Способ производства вареных колбасных изделий Советский патент 1979 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий.

Известен способ производства .вареных колбасных изделий, предусматривающий введение в фарш пшеничной муки 1.

Добавление в фарш пшеничной муки не ниже I сорта уменьшает питательную ценность, а также качество готовых изделий.

Целью изобретения является улучшение KaiiecTBa и увеличение выхода готовых изделий.

Это достигается тем, что пшеничную муку используют с размером частиц 1-5 мк, удельной объемной плошадью 4900- 5500 и содержанием белковой фракции 20-25%.

Указанную пшеничную муку добавляю; в количестве 3-5% вместо 6-10% постного мяса.

По сухому веществу можно заменить 1 кг мяса 1 кг указанной пшеничной муки, а по содержанию белков и аминокислотному составу 2 кг постного {ляса 1 кг пшеничной муки.

Кроме того, увеличивается содержание витаминов BI, 62, РР и .минеральных веществ К, Са, Mg н других, связывается мясной сок, жир и дополнительное количество влаги, обеспечивая увеличение выходов

и стабильность качества готовых изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Отжилованное мясо многократно измельчают по видам с одновременным введением влаги. На одной из стадий измельчения вводят специи, посолочные ингредиенты (поваренную соль, нитриты), а также тонкоизмельченную фракцию пшеничной муки с содержанием 20-25% протеина (в пересчете на сухой) в количестве 3-5% вместо 6-10% постного мяса при приготовлении фарша вареных колбас I и II сортов.

Указанную фракцию получают следующим образом.

Пшеничную муку циклонным способом сепарируют на пневмоклассификаторе на фракции в зависимости от размеров м массы частиц. Регулируя аэродинамический режим циклонов, выделяют тонкоизмельченную фракцию, имеющую размер частиц 1 - 5 мк и удельную объемную площадь 4900- 5500 . При этом пшеничную муку, предусмотренную по рецептуре, вносят с осно1В;Ным сырьем. ТонкоИЗ.Мельченную фракцию пшеничной муки в сухом виде или разведенную с водой подают в смесительноизмельчающие устройства вместе с основным сырьем. После куттеровання нроизво3

дят набивку батонов, выдержку для осадки, термообработку и охлаждение при технологических режимах, предусмотренных стандартами.

1р.име) осуи1,ествдения снособа. Охдаждеииое сырье (мясо свиное первого и второго сорта) после обвалки и жиловки извлельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. При иосоле сырья вносят 2,5% соли. Перед куттерованием производят пабор сырья для фарша колбасы свиной I сорта, в кг на 100 кг сырья:

Л1ясо свиное нежирное20

Мясо свиное полужирное 69 Пшеничная мука5

Тонкоизмельченная фракция пшеничной муки с размером частиц до 5 мк и удельной объемной 4900- 5500

Вода3

I Без игнользопаиня niiicIПИЧПОЙ МУКИ

Затем фарш куттеруют в течение 8 мин, добавляя воду ири 9° С в количестве 30%. При этом происходит связывание мясного сока, влаги i жиJэa, обуславливающее в дальнейшем хорошие структурообразующие свойства и увеличеиие выходов. Затем ввод,ят специи и после куттерованпя производят набивку батоно.в, выдержк} для осадки при температуре 3° С в теченпе 100 м.ин и обжарку в теченне 30 мин. Температура внутри батона равна 41° С. Колбасу варят 90 мин до доетижения температуры внутри продукта 68-72° С.

После термической обработки колбасные изделия охлаждают иод водяным душем, а затем иомепхают в каме)ы охлаждения до достижения температуры внутри батона до 15° С.

Полученные по предлагаемому способу вареные колбаеные изделия имеют следующие показатели (см. таблицу).

80

Использование способа 1)озволяет экономить мясное сырье, обеспечивает возможность производства новых видов продуктов с высоким содержанием белка. Повышаетея питательная ценность колбасных изделий с добавками растительного происхождения, чкоиомическнй эффект составляет 50- 100 руб. на 1 т вьшускаемой продукции.

Фор м у л а изобретен и я

Сиособ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий введение :з

фарш гшденичпой муки, о т л и ч а ю щ i и с я тем, что, с целью у,1учи1ения качества ц увеличения выхода готовых изделий, пшеничную муку используют с размером частии, 1-5 мк, удельной объемной плои1адью

4900-5500 и соде1)жанием белковой фракции 20--25%.

Источники информации, принятые во ннимание нри экспертизе:

1. Лаврова Л. П. и др. Технология колбасных изделий. М,. «Пии1евая промышленность, 1975, с. 212-214.