Способ приготовления водки "кизлярка Советский патент 1980 года по МПК C12G3/04 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОДКИ КИЗЛЯРКА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу приготовления водки. Известен способ приготовления вод ки путем дистилляции дрожжевых осадков с последующей перегонкой дистиллята l . Наиболее близким к изобретению из известных является способ приготовления водки, предусматривающий разбавление водой дрожжевых осадков, пе регонку с получением спирта-сырца, перегонку спирта-сырца и вьэдержку спирта с последующим купажированием, осветлением и отдыхом 2. Недостатком известного способа яв ляется низкое качество готового продукта, неприятный дрожжевой запах, н возможность использовать дрожжевые осадки для вскармливания скота. Целью изобретения является устранение дрожжевых тонов и повышение ка чества готового продукта. Это достигается тем, что в предла гаемом способе перед разбавлением водой дрожжевые осадки обрабатывают минеральной кислотой, после разбавления их экстрагируют водой, разделя ют на твердую фазу и диффузионный сок, а перегонке подвергают диффузионный сок, при этом спирт-сырец перед перегонкой нагревают при температуре 65-70 -С в течение 4-5 ч, а после его перегонки вылеляют среднюю фракцию сп -;рта крепостью 65-72 об . % , разделяют ее на две части, одну из которых выдерживают на виноградных семенах, а другую - на дубовых клепках с введением кислорода, смешивают обе части и дополнительно выдерживают смесь спирта в присутствии древесины дуба в течение 4,0-5,0 месяцев с последующим купажированием, осветлением и отдыхом. В качестве минеральной кислоты используют серную или оригофосфорную в количестве 0,25-0,45% от объема дрожжевых осадков. Выдерживают среднюю фракцию на виноградных семенах из расчета 4-15 г на 1 л спирта при температуре 42-45С в течение 2-3 месяцев . Выдержку средней фракции осуществляют на дубовых клепках из расчета 65-70 см на 1 л спирта при температуре 42-45 С в течение 2-3 месяцев. Предлагаеьий способ осуществляют следующим образом. Дрожжевые осадки сухих и крепленых вин обрабатывают минеральной кислотой - серной или оригофосфорной в количестве 0,25-0,45% от их объема, консервируя их таким образом, после чего разбавляют водой и подвергают экстрации в диффузионной батарее, состоящей из 6-8 стальных емкостей. ратарея работает в циклическом потоке, для чего воду подают в первую по ходу процесса емкость, где она смешивается с дрожжевыми осадками, после 10-24-часового отстоя осветлившаяся часть перекачивается в следующую емкость и т.д. Продолжительность цикла в одной емкости 8-26 ч. Диффузионный сок отделяют от твердой фазы и перегоняют по известной технологии с получением спирта-сырца. Твердую фазу используют на корм скоту. Спирт-сырец нагревают при температуре 65-70Ос в течение 4-5 ч и перегоняют его с выделением головной фракции 1-3%, средней 60-65% и хвостовой 35-39%. Из этих фракций отбирают среднюю крепостью 65-72 об.%, разделяют ее на две части, одну из которых в количестве 10-20% выдерживают на виноградных семенах из расчета 4 - 15 г на .1 л.спирта при температуре 42-45 С в течение 2-3 месяцев. Другую iacTb в количестве 80-90% вьщерживают на дубовых клепках из расчета 65-70 см на 1 л спирта при о(:.емпера туре 42-45°С в течение 2-3 месяцев с введением кислорода, насыщая им спирт до 2-6 мг/л при давлении О,2- 0,3 атм. Затем обе части спирта смешивают и дополнительно выдерживают в присутствии древесины дуба в добовых бочках в течение 4,0-0,5 месяцев купажируют по известной технологии с умягченной водой, сахарным сиропом и сахарным колером. После купажа водку осветляют и перекачивают в эмалированные емкости для отдыха в 90-95 дней с последующим разливом ее.

Пример.

Дрожжи после сбраживания виноградного сусла обрабатывают серной кислотой в количестве 0,25% от их объема.

При помощи насоса ПМН-28 во все емкости- батареи наполовину закачивают дрожжи, т.е. 1000 дал дрожжей, подлежащих экстрации, после чего в первую емкость сверху подают воду в колич.естве 1000 дал. Смесь дрожжей и воды тщательно перемешивают сжатым возд1 ом, контролируя ступень экстракции анализом на содержание титруемых кислот или спирта. Когда содержание кислот установится и будет равно половине содержания их в дрожжах, перемешивание прекращают, дают 12-часовой отстой, после чего осветленный диффузионный сок в количестве 1000 дал из первой емкости перекачивают во вторую..

Во второй емкости также проводят тщательное перемешивание, контролируя результат перемешивания определением кислотности, и после усреднения показателя кислотности в закаченном диффузионном соке и дрожжах смесь повергают отстаиванию, диффузионный сок отделяют от твердой фазы.

В освободившуюся от диффузионного сока первую емкость подают новую порцию воды и повторяют процесс перемешивания и отстаивания. Из второй емкости осветлившийся сок поступает в третью, из третьей, после перемешивания и отстаивания - в четвертую и так до заполнения всей системы. В последней емкости диффузионный сок по содержанию спирта и других компонентов должен быть почти аналогичен дрожжам. Его сливают и подают на хранение или на перегонку.

Дрожжевой осадок первой емкости, прошедший неоднократную экстрацию водой и почти полностью обедненный спитом, кислотами и другими растворимым веществами дрожжей, используют на корм скоту, а емкость заполняют свежим дрожжевым сырьем, и в следующем обороте она становится конечной емкостью. Роль первой емкости начинает выполнять вторая, и в нее подают воду. В следующий оборот начальной становится третья емкость и т.д. Время оборота одной емкости - 14 часов. Диффузионный сок из осадков крепленых вин, содержащий сахар, подвергают дображиванию. Поступающий на заво диффузионный сок подвергают органолетической оценке и Химическому анализ на содержание спирта, титруемой кислотности, летучих кислот, общей сернистой кислоты. По кондиции диффузионный сок должен отвечать следующим, требованиям:

цвет от светло-соломенного до розвого }

аромат и вкус - винные, без посторонних тонов;

содержание спирта не менее 7% об. титруемая кислотность не ниже 4 г/л;

содержание летучих кислот - не более 1, 5 г/л ;

содержание общей сернистой кислоты - не более 20 мг/л;

содержание осадков в диффузионном соке не более 1%.

Диффузионный сок хранится в железобетонных или металлических резервуарах с защитными покрытиями. Для перегонки диффузионного сока используют аппараты периодического действия Шаранского и аппараты З.арабьяна. Общая продолжительность перегонки 7ч. Полученный спирт-сырец должен отвечатьследугодим требованиям цвет - бесцветный;

вкус и аромат - чистые, без посте ронних тонов; содержание этилового спирта 30 об.%. Спирт-сырец, полученный после пе регонки, подвергают предварительной тепловой обработке в преднагревател при температуре в течение 5 ча сов. Головную фракцию отбирают в количестве 3 об.%.Отбор средней фра ции прекращают при показании спирт мера в фонаре 45 об.%. Среднюю фрак цию выделяют как спирт первого сорт Смесь головного и хвостового погоно йерегоняют вторично и разделяют на фракции, при этом получают из средней фракции спирт второго сорта, а смесь головного и хвостового погонов второй степени передают на рект фикацию. По физико-химическим и органолеп ческим показателям спирт должен соо ветствовать следующим требованиям: цвет - бесцветный; вкус и запах, характерные для ко ньячного спирта, без посторонних за пахов и привкусов. Химические показатели спирта пред ставлены в таблице. Характерна Показатели Спирт этиловый в объемных процентах при 20°С72 Высшие спирты в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100 мл безводного спирта 400 Средние эфиры в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 мл безводного спирта 250 Альдегиды в пересчете на уксусный альдегид мг/100 мл безводного спирта .не более Летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 мл не более безводного спирта 80 Фурфурол, мг/100 мл не более, безводного спирта 3 Общая сернистая кис- не более лота, мг/л30 МетилЬвый спирт, не более об.%0,15 Медь, мг/лне более Олово, мг/лне более Железо, мг/лне более Среднюю фракцию спирта разделяют на две части, каждую из которых выдерживают . Эыдержка спиртов (80% от объема) производится в эмалированных цистер |Нах с дубовыми клепками, оборудованнызс паропроводами и обратным холонормадильНИКОМ, или в -спиртохранилищах с отопительной системой, позволяк)щей поддерживать . Для выдержки спирта используют клепки из расче:та 65 см на 1 л спирта с длиной 115 см и толщиной 3 ,, 6 см.. Перед закладкой клепки обрабатывают следующим образом: замачивают в холодной воде в течение 12 дней с ежедневной сменой воды, обрабатывают 2% раствором кальцинированной соды в течение 4 суток, три раза яромывают водой в течение 12 часов. Клепки укладываются в резервуары штабелем. Штабель жестко, закрепляется брусками с верхним сводом емкости. При заполнении резервуаров спиртом производят одновременное насыщение его кислородом до содержания 0,2 мг/л и оставляют газовую камеру до 10% емкости. Если резервуары не имеют обратного холодильника и герметически укупорены, газовую камеру заполняют кислородом до создания давления 0,2 атм. Выдержку коньячных спиртов в эмалированных цистернах проводят при температуре 45°С в течение двух месяцев. Часть спиртов - 20% от объема выдерживают на свежих, высушенных виноградных семенах из расчета 15 г/л при 45с в течение двух месяцев. По истечении установленного срока обе части спирта из резервуаров перекачивают в бочки из-под коньячных спиртов и выдерживают в течение.5 месяцев. После выдержки спирт купажируют по известной технологии с умягченной водой, сахарным сиропом и сахарным колером. Затем осветляют купаж оклейкой желатином или рыбьим клеем в количествах, определенных пробной оклейкой и последующей вьщержкой в течение 16 дней, фильтрацией и отдыхом 90 дней. Перед розливом готовую продукцию фн ьтруют. По органолептическим показателям водка Кизлярка должна соответствовать следующим требованиям: вкус и аромат - близкие к ординарому коньяку, с выраженными тонами нантового эфира, без постороннего ривкуса и запаха; цвет светло-золотистый; прозрачность - прозрачная с блесом, без осадка и посторонних включеий ; содержание спирта 40 об.%; содержание сахара 1,5%; содержание метилового спирта 0,1%. Предлагаемый способ позволяет уст.анить дрожжевые тона и повысить каество готового продукта. Формула изобретения 1. Способ гфиготовления водки, преусматривающий разбавление водой

дрожжевых осадков, перегонку с получением спирта-сырца, перегонку спирта-сырца и выдержку спирта с последующим купажированием, осветлением и отдыхом, отличающийся тем, что, с целью устранения дрожжевых тонов и повышения качества готового продукта, передразбавлением водой дрожжевые осадки обрабатывают минеральной кислотой, после разбавления их экстрагируют водой, разделяют на твердую фазу и диффузионный сок, а перегонке подвергают диффузионный сок, при этом спирт-сырец перед перегонкой нагревают при температуре 65-7Оос в течение 4-5 часов, а после его перегонки выделяют среднюю фракцию спирта крепостью 65-72 об.% разделяют ее на две части, одну из которых выдерживают на виноградных семенах, а другую - на дубовых клепках с введением кислорода, смешивают обе части и дополнительно выдерживают смесь спирта в присутствии древесины дуба в течение 4,0-5,0 месяцев с последующим купажированием, осветлением и отдыхом.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

2.Суровикина П. Н. Кизлярский коньячный завод. Махачкала; 1972 ПРОТОТИП),