"Композиция для получения молочнокислого напитка "Алитет" и способ его приготовления" Советский патент 1992 года по МПК A23C21/02 

со

с

Использование: в молочной промышленности при переработке молочной сыворотки. Сущность изобретения: напиток содержит, мас.%: молочная сыворотка кислотностью 56-70г Т25-50; сахар 8,5-9,5; лекарские дрожжи 0,2-0,25; экстракт хмеля 0,3-0,35; изюм 0,2-0,25; фруктовая эссенция или фруктовый экстракт 0,03-0,05 и па- стеризованная вода остальное. При получении напитка проводят пастеризацию молочной сыворотки, ее осветление, фильтрацию, добавляют пастеризованную охлажденную до температуры сбраживания воду, доводя кислотность до 25-35°Т, вносят изюм, пекарские дрожжи, сбраживание ведут в течение 6-8 ч, сахар вводят до и после сбраживания, вносят экстракт хмеля и фруктовую эссенцию или фруктовый экстракт. 2 с. и 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве напитков из вторичных продуктов переработки молока, а также предприятиями пищевой промышленности для изготовления слабоалкогольных напитков типа пива. В настоящее время разработано достаточно много способов производства напитков из сыворотки как в нашей стране, так и за рубежом. Однако на практике используют незначительное количество их, так как большинство из них являются сложными, а готовый продукт, вырабатываемый согласно этих технологий имеет высокую кислотность, что препятствует хранению и снижает потребительский спрос Все это приводит к необходимости осуществлять поиск композиции для сыворотки, которая бы снижала ее окисляемость при хранении.

Наиболее близкой по составу компонентов является композиция для напитка из молочной сыворотки, включающая пастеризованную молочную сыворотку, сахар, воду, пекарские дрожжи, изюм, жженый сахар и экстракт хмеля (1).

Недостатком является дороговизна из- за использования дорогостоящих компонентов, большое количество закваски, что ухудшает вкус напитка и повышает его кислотность.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства напитка из молочной сыворотки с кислотностью 60-70° Т путем ее пастеризации, введения сахара, изюма, охлаждение до температуры заквашивания, введение пекарских дрожжей, воды, введение жженого сахара как красящего вещества, охлаждение полученVJ

СП

VI ел

VJ ND

ного напитка и выдержки с последующий розливом (1).

Недостатком способа является использование большого количества сыворотки и сахара. Это повышает кислотность готового продукта и ухудшает его органолептические свойства.

Цель изобретения - повышение стабильности напитка при хранении и улучшение органолептических свойств,

Для этого композиция для изготовления напитка из кисло-молочной сыворотки включает осветленную молочную сыворотку, сахар, дрожжевую закваску, ароматизирующие и красящие добавки, изюм, в качестве ароматических веществ используют хмельной экстракт tf фруктовую эссенцию, или экстракта также пастеризованную воду в следующем соотношении компонентов, мас.%:

молочная сыворотка с исходной кислотностью 56-70°Т25,0-50,0 сахар8,5-9,0 дрожжи пекарские0,2-0,25 хмельный экстракт0,3-0,35 изюм0,2-0,25 фруктовая эссенция или экстракт0,03-0,05 вода пастеризованнаяостальноеСпособ приготовления напитка на основе предлагаемой композиции заключается в том, что перед внесением сбраживающей компонента предварительно понижают кислотность осветленной и профильтрованной сыворотки с 5б-70°Т до 25-25°Т путем раз- бавлегния охлажденной до температуры заквашивания пастеризованной водой, сбраживают в течение 6-8 часов в присутствии пекарских дрожжей, сахар вводят в два этапа - перед внесением сбраживающего компонента в виде сахарного сиропа и после сбраживания в количестве 1 % от общего количества вносимого сахара в виде жженого сахара и сахарного сиропа вместе с ароматическими добавками в виде хмельного экстракта и фруктовой эссенции (экстракта, затем полученную смесь охлаждают до 6- 8°С, разливают в герметичную тару и выдерживают для сохранения в течение 6-7 часов.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед смешиванием компонентов первоначально рассчитывают количество вводимых компонентов, после этого смешивают составляющие данной композиции. При этом технологический процесс производства напитка из сыворсгки осуществляется в следующей последовательности1

-приемка и подготовка сырья и материалов;

- осветление сыворотки и тепловая обработка;

-внесение сбраживающего компонента и сбраживание;

-расфасовка и созревание.

-изюм употребляют только без косточек; для этого очищенный от посторонних

примесей (при необходимости), изюм промывают в горячей воде, охлаждают и обсушивают;

-сахар просеивают через сито;

Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в пастеризованной воде при температуре 85-90°С, затем фильтруют и охлаждают до температуры 26-28°С;

-дрожжи пекарские сухие или прессо- ванные растирают с сахаром в стеклянной

посуде, размешивают с двумя-тремя литрами сыворотки и выдерживают в течение 2-3 часов, дрожжи готовы для приготовления напитка после появления газовых пузырь- кйв на поверхности;

-хмельной экстракт готовят следующим образом; 300 грамм хмеля заливают 5 литрами воды и варят в закрытой посуде в течение получаса, затем фильтруют и употребляютдля приготовления напитка.

-сыворотку нагревают до температуры 90-96°С и выдерживают в течение 1 часа, в

5 результате происходит коагуляция сывороточных белков и осветление сыворотки

-осветленную сыворотку фильтруют и охлаждают до 26-28°С

-осветленную и охлажденную до 26- 0 28°С сыворотку разбавляют водой, предварительно пастеризованной и охлажденной до 2б-28°С, затем вносят сахарный сироп.

4 Внесение сбраживающего компонента и сбраживание, созревание напитка: 5 в охлажденную смесь сыворотки воды и сахара вносят изюм, приготовленные дрожжи и сбраживают при 26-28°С в течение 6-8 часов

После окончания сбраживания вносят 1 % сахара от общего количества вносимого

сахара по рецептуре, в т.ч. жженый сахар для улучшения цвета вкуса напитка, хмельный экстракт вносят в количестве 0,3% от веса сырья, затем вносят фруктовую эссенцию (экстракт (0,03-0,05%).

Все перемешивают, фильтруют, разливают в герметично закрываемую тару и помещают в холодильную камеру для созревания в течение 6-7 часов при . Готовый напиток представляет собой однородную пенистую жидкость светло-коричневого цвета с привкусом хмеля и с легким запахом эссенции или фруктового экстракта. Кислотность готового напитка не выше 80°Т, массовая доля сахара не менее 3%, массовая доля спирта 3-4%.

Интервалы компонентов композиции установлены экспериментальным путем. Содержание молочной сыворотки выше 50 мас.% повышает кислотность напитка, ниже 25 мас.% - нецелесообразно, так как не проявляется вкус и свойство сыворотки. Co-держание сахара в пределах 8,5-9,0 мас.% объясняется тем, что если содержание ниже 8,5 - вяло протекает процесс брожения, если выше 9,0 - ухудшает органолепетические показатели. Содержание дрожжей выше 0,25 мас.% создают дрожжевой привкус, ниже 0,2 мае. % - почти прекращает брожение. Пример 1. Композиция для приготовления напитка включает следующие составные элементы, мас.%: молочная сыворотка с исходной кислотностью 60°Т сахар

дрожжи пекарские изюм

апельсиновая эссенция

хмельной экстракт вода пастеризованная656,9кг 65,69%

Приготавливаем напиток описанным способом.

При этом 1 % сахара от его общего количества (0,85 кг) оставляем для внесения в композицию после заквашивания. При осуществлении способа первоначально понижали кислотность молочной сыворотки до 30°Т., сбраживали в течение 7 часов, готовый напиток охлаждали до 7°С и выдерживали для созревания в течение 7 часов

Пример 2. Композиция для приготовления напитка содержит следующий набор компонентов, мас.%:

молочная сыворотка с исх, кислотностью 70°Т пастеризования вода сахар изюм

хмельной экстракт апельсиновая эссенциядрожжи

350 кг 35,0

15

0

5

0

5

0

5

0

5

Приготавливаем напиток описанным способом, t % сахара оставляет для внесения после сбраживания (0,9 кг). Первоначально понижают кислотность до 35°Т, сбраживают в течение 8 часов, готовый напиток охлаждают до 8°С, выдерживают для созревания в течение 6 часов.

Пример 3. Для приготовления напитка, включающего перечисленные составные элементы 250 кг творожной сыворотки с исходной кислотностью 60°Т пастеризуют при 98°С в трубчатом пастеризаторе, после чего ее оставляют при той же температуре в ем- для осветления, затем ее фильтруют с помощью фильтра, направляют на охладитель, охлаждая до 28°С (температура заквашивания). После этого сыворотка поступает в емкость для изготовления напитка. Здесь к сыворотке добавляют охлажденную до температуры заквашивания 506,9 кг пастеризованной воды (оставляя 150 кг пастеризованной воды для приготовления сахарного сиропа), добавляют сахарный сироп (84,15 кг сахара + 150 кг пастеризованной воды) снижая кислотность сыворотки до 30°Т, затем заквашивают внося 2,3 кг пекарских дрожжей, 2.2 кг изюма сбраживают в течение 7 часов добавляют апельсиновый экстракт или эссенцию. Во время сбраживания вносят 3,2 кг хмельного экстракта и жженого сахара 0,85 кг, охлаждают дб 7°С и выдерживают для созревания в течение 7 часов

Пример 4. Для приготовления напитка, указанного состава 350 кг творожной сыворотки с исходной кислотностью 70°Т пастеризуют, осветляют и фильтруют, как в примере 3, охлаждают до температуры заквашивания (28°С) и добавляют 401 кг пастеризованной воды, сахарного сиропа (сахарный сироп готовят на основе 150 кг пастеризованной воды и 89,1 кг сахара), при этом снижают кислотность сыворотки до 35°Т, затем заквашивают 2,5 кг пекарских дрожжей и 2,5 кг изюма. После этого полученную смесь сбраживаем в течение 8 часов, затем вводят 0,5 кг апельсиновой

эссенции, 3,5 кг хмельного экстракта и 0,9 кг жженого сахара, охлаждают до 8°С и выдерживают для созревания в течение 6 часов.

Пример 5. Для приготовления напитка 500 кг молочной сыворотки с исходной кислотностью 55°Т пастеризуют, осветляют и фильтруют, охлаждают до температуры заквашивания 28°С (как в примере 3), добавляют 255 кг пастеризованной воды, сахарной сироп, который готовят на основе 150 кг пастеризованной воды и 89,1 кг сахара, при этом снижая кислотность сыворотки до 34°Т, заквашивают 2 кг пекарских дрожжей, 2 кг изюма, полученную смесь сбраживают в течение 8 часов, затем вводят 0,3 апельсиновой эссенции и 0,9 кг жженого сахара полученный напиток охлаждают до 8°С и выдерживают для созревания в течение 8 часов,

Пример б, Для приготовления напитка 200 кг молочной сыворотки с исходной кислотностью 80°Т пастеризуют, осветляют, фильтруют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С, как в примере 3, добавляют 567,75 кг, пастеризованной воды и сахарный сироп, приготовленный 150 кг пастеризованной воды и 75,25 кг сахара, снижая при этом кислотность сыворотки до 40°Т, затем заквашивают 2 кг пекарских дрожжей и 37 кг изюма, полученную смесь сбраживают в течение 7 часов, .затем добавляют 3 кг хмельного экстракта, 0,25 кг апельсинового экстракта, 0,75 кг жженого сахара. Напиток охлаждают до 8°С, выдерживают для созревания в течение 7 часов.

Пример 7, Для приготовления напитка, указанного состава 60 кг сыворотки кислотностью 50°Т, пастеризуют, осветляют, фильтруюти охлаждают до температуры заквашивания 28°С, как в примере 3, затем добавляют пастеризованную и охлажденную до 28°С воду 119,4 кг и сахарный сироп, приготовленный 118,8 кг сахара и пастеризованной воды 150 кг, понижая при этом кислотность творожной сыворотки до 20°Т, заквашивают 3 кг пекарских дрожжей, 3 кг изюма, 4 кг хмельного экстракта, в конце сбраживания добавляют 0,6 кг апельсинового экстракта. Сбраживают в течение 9-часов, охлаждают готовый напиток до 5°С, выдерживают для созревания в течение 9 часов. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

молочная сыворотка с кислотностью 56-70°Т 25-50 сахар8,5-9,5

пекарские дрожжи0,2-0,25

экстракт хмеля0,3-0,35

изюм0,2-0,25

фруктовая эссенция 0,03-0,05 пастеризованная водаостальное.

пастеризации молочной сыворотки, ее осветления, фильтрации, сквашивания, охлаждения и розлива, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности напитка и улучшения его органолептических

0 показателей, пастеризованную воду вносят в молочную сыворотку с кислотностью 56- 70°Т, сахар вносят в два этапа - до и после сквашивания, причем после сквашивания вносят 1 % от общего количества вводимого

5 сахара, на этом же этапе вносят экстракт хмеля, а наряду с экстрактом хмеля дополнительно вносят фруктовую эссенцию или фруктовый экстракт в количестве 0,03- 0,05%.