Способ изготовления дрожжевых напитков Советский патент 1946 года по МПК C12G3/06 A23L2/00 

Предлагаемые дрожжевые напитки представляют собою приятные, вкусные напитки, имеющие н лечебное значение, ввиду содержания в лих витамина Вь

Напитки состоят в основном из дрожжей. Кроме того в них входит сахар, спирт и ароматизирующие вещества: «атуральное кофе, миндальная эссенция .ИЛ1И др.

Дрожжи подвергаются предварительной обработке, которая заключается в приготовлении дрожжевого сИрапа с добавлением сахара. Кроме того из сахара приготовляют сахарный сироп, а из кофе готовится кофейный экстракт.

Пример. Приготовление дрожжевого сиропа состоит в плазмолизе дрожжей сахаром, а затем в варке сиропа. На каждые 4 кг свежих пекароких дрожжей употребляется 1 кг сахара. Дрожжи измельчают, помещают в больщую, неокисляющуюся Посуду и засьипают сахаром. При размещивании через некоторое время образуется жидкий плазмолизат. Чтобы избежать бурного взбраживания и пенен.ия, ллазмолизат тотчас же переносится в предварительно нагретый котел с паровой рубашкой, в котором температура плазмолизата быстро доводится до, 60° С при энергичном непрерывном раз-мещивании. При этой температуре жизнедеятельность дрожжей прекращается. и 1пена спадает.

При приготовлении больщих количеств дрожжевого сиропа эту первую стадию обычно ведут отдельными порциями, так как пр огревание до 60° больщого количества плазмолизата не удается за короткий прОмежуток времени, и дрожжи успевают разбродиться. пена поднимается и переливается через края посуды. Пр.и этом часть сахара успевает сбродить, нарастает кислотность и все это оказывается на вкусе дрожжево-го сиропа. Плазмолизат, объединенный И:3 отдельных порций, варится в том же котле. Режим варки следующ ий; 1 час при 60°, затем температура повыщается до 80°;

1 час при 80°, затем температура повыщается до 90° и 5 часов выдерживается при 90-92°.

Во время варки ведется непрерывное размещивание, при этом вода испаряется. Чтобы поддержать первоначальный объем жидкости, необходимо добавлять в последний период -варки горячую воду небольщими порциями.

По мере варки сироп карамелизуется, приобретает коричневый оттенок и теряет запах дрожл ей. Удельный вес готового сирола 1,25-1,27. Дрожжевой сироп хорошо сохраняется при температуре 10-12°.

Сахарный сироп готовится следующим образом. Для получения 1 л сиропа в посуду вливают 0,5 л горячей воды (50-60°) и всыпают 860 г сахара при размешивании, кото-рое продолжается до полного растворения сахара. Сироп доводят до кипения, кипятят 20 - 30 мин., а зате.м фильтруют горячим через конусообразный матерчатый чистый мешок. При 20° готовый сирот имеет удельный вес 1,30.

Кофейный экстракт готовят из натурального кофе. Поджаренные зерна кофе измельчают иа мельнице до тонкого notpoшкa, который понемногу засыпают в кипящую воду с предосторожпостью, чтобы экстракт не «убежал. На 330 мл воды вводится 20 г кофе. После трехминутного кипячения посуда с кофейным экстрактом закръгвается для сохранения тепла, чтобы он лучше настоялся горячи.м в течение 1 -1,5 час. По истечении этого времени кофейный экстракт фильтруется через ЧИСТЫЙ Матерчатый фильтр. Общий объем фильтрата из 20 г кофе должен быть около 305 мл.

Смешивание составных частей производи тся в указанной в нижеприводи.мой рецептуре последовательности.

На 1 л дрожжевого напитка требуется:

Лрожжевого сиропа около . . . 430 мл Сахарного сиропа „ ... 160 ,

Кофейного экстракта . . . . Спирта 95-процентного около Ро.мовой эссенции,

Все составные части хорошо пере.М1ещиваюТ.

Дрожжевой напиток после приготовления следует выдержать -в течение суток.

ГОТ01БЫЙ дрожжевой напиток коричневого цвета имеет консистенцию густых сливок. Удельный вес его - 1,15-1.20 и вязкость 11 - 12 по Оствальду.

Содержание сахара в дрожжевом напитке составляет 31-33%, а дрожжей прессаванных 64 - 67%, что дает содержание белковых веществ 5--8%; витамин Bj находится в нем в количестве 0,25 мг %. Концентрация спирта составляет 10%.

Дрожжевой напиток хорош.о сохраняется при температуре 12-16°.

Предмет изобретения

Способ изготовления дрожжевых напитков на основе дрожжей, сахара и других добавок, отличающийся тем, что дрожжи подвергают плазмолизу сахаром, плазмолизат варят до 1 часа при температуре примерно 60°, до 1 часа при температуре примерно 80° и выдерживают затем около 5 часов при температуре около 90-92°, после чего полученный дрожжевой сироп смешивают с сахарным сиропом, спиртом и ароматизирующими добавками.