Способ соложения зерна Советский патент 1979 года по МПК C12C1/47 

. . ... . I- , Изобретение относится к пивоварен ной промышленности, в частности к сп собу соложения зерНа для получения солода из зерна, например ячменя, пшеницы кукурузы. Известен способ соложения зерна, предусматривакщий замачивание его, проращивание и сушку 1, Из известных способов наиболее близким к изобретению является спрсоб соложения зерна, предусматривающий замачивание его, проращивание с одновременным воздействием на него механическим давлением и сушку 2 Недостатком известногр спосрба является длительность процесса получения высококачественного солода. Цель изРбретения - интенсификация процесса соложения. Это достигается тем, что в предлагаемом способе проращивание зерна проводят в две стадии, первую из которых осуществляют до накопления в нем 1,1- 3,3 .час тепла и достижения величины роста, составляю щей от 1/4 до 1/2 его длины, а вторую - в течЪние от 12 -до 48 час, при этдм между стадиями на зерно воздей ствуют механическим давлением,поддер живая его равные от 5,4.10 до 29,4. . Целесообразно зерно между замачиванием и воздействием на него механическим давлением, обрабатывать гиббереллиноврй кислотой. Проращивание зерна на первой стадии проводят йри температуре 15-27 С, а на второй - при 20-40с. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Зерно пр известнрй технологии замачивают и проращив ают при температуре 15-27 с до накопления в нем 1,13,3 ккап/кг.час тепла и достиже1}ия величины роста, составляющей от 1/4 до 1/2 его длины. Затем на зерно воздействуют механическим давлением, поддерживая егр равным от 3,4.10 до 29,4.10 Па, для чего его погружают в воду и перекачивают насосом из одного резервуара в другой, где выдерживают в течение 12-48 час, преимущественно от 20 до 28 час, при температуре 2 0-40 с, преимущественно от 25 и , постоянно продувая возду- koM или газом. На первой стадии проращивания появляется росток. В зерне образуются ферменты в количестве, обеспечивающем

завершение процесса соложения на второй стадии проращивания за от 12 до 48 час после роэдействия на него механическим давлением, прекращающем дальнейший рост И дыхание зерна.

Целесообразно между замачиванием ;зёрна и воздействием на него механическим давлением обрабатывать гиббёреялиновой кислотой. Пророщенное зерно сушат, после чего ра;зница между экстр|1ктами тонкой и грубой дробин солода составляет до 3%.

Пример 1. Ячмень замачйвают при температуре в течёнйё 1час, Удаляют войу и ос$йвля1бт его на воздугсе в течение 22 час с последующим погружением в воду на 1 час пои . Затем удаляют воду, зерно обрабатывают гиб бе рел ли новой кислотой и оставляют на воздухе Hia 22 час, в течеНие которых теплота дыхания прорасПримеры

Экстракт

тающего зерна повышается до ккал/кг, величина роста составляет 1/2 его длины. Зерно погружают в воду и воздействуют На .него механическим давлением, для чего его перекачивают насосом из резервуара для замачивайия в резервуар для проращивания. Давление на выходе насоса равно 13,7. .. Воду удаляют и зерно подвергают дальнейшему проращиванию при непрерывном вентилировании и температуре 2рс в течение 24 час. Пророщенный сблод сушат, разница в экстракте полученного после сушки солода не превышает 3%..I .

Приме р 2. Для сравнения яч1Иёнь подвергают соложению согласно Примеру 1, исключая воздействие механическим давлением.

Результаты, полученные в примерах 1 и 2, приведены в табл.;

Потери при соложении, %

П 15 и м ё р 3. Австралийский ячень (разновидность . Лампиёр) замачи- 50 ают в воде при 2 в течение 10 8оду удаляют через 3 час и бйтавляют зерно на воздухе. Через зернсг вбэдушyto dwici ttpiatoyBato

ния СО2 и йасьпйёний кисло1)Ьд6м при 35. дновременном перемешивании зерна.

ячмень проращивают с введением гиббере 1йиновой .кислоты в количестве; О, 0003% of его; массы npyf температуре , теплота Дыхания проjpac ающёго 3ерна увеличивается с 0,39 до 2,25; ккаЛ/час; - : -/ ;;-- лVr-v- : . -В теченИе 24 чшс температура массы ribsHuiaetcfl так ,что по Окончании вылежки на воздухе температура Входящего масЬупотока воздуха составляет 27C,f5 а выходящего - 35°С. После этбго ячйёйь , поГ ружают IB другой резервуар Для проращиваний. Давление при пёрёкачив ании равно 10,3.10 -Па, длина ростков при этом составляет от 1/4 50 До 1/2 длины зёрна.;

; Температуру зерна на второй стадии поднимают до при помощи цйркулируйщёг о теплого воздуха. После суики в течение 14 час солод име- 55 ёт следующие роказатели: Экстракт тонкого помола (Е.B.C.) ,%81,1 .Растворимый азот, %0,650 Разница между экстрак-60 тами, % 2,18 Общий азот,% 1,62 Потери При соложении,% Около 4. П р им ер 4. соложение проводят я условиях примера 3, только сушке 5

подвергают солод после 28 час проращивания на стадии. При этом сблйд имеет следующие показатели: Экстракт тоНкого помола (Ё.В.С.) ,%89,6 Растворимый азот,%0,78 Разница между экстрактами 0,8 Ъбщий азот1,78 Потери при соложении,%. Около 4,3 П р и м е р 5. Соложение проводят в условиях примера 3, только проращи;ванйе ячменя осуществляют, при температуре от 15 до . Через 24 час проращивания, после воздействия давлением высУшённый солод имеет следую|4ие показатели:

Экстрйкт тонкого помола,% ; 7;79,9

Растворимый азот,% 0,74

Разница между экстрактами,% 2,2 Общий азот,%1,7

П р и м е р 6. Солржение проводят В условиях примера 3 при температуре проращивания от 15 до , но без воздействия ;на зерно давлением. Через 28 час проращив.ания высушенный солод имеет следующие показатели:

Экстракт тонкого помола, %74 ,6 Растворимый азот, %0,48 Разница между экстрактами,% 6,4 Общий азот,%1,68

Затор мутйый: и,очень плохо фильтруется.

Осуществление предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс соложения и получить солод, качество которого идентично качеству солода, полученного классическим методом.

Формула изобретения5

на него механйческям давлением обДзабатьшают х иббереллиновой кислотой.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

2.Каданер Я.Д., А1}аним: К.л., Киреева Т.Н. Интенсификация ироцессов производства пива с ромсвдью физических методов воздейс-Увия, М,, 1972., с. 10 (прототип).