Способ приготовления концентрата КВАСНОгО СуСлА Советский патент 1981 года по МПК C12C7/04 

Изобретение относится к пиво-без алкогольной отрасли пищевой промышленности. Известен способ приготовления концентрата квасного сусла, включаю затирание неферментированного ржано солода с ржаной мукой и ферментным препаратом, цитолиз, протеолиз и ос харивание затора, фильтрацию, кирячение и сгущение его под вакуумом Недостатком способа является невысокое качество получаемого продукта. Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности продукта. Поставленная цель достигается тем, что в затор перед фильтрацией добавляют 24-26% ферментированного ржаного солода, после чего дополнительно проводят цитолиз, протеолиз и осахаривание затора. Способ осуществляк)т следующим образом,Ржаную муку смешивают с 5-10% неферментированного ржаного сОлода и добавляют ферментный препарат из расчета 0,35 ед. общей цитолитической активности на 1 г сухих веществ сырья при гидромодуле 1:4, подогревают и последовательно вьщер живают по 30 мин при следующих тем-, пературах: 44-46 С, 62-64, затем кипятят 30 мин, после чего перекачивают в заторный аппарат и смииивают с неферментированным 20-15%, ферментированным 2-х суточного томления 24-26% сухим ржаньо4 солодом и добавляют ферментный препарат из расчета 0,7 ед. общей цитолической активности на 1 г сухих веществ, после-чего затор последовательно выдерживают по 30 мин при температуpax 44-46 С, 51-53°С по 60 мин при температурах: 62-64с, 71-73°С, подогретый до 76-78°С осахаренный затор фильтруют, полученное сусло кипятят, осветляют, упаривают под В 1куумом и подвергают термообработке в течение 60-30 мин при температуре 110-120с. В заторный аппарат набирают холоднуюВОДУ (15-20°С}и засыпают по 5 кг ферментных препаратов амилоризина Пх или цктороземина Пх, При работающей мешалке засыпают дробленую рожь 1 т и 50 кг неферментированного ржаного солода (гидромодуль 1:4). Полученную заторную массу спускают , в отварочный котел и, постепенно повышая температуру, выдерживают

массу при - 30 мин, затем при 63 - 30 мин. Во время ук-азанных температурных пауз масса значительно разжижается. После указанньк вьвдержек несоложенный затор подогревают до кипения и кипятят 30 мин,

В заторном аппарате затирают остальное-количество солода неферментированного 450 кг, фе зментированного 500 кг и добавляют 10 кг цитороземина Пх или амилоризина Пх, либо по 5 .кгКаждого из них, К полу ченной массе медленно перекачивают прокипяченную несоложеную часть . затора, К концу перекачивания температура общего затора достигла ,

О.бщий затор выдерживают при следующих температурах; - 30-мин; - 30 мин; - 60 мин; 72Яс60 мин.

Осахаренный затор с температурой перекачивают в фильтрационный чан для отделения сусла. Спуск первого суСЛа длится 50-70 мин. После спуска первого сусла дробину трижды промывают до содержания в промывной воде 0,8-1,0% сухих веществ.

Сусло и промывные воды собирают в сусловом котле, кипятят. Готовое сусло с концентрацией сухих веществ 8-9%. передают в отстойные аппараты, из которых далее его направляют н упаривание.

Упаривание произвоцят при разрежении 0,7-0,75 атм до концентрации 68-72% сухих веществ, после чего упаривание прекращают и концентрат выдерживают в течение 40-45 мин при температуре 110-И5 с.

Полученный готовый концентрат квасного сусла имеет высокие органолептические показатели.

Формула изобретения

Способ приготовления концентрата квасного сусла, включающий затирание -неферл ентированного ржаного

солода с ржаной мукой иферментным препаратом, цитолиз, протеолиз и осахаривание затора, фильтрацию, кипячение и сгущение его под вакуумом,

отличающийся тем, что, с цепью повышения качества и пищевой ценности продукта, в затор перед фильтрацией добавляют 24-26% ферментированного ржаного солода, после

чего дополнительно проводят цитолиз, протеолиз и .осахаривание затора.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Заявка ФРГ № 1517864, кл. С 12 С 7/00, 1975.