Способ получения сброженных молочнокислых напитков Советский патент 1979 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к MOJ-IOM ной отрасли, и касается способа получения молочнокислых напиткоа кз молочного и растительного сырья, Известен способ получения молочнокислого напитка, например сывороточного кваса, предусматривающий комбинированное сбраживание молочно го компонента, сначала мопочнокис лое, а затем спиртовое брожение 1, Наиболее близким по технической сущности к изобретению является спо соб получения сброженных молочнокис лых напитков на основе молочного и растите71ьного компонентов , предусматривающий смешивание компонентов и молочнокислое сброжение смеси бак териями, продуцирующими L (+) молочную кислоту при температуре 3()-3fi°C до конечного значения рН 3,5-4,8 2 Цель изобретения - улу-1шить вкус готового продукта. Это достигается тем, что растительный компонент или его смесь с. молочным компонентом подвергают спир тоиому брожению дрожжами при температуре 22 3i°C до содержания спирта в готовом продукте 0,1-2,0 об.% при этом соотнс иение растительного и молочного компонентов устанавливают 1:20-20:1. Кроме того, спиртовое брожени.е растительного компонента проводят до мслочнокислого брожения, а спиртовое брожение смеси растительного компонента с МОЛОЧНЫ1-1 компонентом после молочнокислого брожения смеси или после мслочнокислого брожения смеси растительного компонента с предварительно сброженным молочным компонентом. Пример 1. 100 мл грушевого сока нагревают до и смешивают с 1 г пекарских дрожжей. Через 14ч отстаивания к смеси добавляют 4,9 л rp aiieEoro сока. Через 12 ч наблюдается сильное образование углекислоты. Значение рН сока снюкается от 4,5 до 4,1 в течение 26 ч. Затем сок. содержащий 1,4 об,, % спирта, фильтр ют г нагревают при 75°С в течение 10 мин и смешивают с 5 л сладкой сыворотки. К получаемой смеси добавляют 600 г культуры LactobaciCEus cosei (сухое вещество 11%) и подвергают сбраживанию мо.чочной кислотой в течение 7 ч 36°С и 550 мм рт.ст, Конечная вэличина рН напитка равна 3,8. Вызванный сладкой сь:зорст1 о:Г; странный привкус напитка устраняетея путем спиртового сброжении со.п п:жащей грушевой осэк смеси, и оорлиовазшаяся угольная Kn-:;jiO.-a (y:: напитку осБежаю:1ий характер. Пример 2,5;: с,г;алко(; сынеротки подвергают молочнок ,-с лому сбраживаниго 300 MJ культуры J-.oCcol). casei при температуре и аакууме 620 мм рт.сг,, Затем добав.) :; л яэгочного сока, которы предБарител;:-.но подвергают сбрс1Ж - ванн;о иекарсгсмми дрожжами ПРИ ,:io содержа И-я ciii-pта, равного 2 об. . Получас.1ую смусь фильтруют и нагревают ПРИ 75 п течеиие 10 мин с послепужли м охлажл;:HHfifA до , Вызванный слад1-:ой ODGTK;H ,, , .j.. , стрз-ннын пркБкуо HOHiiTKa у .„ . |.)а1Л:..; j k, )i спиртового сбоолени) c;.:;i-p/ia . ,,,., ЩеЙ ЯбЛОЧГЧЫа С:ОК СМ€;СЛ ,, л ССрс, .-:-шаяся угольная кис;лога пиила т палит-ку оовежагауии xai-iai; гер , г- .,,,„„ -; ; ,--, ,-..-..-,,,., р t-I М в V, .. -, ,.. Г--- ., л V -.L-, .у. . . . .... ...... сусла. содержащс1о 100/i т LS Coin, смешивают с - кг СТЛЭОРОТКН и СмаСЬ nOДEGPГaJOT г-илЛОЛПО ЛС:лому брожению 400 мл Use оЬлс л;л:у oasei при и давлении 600 мм рт.ст,, а теленке -; л, уасл-г-добавляют буферный раствор КСЛ; ллл повышеии 1 рН от 4,2 ил рН ij При этом устанавливаете ;; тл j;;c лгбавления буферного ijacvacyjK. iia у .. содержатся 72 бакторх,и CoOi ,, -iept 2 ч посла добазлепки буферлоло расл вора на 1 г содержатся лше 28 балчтрий Сой- . через 4 л иосгк- 7:o5aujx ния буферного раствога балг;р:л: Оу; ше не обнаруживают. X получаемому :-л:л7О1нок:л.:ль:г cCyiA живанием растяору доОазл HiOi 1;екарл кие дрожжи и подзер;1с Ют алкслгл. му сбраживанию при Тампера ; уу л .улдо содержания спирта 0,7 ли,,:, живание прекаалагот )7утлм ма; ульа ., 7СС охлаждением до 10 пгииый с; ;идкой сь;}1 сзрсткси привус на1:.:тка устранксг.ся пу;-ом спирал;): .; :брожг:ния с;:;де ;ч(аи;ок ч;:у :Н5Ч;К.: у-:- : : civi; :j:i. i-; оЬ; onai; jja :к. я /: :.. i ,:; } и;.:;:.; : ,; j-.uciji-.ru:;. ;,di:;; i (,:, j ,; (.)нь;с г.;;;., м :л:;,;..:О ; :-:;: :.:., j,: . ;;; .;,.;-i:.-:-;(;; , nv-ec; суб.г:1Мй::,ион;;сй (:y;:iк:-: п.л Б-ажност-: IО - , R ;:атйм в виде ; .;г-1М(;; и;-;: смзи.: i-уч;: v . .,.:.уугиых п::-i-a;,:-.-: -родук-га. . Н:С; -имеу, жлрсм с.с; сссов c;Tiiyi:: :-i :, ь ,j :;ролай .,,,,,.,.,., ,,„ ...H iя - i,ico) ; юлусс --,; ; ссгм vi.Ji-it-f-, luп-: моксслых -напитке ча ос-овс мол-гп-щ-с и :астителыюго компоненто; , г:т.елус -а;у.;;;-а ,1и:иа ci-:-;;i.i:jJc г: и е hO--.:, ; ;.ac vi-:t ои. ,-сл;.- зр1.)л-;илс -I--- cvjitb:..- , j;;.. с,;,,;:мЬ;р у .....,;..,и ,. -:- ,-i.--J :;-.; ,.-;,, ---г/-- -.i -f-/r i -/а ТV1; е jQyV-,. - - -----.- - --- -. - - - - - - - .;,, с ,/. V- /Ч--ИЛ1 BKVCa ГТЛГОЭО-.-- - J - .„...,j, - ;.---; ---..v,..-.-. ,. .--..,...ч..,,. у л:.- мглл ерлаю-: сгл-цлонс;му брожению - -- - . . -. - .,,,.,,,.-..,, , .. -.-.j I .,-.-) --1 I- О ) - ; -TQ ,i.j-. ллчс;.-.-i :-j-. - .i-. ...,...,. j. - - - .. - -1.л.-,;.1л.Л./Ь-л I i-l i . . ,т/у д ;.; ,j Lw-.,bO,.i ЛЬ- --ЛУ U т . I - , ,. ;Л.Л - , i:p,: 1 ;Л:.. ;,СО..г-011Л --- уэ л .:итоллл-л -л г лололно1-о 5 оклоi лмл;);- члл ллал1л.л ал-:- уагл-ым , ; л ---: .. i , - - - лттсл се брсжсi:- Р-- Л-л, C-.IJJMO,. о ;v.,;v,. :ij.;-г; j ;i ..оьч ,,1Ч, ,LO :.л ;ло-ллл.л;л i:j-л,, ..., , а сЛ1:р7л;:л; ; ,л; С:-.е„и (лл7 л л ;лу:.; :О:л::Лт , л ..л лОЛЛ.1л. комлсгСп л.: - тлстгл; молол:-и лл-ллло upovt;:-, г. ь : у.тл; лл: )1слл1л :лу:л:,Л1окисло:-о бролгл уя л..лсл Ciiy; y.-i i еллюл о лo.-.:;. - лл--у1Л- л---- - i-- -.--л.,,-. cH- bj-- i-.. услллл у о:-:;л:л i .-., i л .. : у, г: ,-i Иг.-,. .v.; у ,: ,