Способ производства теста для печенья Советский патент 1978 года по МПК A21D13/08 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

12 лрахмальную студнеобразную КОУШОЗПЦПЮ, толученную путем клейстернзащш лоловины рецептурНого количества крахмала в 0,9-1,2%-нол1 раств-о-ре альгнната натрия. При этол1 белКовОСодержащсе |СЫ;рье вводят в количестве гО-15% от массы сырья. Пр.едлатаемый способ заключается .в следующем. Половину рецептурного коЛИчества крахмала растворяют в 0,9-1,2%-ном .растворе альгината натрия и проводят клейстеризацию при постояиио:М леремешпвании в течение 9-il2 мин нри 65-68° С. Такая температура обеспечивает частичную клейстеризащию крахмала, ,в результате которой получается пла.стичная студнеобразная система, содержащая 50-60% сухих вепдеств. ОдиовремеННо готовят эмульсию обычным способом, для чего в эмульсаторе перемешивают сахарную лудру, инвертный clроп, меланж, сгущенное Молоко и разрыхлители, растворе-нные в воде. Затем добав.тЯЮт Ж1ир ирИ 38-43° С и |И1ИтвнС1Ив,и:о леремешивают в теченле 15-20 мин. Замес теста проводят ири 28-32° С, лри этом -сырье загружают в -сЛедуюнгем лорядке: предварительно прлготовлеииую эмульсию перемешивают с оставшимся количеством сухого крахмала 1-2 мин, затем добавляют альгилатно-крахмальную студнеобразную систему и белок (молочный иля соевый белковый изолят) л замешивают в течение 1,5-2,0 мин. Предлагаемый способ лозволяет вводить в гесто соевый или молочный бе.тковый изоПеченье, п|5нготов лепное по npe.vi.racMOM, способу

Печенье«Сахарное,

приготовленное но снособу, взятому за прототип

Т а 6 л и ц а

Содержание

Плотность, белка, °а

18

7,9

10 лит в количестве до 15% от обшей массы сырья и получать пластичное, легко формуемое теето и леченье хорошего качества. Пример. Для приготовления эмульсии берут 65 г сахарной лудры, 9 г инвертиого сиропа, 5 г Сгуи1е-ниого молока, 7 г меланжа, 1.5 г соли, 1,4 г соды, 0,2 г аммон)я углекислого, .ра.::1вореиных в 5 мл воды, н перемешивают 4 мин, затем вливают 33 г маргари:иа ирл 42° С и интенсивно иеремешивают. Одновременно готовят альгииатло-крахмальную студ1-1еобраз ную систему. Для этого 82 г крахмала смеш-ивают с 67 г 1%-пото раствора альгината натрия л перемешивают лрл 67° С в течение 10 мин. Готовую эмульсию смешивают е 82 г суХС1ГО крахмала, затем добавляют ецуднеобразиую сиетему и 50,6 г белка. Все ти1ательио перемешлвают п.ри 30° С в течение 2 мин. Альгилат натр.ия вводится для обеспечения равломерлого расиределеиия крахмала в студлеобразлой системе л в качестве стабилизатора системы для лредотвращ-елия выеыхания л затвердеваиля вылеченного издеЛИя. Печенье, приготовленное по предлагаемому способу, -имеет лр|Иятный, нежный вкуС, хороший отпечаток лгга.Миа и равнол1ер;ный золотистый колер. Объективлые показатели печенья, лриготовленного ло предлагаемому слособу, и для еравленля, по способу, взятому за прототиЛ, иокавалы в таблице.

Из сравнения объективных показателей качества теченья, лр,иготовленно-го по рецептуре «Сахарлое обьичлым слособом, л печенья, ирлготовленного ио предлагаемому способу, ВИДНО, что печенье, лрлготовлелиое по предлагаемому способу, имеет большую намокаемость, .меньшую плотность к содержит .на 10,1% болыле поллоценлого усвояемого белка.

Содержание .неза.менимых а миноки слот в печенье, приготовленном ло нредла гаемому способу, ло отношению к рекомендуемому уровню аминокислот по шкале ФАО, значительно выше, чем в печенье, приготовленном по способу, взятому за npoTOTiHin.

Составлые части муки - крахмал и белок, вво.димые в ренеитуру вместо муки, имеют более иостоянные показателл качества, чем .мука, практически «е зависящие от климатических у с ловли.

Поэтому осуществление иредлагаемого слособа улрощает процесс лриготовлеНИЯ теста ДЛ1Я и-еченья, ллкв-идйруя «еобходимость корректировать соотношение сахара

,и остальных компонентов в зависимости от свойств муки, а также температуру и продолжительность замеса теста.

Предлагаемый способ позволяет варьировать содержаяйе белка в печенье в ш-ироких пределах я дает воамождость значительно повысить биологическую ценность печенья, которое .содержит до 18% белка и :имеет полноценный аминокислотный состав.

формула (И 3 о б р е т е н .и я

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белковосодержащего сырья вводят ,Б кол1 честве 10-15% от общей массы сырья.