СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба.

Известен способ производства хлеба, включающий замес пшеничной муки, ингредиентов, предусмотренных рецептурой и диспергированной смеси, состоящей из эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирных кислот, сахара и растительного масла, причем диспергированную смесь смешивают с водой в отношении (1: 2) - (1:4) при 35-45^oC и вводят порционно в начале замеса и в конце его, при этом замес проводят при удельном расходе энергии, равном 40-50 Дж/г теста (А.С. СССР N 605588, МПК: A 21 D 8/04, "Способ производства хлеба", А.Ф.Горячева, Т.И. Шкваркина и др., ВНИИ хлебопекарной промышленности и Моск. фил. ВНИНжиров, 3. N 3402467 от 24.09.79., Опубл. 05.05.78. Бюл. N 17).

Недостатками данного способа являются недостаточное качество производимого хлеба и относительно высокая его себестоимость. Известен способ производства хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой, охлаждение полученной смеси, приготовление на ней закваски с введением дополнительного количества ржаной муки, воды и молочной сыворотки, брожение закваски, замес теста с добавлением оставшейся части пшеничной муки, соли и дрожжей, его брожение, разделку и выпечку, причем в тесто дополнительно вводят яблочный сок в качестве кислотсодержащего сырья в количестве 10-15% от общей массы муки, при этом молочную сыворотку в закваске используют в количестве 15-20% от массы муки в закваске (A.C. N 1414377, МПК: A 21 D 8/02, "Способ производства хлеба", А.И. Алексеев, В.Д. Верещак и Л.Т. Сазонова, Упр. пищевой промышл. Белгород, облисполкома, З. N 4043596 от 03.02.86. Опубл. 07.08.88. Бюл. N 29).

Недостатками данного способа являются недостаточное качество производимого хлеба и относительно высокая его себестоимость.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление заварки из 3-5% муки от общей ее массы и воды, охлаждение заварки, внесение при замесе теста с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий, в котором для приготовления заварки используют ржаную сеяную цуку, при этом соотношение муки и воды составляет от 1:3 до 1: 4, а температуру воды устанавливают так, что температура заварки была от 19 до 32^oC, а в заварку дополнительно вносят ортофосфорную кислоту в количестве 0,02-0,04% и фосфорнокислые соли натрия или кальция в количестве 0,02-0,06% к общей массе муки, а охлаждение заварки осуществляют раствором хлорида натрия с температурой 1-5^oС при соотношении 2:1. (А.С. СССР N 1606081, МПК: A 21 D 8/02 "Способ производства хлеба из пшеничной муки", В.К. Сошина, А.И. Быстрова и др., НПО хлебопекарной промышленности, З. N 4476262 от 10.08.88 г., Опубл. 15.11.90. Бюл. N 42).

Недостатками данного способа являются недостаточное качество производимого хлеба и относительно высокая его себестоимость.

Технический результат, получаемый при реализации заявленного способа, заключается в улучшении качества производимого хлеба, проявляющегося в улучшении структуры мякиша, замедления черствения, повышение пищевой и биологической ценности хлеба и снижение себестоимости продукции за счет использования ржаной муки для производства заварки.

Данный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, включающем приготовление заварки путем смешивания ржаной муки и воды при их соотношении от 1:3 до 1:4, охлаждение заварки, замес теста с добавлением пшеничной муки с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой, для приготовления заварки используют ржаную обдирную муку в количестве не более 2% от общей массы муки в тесте, смешивая муку с холодной водой с последующим нагреванием до 62-64^oC смеси при перемешивании, после охлаждения заварку вводят в закваску, приготовленную из пшеничной муки и воды в количестве 6-7% от общей массы закваски, а замес теста производят с добавлением закваски и дополнительным введением растительного масла.

Как видно тесто в данном способе готовят безопарным способом на жидкой пшеничной закваске с заваркой из ржаной обдирной муки с добавлением хлебопекарных дрожжей.

Заварку используют в качестве питательной среды при приготовлении заквасок. Использование ржаной муки для приготовления заварки в количестве не более 2% от общей массы муки в тесте дает возможность улучшить качество, биологическую и пищевую ценность производимого хлеба за счет компонентов, содержащихся в них: белковых веществ, углеводов, ферментов, минеральных веществ, позволяет стабилизировать закваску, обеспечить оптимальные параметры для ее действия (pH, влажность). При использовании в закваске одной пшеничной муки и воды, необходимых условий для протекания биохимических и коллоидных процессов в закваске не создается. При использовании для приготовления закваски ржаной обдирной муки в количестве более 2% от общей массы муки в тесте приводит к ухудшению качества хлеба, его потемнению, что не соответствует требованиям, предъявляемым к пшеничному хлебу, выпекаемому из пшеничной муки первого сорта в соответствии с действующей научно-технической документацией.

Осуществление брожения теста, приготовленного с добавлением заварки в соответствии с представленным способом в количестве 6-7% от общей массы закваски обеспечивает формирование структуры теста и комплекса ароматообразующих и вкусовых веществ, характерных для выброженного продукта с высокими показателями формоудерживающей, газообразующей и газоудерживающей способностей. Такое тесто хорошо формуется и не расплывается в процессе расстойки, готовые изделия характеризуются высокими и стабильными показателями качества.

Смешивание ржаной обдирной муки с холодной водой для приготовления заварки дает возможность обеспечить ее однородность, так как мука в этом случае не сворачивается в комочки.

Последующее нагревание смеси в пределах 62-64^oC объясняется тем, что при более высокой температуре мука заваривается с образованием комочков, а при более низкой получают заварку, не отвечающую предъявляемым по технологии требованиям, что плохо отражается на качестве хлеба.

Все это вместе с дополнительным введением при замесе растительного масла позволяет улучшить реологические свойства теста, повысить его водопоглотительную способность, увеличить объем и формоустойчивость хлеба, улучшить структуру пористости, физико-химические свойства мякиша, пышность, вкус и запах хлеба, обеспечить замедленное черствение.

Способ осуществляют следующим образом.

Ржаную обдирную муку в количестве не более 2% от общего количества муки в тесте смешивают с холодной водой при соотношении от 1:3 до 1:4. Затем при перемешивании воду нагревают до 62-64^oC. Полученную заварку охлаждают в течение часа до 32-34^oC, которая при остывании осахаривается.

Затем заварку вводят в закваску, приготовленную из пшеничной муки первого сорта, чистой культуры дрожжей и воды в количестве 6-7% от общей массы закваски.

Замес теста производят в тестомесильной машине, куда поступают одновременно пшеничная мука, солевой раствор, хлебопекарные дрожжи, приготовленная закваска и растительное масло.

Брожение теста, разделку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Брожение осуществляют в агрегате Рабиновича в течение 30-50 минут в зависимости от температуры теста и от кислотности, которое должно быть не более 5^o, оптимальным является кислотность в пределах 4,5-5^o.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример N 1. Готовят заварку из ржаной обдирной муки в количестве 1,5% к массе муки в тесте и воды с температурой 20^oC при их соотношении 1:3, полученную массу доводят до температуры 62^oC при постоянном перемешивании. Полученную заварку охлаждают до температуры 32^oC и вносят в пшеничную закваску, которая бродит 2,5 часа.

На зрелой закваске готовят тесто из пшеничной муки с добавлением 0,5% дрожжей хлебопекарных, 1,3% поваренной соли и 0,15% растительного масла.

Брожение теста, расстойку и выпечку ведут по общепринятой технологии. Экономия пшеничной муки 1 сорта составляет 1,5% к общей массе муки, срок хранения свежести хлеба увеличился в 1,2 раза.

Пример N 2. Готовят заварку из ржаной обдирной муки в количестве 1,8% к массе муки в тесте и воды с температурой 23^oC при их соотношении 1:3,5. Далее способ производства хлеба ведут как указано в примере N 1. Экономия пшеничной муки составляет 1,8%. Срок хранения свежести увеличился в 1,3 раза.

Пример N 3. Готовят заварку из ржаной обдирной муки в количестве 2% к массе муки в тесте и воды с температурой 25^oC при их соотношении 1:4. Полученную массу доводят до температуры 64^oC при постоянном перемешивании.

Далее способ производства хлеба ведут как указано в примере N 1. Экономия пшеничной муки составила 2%. Срок свежести хлеба увеличился в 1,5 раза.

Использование в хлебопекарной промышленности, в частности при производстве хлеба. Способ производства хлеба из пшеничной муки включает приготовление заварки путем смешивания ржаной муки и воды при их соотношении от 1:3 до 1:4, охлаждение заварки, замес теста с добавлением пшеничной муки с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой. Для приготовления заварки используют ржаную обдирную муку в количестве, не более 2 % от общей массы муки в тесте, смешивая муку с холодной водой с последующим нагреванием до 62 - 64^oС смеси при перемешивании. После охлаждения заварку вводят в закваску, приготовленную из пшеничной муки и воды, в количестве 6 - 7 % от общей массы закваски. Замес теста производят с добавлением закваски с дополнительным введением растительного масла. В предлагаемом способе улучшается качество производимого хлеба, проявляющегося в улучшении структуры мякиша, замедлении черствения, повышении пищевой и биологической ценности хлеба, и в снижении себестоимости продукции за счет использования ржаной муки для производства заварки. 1 табл.

Способ производства хлеба из пшеничной муки, включающей приготовление заварки путем смешивания ржаной муки и воды при их соотношении 1 : 3 - 1 : 4, охлаждение заварки, замес теста с добавлением пшеничной муки, с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой, отличающийся тем, что для приготовления заварки используют ржаную обдирную муку в количестве, не более 2% от общей массы муки в тесте, смешивая муку с холодной водой, с последующим нагреванием до 62 - 64^oC смеси при перемешивании, после охлаждения заварку вводят в закваску, приготовленную из пшеничной муки и воды в количестве 6 - 7% от общей массы закваски, а замес теста производят с добавлением закваски и дополнительным введением растительного масла.