шпик загружают в куттер в следующем порядке (на 100 кг сырья: 35 кг говядины, 3200 г соли, 500 г бактериальной смеси, пряности: 200 г сахар-песка, 150 г перца черного или белого молотого, 50 г перца душистого молотого, 50 г кардамона или мускатного ореха, 10 г нитрита натрия в растворе, 250 г коньяка, 40 кг нежирной свинины и 25 кг шпика.
Общая продолжительность измельчения 2 мин. Из куттера фарш направляют в гидравлический шприц. Набивку фарша производят в искусственную оболочку диаметром 65 мм. Перевязанные батоны подвешивают на рамы или вешалки и направляют в термоагрегаты, где в течение 4 сут. проводят термическую обработку в три стадии: В течение 24 ч колбасу выдерживают при 25°С и относительной влажности 90%, затем в камеру подают слабый дым в течение 40 ч при 20°С и относительной влажности 85%, дальнейший процесс копчения проводят в течение 30 ч при 18°С и относительной влажности воздуха 80%, одновременно усиливая подачу дыма. После копчения колбасу сушат в 2 стадин: первую в течение 4 сут. при 14°С и относительной влажности 80%, а вторую проводят в течение 15 сут. при 12°С п относительной влажности 70%.
Предлагаемый способ позволит обеспечить выход готовой продукции до 80%, сократить технологический процесс до 25 дней, сократить расходы оболочки (за счет применения оболочки диаметром 65 мм), повысить производительность труда, а также высвободить производственные площади за счет уменьшения потребности в сушильных камерах.
Формула изобретения
1.Способ производства сырокопченых колбас, включающий подготовку сырья, приготовление фарша, копчение в три стадии и двухстадийную сушку, отличающийся тем, что, с целью повыщения выхода и улучшения качества готовой продукции, первую стадию копчения осуществляют при 15- 25°С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 10-24 ч, вторую - при 20-24°С и относительной влажности 85- 90% в течение 40-48 ч, а третью - при 18- 20°С и относительной влажности 80-85% в течение 30-36 ч.
2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что первую стадию сушки осуществляют при 12-18°С и относительной влажности 80-90% в течение 3-5 сут., а вторую стадию - при 11 - 13°С и относительной влажности 70-80% в течение 15-20 сут.
3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вводят бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых и денитрифицирующих микроорганизмов в соотношении 2:1, причем смесь вводят в количестве 50 г на 100 кг фарша.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство № 384499, кл. А 22С 11/00, 1971.
