Способ шампанизации вина в непрерывном потоке Советский патент 1991 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к виноделию, в частности к технологии производства шампанского.

Целью изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение бродильной активности дрожжевых клеток, используемых в процессе шампанизации.

На чертеже представлена технологическая схема, поясняющая способ шампанизации вина.

Поток купажа киноматериалов смешивают с реяерпулрным ликером, обезвоженными дрожжами и направляют в аппарат 1, где проводят активацию дрожжей в течение 15 - 20 ч при температуре 18 - 20 С и давлении 450- 500 кПа. Выходящий из аппарата 1 поток дрожжей разделяют на три в соотношении 0,5 : 1:1, первый из которых направляют для проведения процесса биологического обескислороживания купажа в аппарат 2, второй вводят в бродильную смесь и направляют в нижнюю зону аппарата 3 для шампанизации . В этой зоне, свободной от наО1ЧЭ

СЛ

ел

05

C.JAKH, благодаря поступлению бродильной смеси, содержащей физиологически активные дрожжевые клетки, происходит процесс вторичного брожения. Третий поток дрожжей направляют в выдер живатель 4, помещенный в верхней зоне аппарата 5. В выдерживателе дрожжи под влиянием усчовий окружающей среды плавно изменяют свою физиологическую активность и через 5-7 сут по кольцевому перфорированному распылителю поступают п зону насадки 5, которой поток шампанизированного вина с дрожжами достигает за тот же срок. В зоне насадки происходит полное дображнвание сахара, а также идут интенсивные восстановительные процессы и обогащение вина биологически активными веществами дрожжей, что приво;щт к увеличению длительности процесса биогенерации вина при сохранении неизменной продолжительности процесса шампанизации.

Пример 1. Купаж шампанских виноматериалов и обезвоженные дрожжи выдерживают з аппарате 1 в течение 15 ч при температуре 20°С и давлении ЬОС кПа. Затем подготовленные дрожжи разделяют на три потока. 20% от общего потока дрожжей направляют для проведения биологического обескислороживания купажа в аппарат 2, 40% от общего потока дрожжей задают в бродильную смесь, поступающую на пам- панизацию в аппарат 3. Остальные дрожжи (40%) направляют в выдержи- ватель 4, в котором поток дрожжей находится 5 сут, а затем через кольцевой распылитель поступает в зону насадки 5. Дрожжевые клетки равномерно сорбируются на насадке. Шампанизируемое вино после 5 сут шампанизации также поступает в зону насадки, где происходит дображивают сахара, а затем интенсифицируются восстановительные процессы и происходит биогенерация вина. Пройдя через зону насадки, поток шампанизированного вина из верхней зоны аппарата поступает на дальнейшую обработку и розлив.

П р и м е р 2. Способ осуществляется по примеру 1, но обезвоженные дрожжи выдерживают в аппарате 1 при температуре 18°С и давлении 450 кПа, при этом для эффективной активации длительность увеличивается до 20 ч.

Поток дрожжей в этом случае из вы- дсфживателя 4 поступает в зону насадки через 7 сут. При контакте шам- панизируемого вина с дрожжами в зоне насадки происходят интенсивные восстановительные процессы и биогенерация вина.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество продукции за счет моделирования условий бутылочной шампанизации при проведении процессов вторичного брожения и биогенерации в одном аппарате с до5 полнительным введением дрожжей, предварительно выдержанных в условиях, идентичных условиям шампанизации вина. При этом сокращаются сроки вторичного брожения и возрастает

0 длительность биогенерации при сохра- ненш: неизменной общей продолжительности процесса шампанизации вина. Кроме того, возможность введения выдержанного потока дрожжей в раз5 личные зоны насадки может стимулировать как процесс дображивания, так и биогенерацию шампанизируемого вина.

Использование обезвоженных дрожжей

0 Для шампанизации вина в непрерывном потоке с их предварительной активацией позволяет не только повысить активность дрожжевых клеток, но и сократить вместимость аппаратуры для подготовки дрожжей, расход сахара, а также исключить необходимость стерильного воздуха для аэрации дрожжей .

Предлагаемый способ позволяет

0 улучшить качество готовой продукции, повысить дегустационный балл с 8,9 до 9,2, повысить удельную активность брожения дрожжей, поступающих на шампанизацию, с 7,9 до 10, 1 мкл-мл/.

5 /млн.ч., а также активность ферментов дрожжей, поступающих в зону насадки через 7 сут шампанизации.

5

Формула изобретения Способ шампанизации вина в непрерывном потоке, предусматривающий введение дрожжей в бродильную спесь, вторичное брожение и обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами в бродильном аппарате в присутствии дрожжей, иммобилизованных на насадко, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовой продук516

ции, попышения бродильной активности дрожжевых клеток, используют обезвоженные дрожжи, смешивают их с купажом вныоматерилов, резервуарным ликером и подвергают активации путем выдержки в течение 15-20 ч при температуре 18 - 20°С к давлении 450 - 500 кПа, разделяют смесь на три потока в соотношении 0,5:1:1, один из ко-

JQ

75566

торых наираяляют на обесшслорожива- ние, другой - на вторичное брожение,- а третий выдерж;тлют в условиях, со- ответствуюших условиям процесса шампанизации вина, и вводят его в зону насадки, на которой иммобилизованы дрожжевые клетки, находящееся в одинаковом с поступившими дрожжами физиологическом состоянии.

Изобретение относится к вино делию, в частности к технологии шампанского производства. Целью изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение бродильной активности дрожжевых клеток, используемых в процессе шампанизации. Сущность способа заключается в использовании обезвоженных дрожжей после смепивания с купажом виноматериалов и резервуарным ликером, их активации путем выдержки в течение 15-20 ч при температуре 18- 20° С и давлении 450-500 кПа. Поток дрожжей разделяют на три, один из которых выдерживают в условиях, соответствующих условиям шампанизации вина, и вводят в зону насадки, на которой иммобилизованы дрожжевые клетки, находящиеся в одинаковом с поступившими дрожжами Лизиологичес- ком состоянии, другой используют для обескислороживания, а третий вводят в бродильную смесь и подвергают ее шампанизации. 1 ил. и (Л

Купаж

Сухие дрожжи

Шймпанизиройанное Si/но