырье, источник витаминов, органических кислот, сахароз.

полифенолов и других биологически активных веществ. Эти вещества выполняют в организме защитную роль, повышают его устойчивость (болезням). Пектиновые вещества. которыми особенно богаты дикие яблоки и груши, относятся к пищевым волокнам, обладают лучезащитными свойствами, способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов.

0 Примеры осуществления способа.

П р и м е р 1. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 70% и раствора 30%. Затем

5 плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:15 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем.

0 Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали, приготавливали сироп 75% концентрации. Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от си5 ропа, обсыпали сахаром и расфасовывали в тару.

П р и м е р 2. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соот0 ношении сырья 65% и раствора 35%. Затем плоды извлекали из раствора и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав и при соотношении массы трав к массе раствора 1:10 и уксус, в

5 маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Маринад фильтровали, приготавливали сирок 70% концентрации. Поды выдерживали в сиропе,подвергали варке, продукт отделяли отсиропа, обсыпали сахаром,под0 сушивали и расфасовывали в тару.

П р и м е р 3. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 67,5% и раствора 32,5%.

5 Затем плоды извлекали из раствора, и на его

основе приготавливали пряный маринад,

включающий отвар трав при соотношении

массы трав к массе раствора 1:12,5 и уксус

в маринад погружали плоды и выдерживали

0 в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 72,5% концентрации. Поды выдерживали в сиропе,подвергали варке, продукт отделяли

5 от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.

П р и м е р 4. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 75% и раствора 25%. Затем

плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:17 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 80% концентрации. Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.

П р и м е р 5. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 60% и раствора 40%. Затем плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:8 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 65% концентрации. Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.

П р и м е р 6 (приготовление по известному способу).

Подготовленные дольки яблок и груш бланшировали в кипящей воде или в сахарном сиропе, до и после бланширования их выдерживали в растворе виннокаменной или лимонной кислоты, заливали горячим сахарным сиропом 55% концентрации из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов и выдерживали в нем, варили. Полученные плоды отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, сушили и расфасовывали в тару.

Результаты сравнительных экспериментов по приготовлению отделочных полуфабрикатов из диких яблок и груш приведены в таблице.

Рассмотрим эффективность способа по его отдельным операциям.

Согласно данному способу подготовленные в нарезанные дольками с удаленными семенными камерами плоды яблок и груш погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при температуре 25°С и выдерживают в течение 2 часов при соотношении сырья 65-70% и раствора 30-35%. При этом подчеркнем, что аскорбиновая кислота и поваренная соль замедляют окислительную реакцию биологически активных веществ и предохраняют плоды от потемнения.

Затем плоды извлекают из раствора, а на его основе приготавливают пряный маринад, который включает отвар трав и уксусную кислоту. Отвар трав приготавливают, исходя из соотношения массы трав (чабрец, душица, мелисса) к массе раствора 1:101:15. Травы используются в равных пропорциях. Набор трав заливают раствором, доведенным до кипения, настаивают в течение 30 минут, охлаждают до температуры 60°С, добавляют 0,3% уксуса (5%-го) от ко0 личества отвара.

Исходное сырье не имеет запаха, а выдержка плодов из диких яблок и груш в пряном маринаде позволяет значительно улучшить вкусовые качества исходного

5 сырья, а также обогатить его ароматическую гамму и повысить лечебные свойства. Кроме того, потери витаминов при этой операции будут незначительны, т.к. температура раствора невелика, использование уксусной

0 кислоты позволяет сохранить форму плодов.

Одним из недостатком способа прототипа является бланширование сырья в кипящей воде в течение 5 мин. При этом

5 значительная часть витаминов разрушается.

В данном способе выдержанные в маринаде дольки яблок и груш извлекают из маринада, а в маринад помещают семенные

0 камеры плодов и варят их в течение 10 ми- . нут, что способствует более полному использованию потенциала сырья, получению безотходной технологии, повышению биологической ценности продукта, а в способе

5 прототипе семенные камеры не используются.

После варки семенные камеры удаляют, маринад фильтруют и на его основе приготавливают сахарный сироп 70-75% концен0 трации. Выдержанные в маринаде дольки плодов настаивают в этом сиропе в течение 1 часа, а затем варят по 3 мин. 5 циклов с промежуточным выдерживанием между варками 5 часов. Так как дольки плодов про5 шли предварительную выдержку в маринаде, несколько размягчились, выдержка их в сиропе перед первой варкой может быть сокращена до 1 часа, а выдержка между варками - до 5 часов, что интенсифицирует

0 процесс приготовления продукта по сравнению со способом прототипом.

Далее продукт отделяют от сиропа, обсыпают сахаром, подсушивают и расфасовывают в тару.

5Способ позволяет получить отделочный

полуфабрикат для кондитерских изделий из нетрадиционного сырья (дикие яблоки, груши, тргвы), обогащенный полифенолами, микроэлементами, сахарами и другими биологически ценными веществами, позволяет

расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Анализ данных таблицы свидетельствует, что наилучшие результаты получены в условиях примеров 1-3 осуществления данного способа.

Формула изобретения 1. Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов, предусматривающий подготовку сырья путем удаления семенной камеры плодов, нарезание их на дольки и уваривание в кислотосодержащем сахарном сиропе с последующим настаиванием в нем, отделение уваренных долек от сиропа и их сушку теплоносителем, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемого полуфабриката путем его обогащения биологически активными и ароматическими веществами, в качестве сырья используют плоды диких груш и яблок, а перед упариванием осуществляют выдерживание в жидкости в три этапа: на первом выдерживание ведут в течение 1 ч, в качестве жидкости используют раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли, взятые в количестве по 0,5% с температурой 25°С, при этом количество долек составляет 65-70% к массе

раствора, на втором - в течение 20 мин, в качестве жидкости используется маринад, полученный путем смешивания отваров чабреца, душицы, мелиссы с уксусной кислотой, при этом отвары берут в равном соотношении, количество уксусной кислоты составляет 0,3% к массе маринада, а жидкой средой маринада является жидкость, ос- тавшаяся после первого этапа

выдерживания, на третьем - в течение 1 ч в сиропе, полученном смешиванием сахара, вносимого в количестве 70-75% с маринадом, оставшимся после второго этапа, в котором предварительно отваривают

семенные камеры в течение 10 мин с последующим отделением камер фильтрованием, . а уваривание проводят в сиропе, оставшимся после третьего этапа, в течение 3 мин с промежуточным настаиванием в течение 5

ч, при этом уваривание с последующим настаиванием повторяют 5 раз, сушку осуществляют в течение 6 ч при температуре, теплоносителя 45-55°С, при этом теплоносителем является воздух,

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение массы трав к массе жидкости, оставшейся после первого этапа выдерживания, составляет 1:10-1:15.

Область применения: в пищевой промышленности для производства отделочных полуфабрикатов. Сущность изобретения: в качестве сырья используют плоды диких груш и яблок, а перед увариванием осуществляют выдерживание в жидкости в три этапа: на первом выдерживание ведут в течение 1 ч,в качестве жидкости используют раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли взятые в количестве по 0,5% с температурой 25°С, при этом количество NaCI составляет 65-70% к массе раствора, на втором - в течение 20 качестве жидкости используют шаринад, полученный путем смешивания отваров габроца, дутицы, шелиссы с уксусной кислотой, при этом отвары берут в равном соотношении, количество уксусной кислоты составляет 0,3% к массе шаринада, а жидкой средой является жидкость, оставшаяся после первого этапа выдерживания, на третьем - в течение 1 ч в сиропе, полученном смешиванием сахара, вносимого в количестве 70-75% с маринадом, оставшимся после второго этапа, в котором предварительно отваривают семенные камеры в течение 10 мин с последующим отделением камер фильтрованием, а уваривание проводят в сиропе, оставшемся после третьего этапа, в течение 3 мин с промежуточным настаиванием в течение 5 ч, при этом уваривание с последующим настаиванием повторяют 5 раз, а сушку осуществляют в течение 6 часов при температуре теплоносителя 45- 55°С, при этом теплоносителем является воздух. (Л С V4 VI 4 СП (Л О