1
Изобретение относится к мясной промышленности.
Известен способ производства охлажденного мяса, предусматривающий бактерицидную обработку его с последующим выдерживанием при низкой нлюсовой температуре 1.
Этот способ не позволяет получить мясо достаточно хорошего качества вследствие того, что на поверхности тущ имеется влага, способствующая развитию микрофлоры.
ЦельЕО изобретения является улучшение качества охлажденного мяса и увеличение сроков его хранения.
Это достигается тем, что перед выдерживанием на мясо воздействуют воздухом с температурой 90-95°С в течение 6- 8 мин, нри этом скорость движения воздуха составляет 2-4 м/с.
Пример. Парные говяжьи полутуши со средней температурой 35°С подают в камеру охлаждения. Перед камерой охлал дения нолутуши по конвейеру непрерывно проходят через туннель предварительной обработки длиной 5 м. Одновременно с включением конвейера подачи полутущ в камеру охлаждения включают нагревательно-вентиляционную установку, а также систему бактерицидной обработки циркули рующего воздуха в туннеле предварительной обработки. При проходе через туннель поверхность полутуш непрерывно обрабатывают воздухом, прошедшим систему бактерицидной обработки и равномерно подаваемым нагревательно-вентиляционной установкой в грузовой объем туннеля. Средняя температура воздуха 90°С, скорость движения 3 м/с. На выходе из туннеля средняя температура поверхности полутуш
составляет 50°С при длительности прохождения туннеля 8 мин.
Обработанные полутуши но конвейеру ненрерывно поступают в камеру охлаждения. После окончания полной загрузки
включают систему охлаждения, состоящую из подвесных поверхностных воздухоохладителей. Система охлаждения обеспечивает среднюю тепмературу в рабочей зоне камеры +2°С, скорость движения 0,2-
0,3 м/с. При достижении в центре бедренной части полутуш температуры +4°С процесс охлаждения заканчивается (д.пительность нроцесса охлаждения говяжьих полутущ 30 ч), система охлаждения отключается, и полутуши поступают в камеру хранения охлажденного мяса, где средняя температура воздуха составляет +2°С.
Для сравнения и выявления преимуществ предлагаемого способа говяжьи полутуши
обрабатывают обычным способом, при ко3
тором полутуши по конвейеру из цеха первичной переработки скота загружают в камеру охлаждения, минуя туннель предварительной обработки. При достижении в центре бедренных частей температуры Н-4°С полутуши так же как и в нервом случае выгружают в камеру хранения охлажденного мяса и выдерживают там при средней температуре 2°С.
Затем проводят исследования интенсивности развития микрофлоры на поверхности полутуш, обработанных согласно принятых технологических инструкций и предлагаемым способом. Исследования выполняют в процессе охлаждения и хранения охлажденного мяса в течение 7-ми суток. Пробы отбирают с различных участков поверхности туш - области плеча, спинной части, грудины, боковой грудной стенки и бедренной части.
Результаты сравнительных микробиологических исследований поверхности мясных отрубов приведены в таблице.
