Способ производства солода Советский патент 1986 года по МПК C12C1/47 

Изобретение относится к пивова- ренной промьшшенности, в частности к способам -производства солода.

Цель изобретения - повьшение качества солода.

Это обеспечивается за счет обработки зерна гиббереллином во время замачивания в комплексе с последующим подсушиванием во время ращения корешков зерна, укреплением ;структуры его оболочки и удалением их перед третьей стадией сушки. Воздействие на смесь воды, зерна и гиб- береллина избыточным давлением воз™ духа производит интенсивное перемешивание зерна, облегчает проникновение активных веществ в зерно, обеспечивая равномерную диффузию гиббе- реллина в структуру зерна. Такая обработка придает процессу турбу- лентнь:й характер, способствует ускорению увлажнения зерна и массооб- менных процессов, что, в свою очередь, активизирует действие гиббе- реллина и способствует лучшему ферментативному растворению эндосперма.

Солод, -полученный по предлагае- мону способу, имеет экстрактивность на 1,5% выше, чем по известному способу.

Доза гиббереллина 250-300 мг/т установлена опытным путем, при этом меньшая доза не позволяет при данных условиях замачивания получить хорошо растворенный солод за 6 сут проращивания, а большая дозировка приводит к перерастворению солода и повышению его цветности.

Отделение корешков перед третьей стадией сушки солода положительно влияет на стабилизацию процесса суш ки солода, повышение его качества и на сокращение длительности процесса сушки.

Пример 1. Ячмень 1 класса, поступающий на соложение, проходит очистку, сортировку, мойку и дезинфекцию согласно действующей технологической инструкции производства солода. Ячмень 1 класса замачивают, в растворе гиббереллина (250 мг/т за- сыпи) в течение 30 ч при 10 С, об- рабатьшая при этом -каждый час по 15 мин избыточным давлением воздуха в пределах 100 кПа. Далее проводят воздушную паузу в течение А ч и снова замачивают на 6 ч, повторяя циклы

5

-воздушно-водяного замачивания до влажности 40%. Далее ячмень проращивают при 10®С и продувке воздухом влажностью 95%, каждый час по 20 чин с ворошением зерна 1-2 раза в сутки. В процессе ращения, за сутки до его окончания, ячмень обрабатьша- ют воздухом влажностью 15% при 55 С в течение 7 ч - и при температуре воздуха в течение 5 ч до высушивания корешков и обеспечения влажности свежепроросшего солода 20%. Далее свежепроросший солод направляют на росткоотбойную машину, где удаляют вегетативные органы для использования их по назначению, а зерно без корешков направляют на солодосушил- ку. Сушку солода проводят в две ста- дии, на первой из которых - при 60 С

в течение 8 ч до влажности зерна .7%, а на второй - при 7°С до влажности 4,5%.

Пример 2. Ячмень 2 класса, поступающий на соложение, подвергают очистке, сортировке, мойке и дезинфекции согласно действующей техно- лог1.1ческой инструкции производства солода и отправляют далее на зама- чив.ание. Замачивание зерна проводят при 15 С в течение 24 ч в растворе гиббереллина, заданном из расчета 270 мг/т ячменя. При замачивании каждый час по 25 мин ячмень обрабатывают воздухом при избыточном давлении 150 кПа. После 24-часовой выдержки раствор гиббереллина сливают и проводят воздушную паузу в течение 6 ч, а затем снова ячмень погружают в воду на 4 ч при обработке воздухом

каждый час по J 5 мин согласно режиму воздушно-водяного замачивания. Такое чередование повторяют до н абора влажности 44%, после чего зерно передают в солодорастильный агрегат для

проращивания.

Проращивание проводят при 12°С и продувке воздухом влажностью 96% каждый час по 15 мин в течение 6 сут. За сутки до окончания процесса про-

ращивания ячмень обрабатывают воздухом влажностью 13% при 50°С в течение 6 ч и при 58 С в течение 7 ч до выслшивания корешков и обеспечения влалшости свежепроросшего солода

25%.,

Далее свежепроросший солод направляют на росткоотбойную машину, где удаляют высохшие вегетативные орга 1

ны, а зерно без корешков направляют на солодосушилку. Сушку солода проводят в- две стадии , на первой из которых - при в течение 8 ч до влажности зерна 6%, а на второй при до влажности солода 4%.

Пример 3. Нестандартный яч мень с пониженной прорастаемостью, поступающий на соложение, проходит очистку, сортировку, мойку и дезинфекцию согласно действующей технологической инструкции производства со- лрда. Затем его направляют на замачивание. Ячмень замачивают при 18 С в растворе гиббереллина из расчета 300 мг/т ячменя в течение 36 ч, обрабатывая при этом каждый час по 30 мин избыточным давлением воздуха 200 ,кПа. Далее проводят воздупгаую паузу в течение 10 ч с продувкой воздухом каждый час по 15 мин % орошением зерна по 10 минут и снова замачивают на 5 ч, повторяя циклы до

42509

влажности 43%, Далее зерно прор.ащи- вают при и продувке воздзгхом влажностью 96%, каяодый час по 30 мин, В процессе ращения, за сутки до его 5 окончания, зерно обрабатывают воздухом влажностью 10% п1зи 47 С в течение 8 ч и при 58°С в течение 2 ч до высушивания корешков и обеспечения влажности свежепроросшего соло- 10 да 27%,

Далее свежепроросший солод направляют на росткоотбойную машину, где удаляю т вегетативные органы для 15 использования их по назначению, а солод без корешков направляют на соло- досушилку. Сушку солода проводят в рве стадии, на первой из которых - при течение 8 ч до влажности 20 зерна-7%, а на второй - при 85 С до влажности .

Показатели качества солода приведены в таблице.