Способ приготовления коньяка Советский патент 1978 года по МПК C12G3/12 C12G3/07 

ячНых спиртов З-летегего возраста. Необходимое для добавления в к}1паж количество гтредварительно ,карамел1из,и рова:н ного бекмеса с содержанием остаточного caixaipa 30% олр-еделяют пробным кшажем, ,в результате чего у.ста.новлено, что для лолучеН.ИЯ требуемой окраски |И.р;и иэготавлении 1000 дал конья,ка необходимо доб.авить 6 дал бекмеса. РаСчетнЫМ шутем по из1ве1ст;ны,м формулам оиределяют количество дистиллированной воды 1И сиропа.

Таким образоМ, определено, что для изготоБл е1Н;и;я 1000 дал .коньяка «Три звездочюи (крепость 40 об. %, сахар 1,5%) необходимо использовать 615 дал коиьячного спирта со .оредпевзвешенной крепостью 65 об. %. 360 дал дист|;1лл ирОванной воды, 19 дал zaхарлого сиропа с содержанием сахара 70% и 6 дал .шредварятелнно 1кара1мел:изяр1ова;ниого бекм.еса с содержанием остаточ.ного сахара 30%.

После В|вед1е:н1ия в 1ку,Паж указаиного количества компонентов коньяк перемешивают, в результате не ремешки ваий я в кольяке образуются устойчивые хлопья, которые быстро седадмен1Т|Ируют. Через 4 дня коньяк иолиастью осветляется. Затем производят снят1ие с окйдка я оставляют коньяк .на Зкмеоячиый Посл акупажнъш отдых.

Степень прозрач ност1и за это время не изменяется. Готовый коньяк фильтруют и lpaЗv ивaют.

Приготовленный коньяк обладает интенсивным :цвето,м .и натуральным ароматом,

характерным для этой марки. Благодаря использованию .предварительно кара,мел«зированвого бекмеса, т. е. колера из материала виноградного происхождения, улучшается ассимилядия между составными

комлонентам и коньяка, что способствует быстрО1му .и качественному осветлению без введения в коньяк оклеивающих вешеств и без проведения фильтрации пря снятии с оса.дка.

Хим.ическ1ИЙ состав и дегустационная Оценка коньяка «Три звездочки, изготовленного с использованием .колера, приготовленного ИЗ сахара (контрольный вариа.нт) и лредварительно карамедизированного бекмеса (оиьпшый |ва1ря.а1нт), дал в табл. 1.

Таблица I

Пример 2. Для изготовления коньяка «Варцихе .используют .купаж коньячных опиртое 6-7-летнего возраста.

После выбора лучшего варианта купажа, в результате которого определено, что для П|рЯ1Готовле1Н1Ия iOOO дал канья1ка с требуемой окраской |нвобходимо 5,5 дал предварительного караМелизированного бекмеса, прО|И.зводят расчет количества необходимого для добавления в коньяк дистиллированной воды и сахарного сирола.

Установлено, что для изготовления 1000 дал конья.Ка «В.арц.ихе (к;р епость 42 об. 7о, оажар 1,2%) необходимо 64.6 дал коньячного спирта со средневзвашенной крепостью 65 об. %, 333,5 вал дистиллиротааниой воды, 5,5 дал карамел1из:иро. бекмеса с содержанием остаточного сахарна 30% я 15 дал сахарного сиропа с содержанием сахара 70%.

Указанное количество компонентов тщательно перемешивают, после чего в копьяке образуются устойчивые хлолья, которые

быстро седиментируют. Через 5 дней коньяк полностью осветляется и купаж снимают с осадка. Затем кюньяк оставляют на 6-.месячный лаоле.купажный отдых. Степень прозрачности коньяка за это время не изменяется. Перед рО;ЗЛ1Ивом коньяк фильтруют.

Коньяк «ВарЦИхе, приготовленный ло предлагаемому способу, характеризуется мягйИ;М .вкусом с лр.иродно-натуральными и ароматическими свойства.ми, хара.ктерньши для этой марки. Использование лредва.рительпо карамеллзировалного бекмеса исключает дя.сгармонию междз соста.внымя частями коньяка, а благодаря лучшей ассимилялйи комяонентов, входящих в коньяк, увеличивается «нтенсивность окраски и исключается доба.вление оклеивающих веществ и лрове.ден.ие фильтрации пр.и снятии коньяка с осадка.

Химический состав и дегустационная оценка коньяка «Варщихе, изготовленного по язвестному способу (контрольный вар|Иант) и по .предлагаемому способу (опытный вариант) лредставлены .в та|бл. 2. :

Использование дредлагаемаго способа позволяет .повысить качество готового продукта, сократить его производственлые потери и идтеноифицировать процесс.

Формула изобретения

Способ прИготавления коньяка, предусматривающий купажиравагаие коньячного спирта с дист;ИЛЛИрова«ной водой, сахарНЫМ гоиропом и реагентом для придания коньяку необходимой окраски, выдержку купажа, снятие его с осадка, отдых, фильтрадию коньяка и розлив, отличающийс я тем, что, с целью ловы-шения качества готового продукта, сокращения его производственных лотерь и интенсификации процесса, в Качестве ..реагента для придания коньяку необходимой окраски используют предварительно карамелиаяроваиный б екМ6С, а снятие купажа с осадка осуществляют после 4-б дней его выдержки.

Источник информации, принятый во внимание при з:ксперТ1Изе:

1. Малтабар В. М., Фертмая Г. И. Технология коньяка. М., 1971, с. 230-233.