Способ производства мягкого сыра и творога Советский патент 1979 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промьоиленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях и гормэлзавода.х. Известен способ производства мягкого сыра, например черкасского, предусматривающий пастеризацию исхо ного сырья, охлаждение до температуры свертывания, свертывание с использованием хлористого кальция, сы чужного фермента или пепсина и закваски, содержащей кислотообразующие и ароматообразующие молочнокислые стрептококки Slr plococcus locHs, Streptococcus oremorii,Streptococcus ttceloinic зрезку. сгустка, подогрев его, фор мование и прессование 1. Известен также способ производст ва кисломолочных продуктов, предусм ривающий наряду с указанными выше операциями использование закваски, в состав которой входит молочнокислый стрептококк, Streptococcus ocetoinicus 2. Однако применяемые в этих спучая заквс1ски сбраживают молочный сахар в процессе молочнокислого брюжения преимущественно в молочную кислоту и при производстве мягкого сыра и творога не обеспечивают необходимой консистенции и качества этих продукГтов. Для улучшения консистенции и качества указанных продуктов в состав акваски, содержащей ароматообразующий молочнокислый стрептококк Streptococcus aceloinicua, дополнительно вводят ароматообразующий молочнокислый стрептококк Slreplococcus diace ac iSf при этом температуру свертывания устанавливают равной 24-2бС, а подогревание сгустка осуществляют при температуре 30-38 С, Кроме того, используют ароматообразующую закваску, способную при свертывании образовывать углекислый газ и поднимать сгусток на высоту 5-8 см. Предлагаемый способ заключается в следующем. Пастеризованноемолоко нормализуют по тиру, охлаждают до температуры свертывания, вносят бактериальную закваску, состоящую из одних штаммов ароматообразующих молочнокислых стрептококков Streptococcus acetoi icus, streptococcus «iiacetiioctis, сычужный фермент или пепсин и при необходимости слористый кальций .Сквашивание ведут до заданной кислотности , после чего: сгусток разрезают и оставляютна несколько минут в покое, затем его подогревают до температуры ЗО-ЗВ С, изредка помешивая для равномерного нагревания. Сгусток в результате образования угл кислого газа поднимают. При осуществлении способа устанавливают температуру свертывания, равной 24-2б°С. Используем то закваску проверяют на способность присвертывании молока образовывать углекислый газ и подни мать сгусток на 5-8 см. Пример приготовления мягкого сыра Молоко пастеризуют при температуре 85 С с вьздержкой 15 с. Пастеризованн смесь (100 кг.) охлаждают до температуры свертывания равной , внося-г хорошо размешанную бактериальную закваску, состоящую из одних ШТс1ММОВ ароматообразующих молочнокислых стрептококков t ep ococcus diacetilocHS( Slreptococeus aceloiiiicus в количестве 3 кг 0,1 г сычужного фермейта или 0, 2 г пепсина и при необходимости 20 г хлористого кальция в виде 40%-иого раствора. При достижении кислотности сгусток считают готовым, разрезают и оставляют в покое на 20 мин для отделения сыворотки. Для усиления отделения сыворотки сгусток медленно подогревают до температуры изредка помешивая для равномерного .нагревания, В результате сгусток как правило, поднимается, СпосЪб производства мягкого сыра без созревания и творога идентичны. Различие cocToJiT только в прбцас сах прессования и в содер.кании влаги в готовом продукте. Прессование творога производят, например, согласно существующей технологической инструкции по. производству творога с подогревом (отвариванием) конструкции ВНИМИ. IJpeccoBaние мягкого сыра осуществлшот в прес тележках согласно технологической инструкции по производству черкасско го сыра. Упаковку мягкого сыра и творога осуществляют общеприняты методами. Предлагаемый способ производства мягкого сыра и творога позволит ijoлучить продукт высокого качества, с хорошими вкусовыми достоинствами и нежной консистенцией. Формула изобретения t Способ производства мягкого сыра и творога, предусматриваняяий пастеризацию исходного молочного сырья, охлахщение до температуры свертълэания, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и закваски, содержащей ароматообразующий молочнокислый стрептококк Streptococcus ecetoinicxis ,разрезку сгустка, подогрев, его, формование и прессование, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции и качества целевых продуктов, в состав закваски дополнительно вводят ароматообразующий молочнокислый стрептококк Slreplococcus diacelilaclis , при этом температуру свертывания устанавливают равной 24-26 С, а подогрев сгустка осуществляют при температуре 30--38°С, 2, Способ по п.1, отличающий с я тем, что используют ароматообразующую закваску, способную при свертывании образовывать углекислый газ и поднимать сгусток на высоту 5-8 см. Источники- информации, принятые во внимание при экспертизе 1,Технологическая инструкция по производству сычужных сыров украинского ассортимента, Киев, 1974, 2,Экспресс-информация Цельномолочная промышленность , 1975, № 8, с,1-4,