Способ приготовления коньяка Советский патент 1979 года по МПК C12G3/12 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам приготовления коньяка.

Известен способ приготовления коньяка, включающий купажирование коньячных спиртов с дистиллированной водой, колером и реагентом для придания коньяку необ.ходимой сахаристости, оклейку купажа, выдержку его, фильтрацию коньяка и розлив I.

Недостатками этого способа является снижение природно-натурал.ьных и ароматических свойств коньяка при добавлении сахарного сиропа, так как последний готовят из сахара, полученного из различных сельскохозяйственных культур, например, сахарной свеклы, сахарного тростника и т. д. Для сохранения же натуральных качеств коньяка необходимо введение в него компонентов виноградного происхождения. Кроме того, для производства коньяков высоких марок к сиропу нужно добавлять коньячный спирт до 25°/ооб. и хранить его в течение 1-2 лет, а во избежании кристаллизации - сахарный сироп подкислять лимонной кислотой, что усложняет технологический процесс. При использовании сахарного сирона для изготовления коньяка имеет место дисгармония

между его составными компонентами, вызванная плохой асспми,1яцией спиртсодержащих материалов из-за введения в них сиропа не виноградного происхождения.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта и у.тучшение его органолептическпх свойств.

Этг цель .юстигается тем, что в предлагаемом способе в качестве реагента для придания коньяку необходимой caxapiiCTOcти используют вакуум-сусло виноградного сока с содержанием сахара 70-85 /о.

ПредлсИаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии купажируют коньячные спирты с дистиллированной водой, колером и вакуум-суслом виноградного сока сахаристостью 70-85%, купаж перемешивают. Количество вводимых в купаж ингредиентов определяют известными методами: с пробным купажом - количество колера, количество вакуум-сусла - расчетным методом.

Купаж оклеивали известным путем и выдерживали в течение 3-6 месяцев. Перед розливом производили фильтрацию. Вакуум-сусло получают из виноградного сока в существующих специальных вакуумапйаратах. Вакуум-сусло можно использовать сразу же после его получения как для марочных, так и для ординарных коньяков без добавления в него коньячного спирта и без дополнительной выдержки, которая обязательна для сахарного сиропа. Вакуум-сусло сохраняется в чистом виде длительное время и не требует введения в него лимонной кислоты. Были изготовлены как ординарные, так и марочные коньяки с использованием в качестве сиропа вакуум-сусла виноградного сока. Пример 1. Для приготовления коньяка «Три звездочки используют купаж коньячных спиртов 3-х летнего возраста, средневзвещенной крепостью 65% об. После выбора наилучшего варианта купажа был произведен расчет необходимого для добавления в пего количества дистиллировапной воды, вакуум-сусла и колера. Для получения 1000 дал коньяка «Три звездочки (крепость - об., сахар - 1,5% ) было использовано 615 дал коньячного спирта крепостью 65% об., 360 дал дистиллированной воды, 6 дал колера с содержанием сахара (количество колера определили пробны.м купажем) и 19 дал вакуум-сусла с содержанием са.кара 70/о. Количество вакуум-сусла определили по известной формуле: / - где V---объем вакуум-сусла; К - содержание сахара в коньяке; А - необходимое количество колера; содержание са.хара в колере; содержание сахара в сиропе. Таким образом получили: V -- 19 дал. После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк пере.мешивают, затем производят оклейку и выдержку в течение 3-х месяцев. Перед розливом производят фильтрацию. Благодаря исключению из коньяка сахарного сиропа и использованию вакуум-сусла, полученного из виноградного сока, осуществляется лучщая ассимиляция компонентов, входящих в коньяк, исключается дисгар.мония между его составными частями и улучшается интенсивность окраски. Коньяк характеризуется мягкостью и натуральным ароматом, свойственным этой марке. В табл. 1 дан химический состав и дегустационная оценка коньяка «Три звездочки, полученного с использованием вакуумсусла (опытный вариант) и с пользованием сахарного сиропа (контрольный вариант). Пример 2. коньяка «Варцихе: Для приготовления используют купаж коньячных спиртов 6-7 летнего возраста. После выбора лучшего варианта купажа производят расчет необходимого для добавления в пего количества дистиллированной воды, вакуум-сусла и колера. Для изготовления 1000 дал коньяка «Варци.хе (крепость 42% об., сахар 1,2%) было использовано 646 дал коньячного спирта со средневзвещенной крепостью 65% об., 333,5 дал дистиллированной воды, 5,5 дал колера с содержанием сахара 30% и 15 дал вакуум-сусла с содержанием сахара 70%. Объем вакуум-сусла определяют по известной формуле, указанной в примере 1. После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк перемещивают, производят оклейку и выдержку в течение 6 месяцев. После выдержки коньяк фильтровали и разливали. Использование в качестве спирта вакуумсусла виноградного сока улучшает ассимиляцию составных компонентов коньяка, исключает снижение содержания дубильных веществ и улучшает интенсивность окраски. Коньяк «Верцихе, приготовленный предлагаемым способом, характеризуется мягким вкусом с природно-натуральными и ароматическими свойствами, характерными для этой марки. В табл. 2 дан хи.мический состав и дегустационная оценка коньяка «Варцихе, полученного с использованием сахарного спирта (контрольный вариант) и с использованием вакуу.м-сусла (опытный вариант). Пример 3. Для приготовления коньяка «Энисели используют купаж коньячных спиртов 12- 14 летнего возраста. После выбора наилучшего варианта купажа, производят расчет количества дистиллированной воды, вакуумсусла и колера, необходимого для добавления. При изготовлении 1000 дал коньяка «Энисели (крепость 43% о.б., сахар 0,7%) было использовано 671 дал коньячного спирта со cpeднeвзвeпJeннoй крепостью 64% об., 316,2 дал дистиллированной воды, 5 дал колера с содержанием сахара 30% и 7,8 дал вакуу.м-сусла с содержанием сахара 70%. Объем вакуум-сусла определяют по формуле, указанной в примере 1. После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк перемещивают, производят оклейку и выдержку в течение 6 месяцев. Перед розливом производят фильтрацию. Используя в качестве сиропа вакуу.мсусло виноградного сока, улучшают ассимиляцию составных компонентов коньяка и увеличивают интенсивность окраски. Коньяк «Энисели, приготовленный с использованием в качестве сиропа вакуум-сусла виноградного сока, характеризуется мягким вкусом, хорощими органолептическими показателями и природно-натуральными

свойствами, соответствующими коньяку этой марки.

В таблице 3 дан химический состав и дегустационная оценка коньяка «Энисели. полученчого с использованием сахарного сирона (контрольный вариант) и с использованием вакуум-сусла виноградного сока (опытный вариант).

Используя предлагаемый способ при производстве коньяков, .повышают их качество, улучшают органолептические свойства за счет улучшения природно-натуральных и ароматических свойств коньяка, кроме того, увеличивают интенсивность окраски благодаря хорошей ассимиляции составных компонентов коньяка.

Табяица 1

Таблица2

Табпица 3