Способ получения молочно-белкового концентрата Советский патент 1978 года по МПК A23C19/02 

Пример 1. 100 кг молока после нормализации, пастеризации и охлаждения до 6-8°С подают в ультрафильтрационную установку периодического действия с ацетилцеллюлозной мембраной «Владипор, имеющей рабочую поверхность 0,372 м.

Через 1,5 час в молоко вносят 1%-ный раствор сычужного фермента активностью 10 ед., 100 мл 40%-ного хлористого кальция и 1000мл бактериальной закваски.

Полученную смесь подвергают ультрафильтрации еще 3 час, затем нагревают до 36°С. Под действием подогрева белки коагулируют. Затем ультрафильтрацию продолжают еще 1,5 час, после чего 28 кг концентрата с содержанием сухих веществ 41% помещают в емкость для созревания.

Концентрат имеет пастообразную тиксотропную консистенцию, желтоватый цвет и слабый кисломолочный запах.

Через 10 суток созревания концентрат имеет чистый сырный вкус и запах и неизменную консистенцию.

Пример 2. Молоко подвергают ультрафильтрации согласно примеру 1. Через 4 час после начала процесса в молоко вносят 350 мл 1%-ного раствора сычужного фермента, 100 мл 40%-ного ipacTBOpa хлористого кальция и 1000 мл бактериальной закваски. Смесь нагревают до 32%. Затем ультрафильтрацию продолжают еще в течение 2 час, после чего концентрат помещают в емкость для созревания.

Подогрев в процессе ультрафильтрации осуществляют за 20-40 мин до его окончания.

Пример 3. В 100 кг молока после нормализации, пастеризации и охлаждения до 6- 8°С вносят сычужный фермент, бактериальную закваску и хлористый кальций согласно примеру 1. Затем выдерживают при этой температуре в течение 3 час и подают через теплообменник, где смесь нагревают до 32-34°С, в ультрафильтрационную установку непрерывного действия с производительностю 15 л/час (по фильтрату), где выдерживают единицу объема молока 30 мии с общей продолжительностью ультрафильтрации 4,5 час.

При этом получают скоагулировавщийся

концентрат с содержанием сухих веществ 40%, который затем подвергают гомогенизации нри 150 атм и помещают в емкость для созревания.

При использовании ультрафильтрационных установок неп:рерывного действия процесс ультрафильтрации сокращается на 25- 50 МИН.

Предлагаемый способ получения молочнобелкового концентрата по сравнению с известным техническим рещением той же задачи обеспечивает регулирование образования структуры и консистенции концентрата и сокращение времени его получения путем совмещения различных стадий процесса ультрафильтрации с различными стадиями (фазами) сычужного свертывания молока в потоке.

Формула изобретения

1. Способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий ультрафильтрацию охлаждеиного закващенного бактериальной закваской молока до заданного содержания сухих обезжиренных веществ, внесение сычужного фермента с последующим сычужным свертыванием полученной обогащенной белками фракции молока, образование сгустка и его обработку, отличающийся тем, что, с целью регулирования образования структуры и консистенции концентрата и сокращения времени его получения, сычужное свертывание осуществляют в процессе ультрафильтрации молока, а продолжительность свертывания регулируют подогревом смеси с 6-10 до 30-40°С или введением хлористого кальция.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сычужный фермент, бактериальную закваску и хлористый кальций вносят за 1,5- 4,5 час до окончания процесса ультрафильтрации, а подогрев смеси осуществляют за 0,4- 2,5 час до окончаиил процесса ультрафильтрации.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Франции № 2052121, кл. А 01J 25/00, 1971.