Прибор для испытания хлебопекарных свойств муки Советский патент 1942 года по МПК G01N33/10 G01N7/20 

Способ хлебопекарной оценки муки по изменению объема изготовленного из нее теста и количеству выделившихся из теста при брожении газов известен. Однако применяемые на практике приборы для осуществления этого способа, выполненные, например, в виде резинового мешка, предназначенного для помещения в нем испытуемого образца теста и погружаемого в сосуд с водой, по вытеснению которой из сосуда судят об изменении (увеличении объема теста) в процессе ферментации или о количестве газов, выделившихся из теста, путем соединения мешка с бюреткой, не позволяют судить одновременно о характере изменения объема теста во времени в процессе его брожения и о количестве газов, выделяющихся из теста.

Предлагаемый прибор имеет целью устранить отмеченный недостаток существующих приборов для испытания хлебопекарных свойств муки и имеет ту отличительную особенность, что для определения изменений объема теста одновременно с учетом количества выделившихся из него газов, сосуд с водой для помещения в нем резинового мешка с образцом теста выполнен закрытым и соединенным с манометрической трубкой, регистрирующей изменения объема теста в процессе испытания его свойства.

На фиг. 1 из ображен продольный разрез примерной формы выполнения прибора; на фиг. 2 - схема использовапия прибора.

Основной частью прибора является сосуд 6 с боковым тубусом 3 и. с притертой пробкой 2, снабженной газоотводной трубкой /, предназначенной для помещения в него резинового мешка 7 с образцом теста 5 Резиновый мешок прикреплен к эластичному кольцу 5, плотно надеваемому на пробку 4. Для того, чтобы резиновый мешок не всплывал вверх, в него предварительно опускают цилиндрический груз 9. Пол давлением воды, наполняющей сосуд 6. резиновый мешок плотно прилегает к тесту и сплющивается над ним. По мере брожения, вследствие

№ 61333-2увеличения объема теста, вода выталкивается через тубус 3 и манометрическую трубу 10. Отсчет уровня воды в этой трубке позволяет определить изменение объема теста с точностью до 0,1 см.

Газы, выделяющиеся из теста, имеют выход через газоотводную трубку / и собираются в бюретку 11, заполненную водой и опрокинутую в кристаллизатор 12 с водой. Сосуд 6 спущен в ванну 13 с водой, имеющей температуру около 32°. Для сохранения равномерной температуры в ванне помещена мещалка 14. Лампы 15, подогревающие ванну, снабжены реостатом, регулируемым от термостата (на чертеже не изображен).

Манометрическая трубка 10 снабжена поршнем или поплавком, соединенным с самониспем 16, регистрирующим изменение объема теста в резиновом мещке в виде диаграммы на барабане 17, вращаемом от часового и т. п. механизма.

Первоначальный объе.м теста определяется обычным образом.

Методика, испытания хлебопекарных свойств муки с помощью описанного прибора состоит в следующем.

1.Берут навеску муки в 10 г. Если анализируется зерно пщеницы, то пщеница предварительно размалывается на лабораторной мельнине и просевается через сито N° 24. Крупность помола должна быть подобрана с таким расчетом, чтобы остаток на сите не превышал 2Vo.

Анализ довторяется три раза и поэтому необходимый минимум зерна для помола составит, примерно, 35 г.

2.Приготовляется 5% раствор дрожжей Флещмана, или коннентрация дрожжей берется применительно к условиям данного производства.

3.К навеске в 10 г муки прибавляют 6 см раствора дрожжей и смещивают тесто в. фарфоровой чащке в течение 5 мин. Тесто хорошо разминается до получения внолне однородной массы.

Консистенция теста должна соответствовать обычно принятой в производстве и определяется на ощупь, как при определении водопоглотительной способности муки.

Если кусочки теста оказываются более крутыми чем требуется, го при замещивании необходимо из пипеток по каплям добавлять воду до тех пор, пока тесто не достигнет требуемой консистенции.

4.Кусочек теста опускается в резиновый мещок прибора и не.медленно определяется первоначальный объем теста. Далее щарик из теста в резиновом мешке закладывается в сосуд прибора для брожения.

Предварительно прибор должен быть подготовлен. Вода в ванне, окружающая сосуд, должна иметь температуру 31-32°. После введения теста в резиновый мешок, устанавливают уровень в манометрической трубке, путем добавления воды через воронку, с расчетОлМ получения давления в сосуде для теста в 30 см водяного столба.

5.Пускают в действие механизм самописца для регистрации изменений объема теста.

6.Газоотводную трубку, для учета количества выделяемых газов (СОг), соединяют с бюреткой.

При отсутствии самописца, можно через каждые 10 мин производить отсчет прнращения объема теста и количества выделивщегося газа по делениям трубок, но необходимо отметить, что работа без регистрирующего прибора связана с затруднениями, так как в конце брожения трудно уловить колебания объема теста.

Время достижения максимального объема теста, примерно, одно и то же для разных сортов муки, около 50-60 мин, но среднее приращение объема - разное.

Прибор позволяет с достаточной степенью точности записать весь ход брожения в виде кривой и по ней определить достигнутый максимальный объем теста, который можно выразить в %Чь или в виде коэффициена к первоначальному объему.

Исходя из первоначального Io и конечного V/, объема теста, можно определить газообразующую силу А муки по следующей формуле: А ...

Где Q - объем газов по бюретке, а Т-время брожения в минутах.

Пользуясь прибором, селекционеры получают возможность на малых образцах зерна нового сорта установить его хлебопекарные качества. Для того, чтобы исключить влияние качества дрожжей, следует применять сравнительную оценку с сортами, уже известными в хлебопекарном отношениии и имеющимися в достаточном количестве. Для этого необходимо сделать пробную выиечку из муки двух-трех стандартных сортов, согласно принятой .методике, и одновременно произвести определение максимального объема теста и газообразующей силы муки простого размола стандартных сортов, а также неизвестного в хлебопекарном отиощении сорта пшеницы.

Имея сравнительную характеристику на приборе и полученные данные пробной выпечки, можно сделать соответствующие выводы по хлебопекарной оценке нового сорта ищеницы.

Предмет изобретения

1.Прибор для испытания хлебопекарных свойств муки по изменению объема приготовленного из последней теста и по его газообразующей способности, заключающий в себе помещенный в сосуд с водой резиновый мещок для теста с трубкой для отвода выделяющихся из теста газов отличающийся тем, что, с целью определения изменений объема теста одновремеино с учетом количества выделяющихся из теста газов, сосуд с водой выполнен закрытым и соединен с манометрической трубкой, предназначенной для регистрации изменений объема теста в процессе испытания свойств последнего.

2.Форма выполнения прибора по п. 1, отличающаяся тем, что манометрическая трубка снабжена порщнем или поплавком, предназначенным для передачи показаний манометра самописцу.

-3-№ 61333

. (1/, -l/,-Q).DO