Способ приготовления копченых продуктов из нежирной рыбы Советский патент 1979 года по МПК A23B4/04 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу приготовления копченой рыбы.

Известен способ приготовления копченой рыбы, заключающийся в том, что ее солят, отмачивают, подсушивают и коптят 1. Однако при этом способе приготовления копченой продукции из нежирной рыбы для достижения удовлетворительной окраски ее поверхности требуется продолжительное время копчения, что снижает качество и ВЫХОД готового продукта в результате пересушивания рыбы.

Для повышения качества и вывода готовой продукции, а также сокраш,ения продолжительности процесса, предлагается рыбу, после подсушки, покрывать масляной ЖИДКОСТЬЮ.,

В качестве последней используют растительное масло, смесь растительных масел, 80%-ный глицерин или,пищевые жиры, отработанньге после обжаривания, pt.i6bi, с кислотным числом менее 5 и содержащие продукты полимеризации в количестве, не превышающем 1.

При осуществлении способа рь1бу с содержанием жира менее 6% просаливакЗт законченным или прерванным смешанным посолом ДО содержания соли 8-9%, отмачивают в воде ДО содержания соли в мясе 5- 6%, подсушивают воздухом при температуре не более 25°С до содержания влаги в мясе не более 65%. Подсушенную рыбу покрывают окунанием или орошением масляной ЖИДКОСТЬЮ (растительным маслом, отработанным маслом после обжаривания рыбы с кислотным числом не более 5, имеющим хорошие органолептические показатели и содержащим количество продуктов полимеризации не более 1, смесью растительных масел или 80°/о-ным глицерином), после чего направляют на копчение. В течение первых 12 ч температуру в коптильной камере поддерживают 20-25°С, а затем ее повышают ДО 40°С.

Пример. Рыбу с содержанием жира менее 6% просаливают до содержания соли 8%, отмачивают в воде до содержания соли в мясе 6°/о, подсушивают воздухом при 25°С

° ДО содержания влаги в мясе рыбы не более 65%., Поверхность, подсушенной рыбы покрывают орошением (или окунанием) масляной ЖИДКОСТЬЮ, при расходе последней из расчета 1,3 кг на 100 кг подсушенной рыбы. В качестве масляной жидкости используют растительное масло. Обработанную рыбу направляют на копчение, которое осуществляют в две стадии. В течение первых 12 ч рыбу коптит при 25°С, после чего температуру повышают до 40°С и коптят до готовности. Продолжительность процесса копчения 24-28 ч. Применение предложенного способа позволяет сократить процесс копчения в 2-3 раза, а также обеспечивает повышение качества вследствие лучшей адсорбции компонентов дыма на поверхности рыбы, покрытой масляной жидкостью, и увеличение выхода готовой продукции в результате исключения ее пересушивания. Формула изобретения 1. Способ приготовления копченых продуктов из нежирной рыбы путем посола. ОТМОЧКИ, подсушки и копечения, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода готовой продукции, а также сокращения продолжительности процесса, рыбу после подсушки покрывают масляной жидкостью. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве масляной жидкости используют растительное масло, смесь растительных масел, 80°/о-ный глицерин или пищевой жир, отработанный после обжаривания рыбы, с кислотным числом менее 5 и содержащий продукты полимеризации в количестве, не превышающем 1. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Справочник технолога рыбной промышленности . «Пищевая промыщленность, 1972, т. 2, с. 310-319.