Способ приготовления пищевых добавок животного происхождения Советский патент 1980 года по МПК A23J3/00 

1

Изобретение относится к технике приготовления пищевых добавок животного происхождения и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ приготовления пищевых добавок животного происхождения, предусматривающий очистку исходного сырья, автолиз, гидролиз полученной суспензии, нейтрализацию гидролизата с последующей его фильтрацией, очисткой и сущкой .

Однако получаемые известным способом добавки не обеспечивают придания вареным и размолотым пищевым продуктам натурального запаха или аромата, которыми пбследние не обладают, а также хорощих вкусовых качеств.

Кроме того, известный способ не обеспечивает полного использования остающихся после отделения приправ твердых веществ, например коагулированных н нерастворимых, для получения питательных продуктов или. фуражей, а также жиров и других полезных компонентов, содержащихся в использованной промывной воде.

Целью изобретения является улучщение вкусовых качеств получаемых добавок.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе перед автолизом исходное сырье измельчают с образованием пульпы, обрабатывают ее кислотой до рН 4,0-5,0 и выдерживают в течение 0,5-1 ч,, а перед тидролизом полученную суспензию обрабатьшают кислотой до рН 2-3, при зтом гидролиз суспензии ведут в течение 0,5-1 ч.

Способ осуществляют следующим образом. Сырой материал животного происхождения, например съедобную i часть рыбы, моллюсков, домащнего животного, птицы, дробят и на сепараторе отделяют кости от шламоподобной пульпы, которую затем обезвоживают, получая продукт с 80%-ным содержанием воды, а жидкость используют в качестве материала для полз ения пищевых добавок.

Для предотвращения гниения щламоподобной пульпы в нее добавляют соляную кислоту до рН 4-5 при пёремещнвании и выдерживают в течение 0,5-1 ч при нагревании пульпы не выще 50° С, При этом в сыром материале возрастает. активность ферментов, а начальное 37 разложение протеина на аминокислоты ocyiueствляется путем ав1олиза. Полученную суспензию обрабатывают кислотой (соляной) до рИ 2-3 и нагревают при 90100°С в течение 10-30 мин, нри этом вкусевые компоненты растворяются и экстрагируются с большой .эффективностью, а нежелательные запахи удаляются. Последующий гидролиз суспензии ведут в гече1ше 0,5-1 ч. Затем пульпу гидролизата нейтрализуют 10%-ным водным раствором каустической соды и доводят рН до 6-7, после чего пульпу подвергают центрифугированию, отделенную жидкость фильтруют и конденсируют, получая очищенную концентрированную добавку для пищи которую затем сущат. Пример I. 100 кг промытых и высушенных голов рыб крокер измельчают в дробильном аппарате и направляют в сепаратор для от деления 61,1 кг шламоподобной пульпы. К это пульпе добавляют 10%-ную соляную кислоту, доводя рН до 4,5 при 45°С. Пульпу перемеши вают в течение 1 ч для осуществления начально го разложения Протеинов на аминокислоты путем автолиза. Затем добавляют еще соляную кислоту, доводя рН до 2,5, и нагревают 30 мин при 95-98° С для удаления нежелательного рыб ного запаха путем разложения. Далее пульпу нейтрализуют 10%-ным раствором кауст-ической соды, доводя рН пульпы-до 6,5, и разделяют с помощью центрифуги барабанного типа на 9,5 кг твердой фазы и жидкую фракцию, в состав которой входит 1,2 кг рыбьего жира и 27,5 кг выделенной жидкости. Жидкость фильтруют и очищают, получая 21,5 кг очищенной жидкости, обладающей приятным ароматом, не имеющим рыбного запаха исходного крекера, и хорошим вкусом в комбинации. Очищенную жидкость конденсируют под уменьшенным дав ле1шем для получения 13 кг концентрированной и очищенной приправы для пищи. Выделенная твердая фаза может быть исполь зована непосредственно в качестве питательного кормового продукта для домашних животных. Пример 2. 100 кг отходов от кур после огделения мяса смешивают с водой, количество которой равно примерно 0,5 количества отходов, загружают в дробильный аппарат, получая 93 кг шламоподобной пульпы. Начальное разложение протеинов на аминокислоты проводят, как описано в примере 1, добавляют соляную кислоту до рН 2, пульпу нагревают 30 мин и нейтрализуют до рН 6,8. После этого пульпу разделяют на жидкую часть и 12,5 кг твердой фазы центрифугирова-. кием. Жидкую часть разделяют на 13 кг жира и 47 кг жидкости. Жидкость фильтруют, получая 41,6 кг о шщенной жидкости, обладающей хорошим вкусом, присущим куриному мясу, приятным ароматом. К жидкости добавляют вязующее вещество и сущат распыливанием, олучая 12,1 кг светло-желтого порошкообразого продукта, имеющего хороший вкус. Пример 3. 100 кг мелкой сырой рыбы и елких крабов промывают, высушивают и подергают дроблению, получая затем 71 кг шламоподобной пульпы. Пульпу подвергают разложению на аминокислоты в слабокислы.х условиях при рН 3, после чего пульпу 30 мин кипятят. Далее с помощью центрифуги выделяют 13,4 кг коагулированных и нерастворимых веществ и 48 кг жидкости. Последнюю фильтруют, получая 33 кг очищенной жидкости, обладающей хорошим вкусом и не имеющей рыбного запаха. К этой жидкости добавляют связующее вещество, сушат распыливанием, получая 11,5кг светло-желтой порошкообразной добавки к пищевым продуктам. Выделе1П1ые коагулированные и нерастворимые вещества могут быть использованы в качестве питательного кормового продукта для домашних животных. Пример 4. Баранье мясо пропускают через дробильный аппарат типа мясорубки с диаметром отверстий 6 мм. 140 кг этой баранины смешивают с таким же количеством воды в смесителе. В пульпу добавляют 10%-ную соляную кислоту до рН 4,5, перемешивают при 45°С а течение 1 ч для осуществления автолиза, после чего добавляют соляную кислоту, доводя рН до 2,8, и кипятят при 90-95°С примерно 20 мин. Затем к пульпе добавляют каустическую соду до рН 6,8. Пульпу разделяют на жидкую часть и 67,5 кг твердой фракции. Жидкую часть разделяют на центрифуге, выделяя 31 кг жира и 98,5 кг жидкости. Выделенную жидкость концентрируют, фильтруют до получения 67,2 кг светло-желтого экстракта, не имеюцдего запаха баранины, обладающего хорошим вкусом и ароматом. После дальнейшего концепгрйрования этого экстракта и сушки распылением шш вакуум-сушки из замороженного состояния получают высококонцентрированную пищевую добавку, обладающую весьма хорошим вкусом. Твердая фракция состоит из обезжиренного и измельченного мяса, не имеющего запаха баранины, -обладающего хорошей упругой текстурой и создающего приягаое ощущение во рту, благодаря этому она является подходящим сырьем для приготовления мясных рубленых шницелей, крокетС. и фаршированных шариков. Вьщеленный жир может бытн использован в качестве пищевого жира хорошего качества, имеющего молочный аромат. Пример 5. 10 кг свинины дробят, остатки костей удаляют, получая 9,36 кг шламсподобной пульпы. Пульпу смешивают с таким же количеством воды при перемешивании, добавля 10%-ную соляную кислоту до рН 4,5. Затем смесь перемешивают при 45°С 1 ч для осуществления начального автолиза протеинов, после чего добавляют соляную кислоту до рН 2,8 и смесь кипятят при 90-95°С примерно 20 мин. Затем рН доводят до 6,8 добавлением щелочи и пульпу разделяют на 4,25 кг твердой фракции и жидкую часть, содержащую 3,3 J кг жира и 5,8 кг жидкости. Отделенную жидкость концентрируют и фильтруют, получая 3,78 кг светло-желтого экстракта, обладающего хорошим вкусом. Экстракт сушат путем вакуумсушки из замороженного состояния, получая высококонцентрированную пищевую добавку хорошего качества и вкуса. Выделенный жир подвергают очистке и охлаждению, получая топленое свиное сало высокого качества, которое может быть использова но в качестве пищевого жира. Выделенная твердая фракция имеет упругую текстуру, свободную от жира, и может быть использована в Виде жареного или вареного мя са высокого качества для приготовления шницелей и крокетов. П р и м е р 6. 33 кг криля помещают в аппарат для удаления панциря, получая 28 кг шламоподобной пульпы. Пульпу смешивают с таким же количеством воды и при перемешивании добавляют 10%-ную соляную кислоту до рН 4,5. Затем пульпу перемешивают при 40° С 30 мин, осуществля.я автолиз протеинов, после чего добавляют дополнительное количество соляной кислоты до рН 3.Затем пульпу кипятят при 85-90°С в течение примерно 10 мин и рН доводят до 6,5 добавлением каустической соды. Пульпу разделяют на 17 кг твердой фракции и 29,8 кг жидкой части центрифугировани ем. Жидкую часть концентрируют и фильтруют получая 14,8 кг экстракта, имеющего хороший вкус и фиолетово-коричневую окраску. Этот экстракт обладает вкусом и ароматом, напоминающим вкус и аромат экстракта, полученного из гигантских моллюсков, и представляет собой аминокислотную жидкость с хорошим вкусом. После вакуум-сушки экстракта получают темно-багряную высококонцентрированную пищевую добавку с хорошим вкусом. Выделенная твердая фракция имеет упругую текстуру, напоминающую порошкообразную ры бу, а ее вкус и аромат напоминают вкус и ар мат смеси омаров и гигантских моллюсков. Отделенный панцирь подмешивается в сырье для получения рисовых крокеров или рыбных паст, при этом последние имеют хороший вкус. Пример 7. 250 кг скумбрий без голов и внутре1шостей помещают в дробильный аппарат для дробления, в сепараторе удаляют кости и кожу, получая 175 кг размолотого рыбного мяса, к которому добавляют 80 кг воды. . Смесь перемешивают в мешалке с добавлением 10%-ной соляной кислоты, доводя рН до 4. Затем пульпу перемешивают при 40°С 30 мин для осуществления начального автолиза протеинов и далее добавляют еще соляную кислоту до рН 2,5, после чего пульпу кипятят при 90- 95° С 20 мин и доводят рН до 6,8 добавлением щелочи. Затем пульпу разделяют на 75,3 кг твердой фракции и жидкую часть центрифугированием, при этом жидкая часть состоит из 26,5 кг жира и 93,5 кг жидкости. Жидкость концентрируют, фильтруют, получая 65,2 кг желтоватокоричневого экстракта имеющего хороший вкус без рыбного запаха. Экстракт концентрируют и сушат из замороженного состояния с помощью вакуум-сушки, получая высококонцентрированную пищевую добавку с хорошими вкусовыми качествами. Отделенная твердая фракция, свободная от жира, имеет текстуру, напоминающую порошкообразную рыбу, но без рыбного запаха. При смешивании этой фракции с мукой или размельченной сырой рыбой получают сырье для приготовления жареных рыбных паст или клецок. Выделенный жир после очистки используют в виде рыбьего жира. При мер 8. 150 кг пзфпурных мидий, имеющих твердую оболочку, обрабатьшают в аппарате с пропускными отверстиями диаметром 6 мм для удалени5; волокнистых веществ и других остатков и выделения 138 кг шламоподобной пульпы. Далее пульпу перемешивают в мешалке с добавлением 10%-ной соляной кислоты до рН 4,5, после чего пульпу перемешивают при температуре 40° С 30 мин для осуществления начального разложения протеинов. рН пульпы доводят до 3 соляной кислотой и кипятят при 85-90° С 10 мин. Добавля-от до рН 6,5 щелочь, пульпу разделяют на 57,6 кг жидкой части и 45,2 твердой фракции центрифугированием. Отделенную жидкость концентрируют, филЬ труют, получая 38,5 кг экстракта, имеющего хорощий вкус. Экстракт концентрируют и сушат из замороженного состояния путем вакуум-сушки, получая высококонцентрированную добавку, обладающую хорошим вкусом.