Способ получения белкового экстракта из рыбного сырья Советский патент 1980 года по МПК A23J1/04 

1

H3o6:pej:eHHe относится к технике получений :Vi,:i::- x протеинов, имеющих высокую питательную ценность и не имеющих рыбного запаха,из тела цельных рыб, например ставриды, сардины, макрелещука, минтая, терпуга, криля. Эти протеины используются в качестве пищевой добавки.

Известен способ получения экстракта из рыбного сырья путем ферментативной обработки его сначала щелочной протеиназой с. последующей выдержкой, дополнительной обработкой ферментным препаратом полученной суспензии, выдержкой и сепарированием для выделения целевого продукта 1. .По известному способу жидкие протеины (белковый экстракт) обычно получают путем удаления внутренност -из рыб, являющихся исходным сырьем, и проведением предварительной обработки, заключающейся в резке, измельчении голов, костей и мьлшц с помощью резательных устройств до состояния тестообразной массы, что является трудоемким процессом.

Затем тестообразную массу разрушают и разжижают протеиназой при рН 7,0. Во время измельчения осущестляется активация аутолитических

энзимов тела рыб, окисление и гидролиз при контакте с окружающим воздухом. Процесс разрушения ускоряется при помощи протеиназ, добавляемых к тестообразной массе рыбного сырья, причем протеины превращаются в свободные аминокислоты, имеющие горький привкус, а жиры разрушаются до низкомолекулярных жирных

кислот с сильным запахом.

.Полученный белковый экстракт не пригоден для использования в качестве пищевой добавки из-за нежелательного запаха и горького привкуса.

Кроме того, процессы резания и измельчения рыбного сырья требуют больших финансовых затрат.

Цель изобретения - улучшение качества белкового экстракта, обеспечение процесса получения белкового экстракта из массовых промысловых рыб с высоким выходом целевого продукта.

Чта цель достигается тем, что

в предлагаемом способе ферментативной обработке подвергают неизмельченное рыбное сырье, при этом обработку исходного сырья щелочной протеиназой проводят при рН 9-10 и температуре 50-60°С, а ферментативную

обработку полученной суспензии осуществляют кислой протеиназой при той же температуре и рН 5-6, после чего суспензию нагревают до 90 С для дезактивации ферментов.

Способ осуществляют следующим образом.

Неизмельченное рыбное сырье, например цельные рыбы известных npoiMHicловых видов (ставрида, сардина, макрель, макрелещука, минтай, терпуг и криль), загружают в реакционныЯ сосуд, температуру доводят до 60 С для инактивации аутолитических энзимов, содержащихся в теле рыбы, и к сырью добавляют щелочную протеиназу (рН 9-10), На этой стадии рыбное сьфье перемешивают в течение 1 час для протекания реакции, при этом мышцы набухают, части тела рыбы разделяются на мышцы и кости и энзимы проникают в текстуру мышечных протеинов, которые разжижаются и разрушаются при этом до протеаз. Бактерии на поверхности тела рыб при этом стерилизуются; (бактерии неспорообразуьащие), вследствие чего исключаются гнилостные процессы, в частности образование аминокислот, придающих продукту горький привкус.

Затем полученную суспензию oOEJa-батывают ферментным препаратом, в качестве которого используют кислую протеиназу, при рН 5-6 и температуре 50-бОС, при этом тела рыб превращаются в тестообразную массу, в которой протеазы и жиры евязаньл одни с другими с образованием эмульсии, причем протеазы расщепляются до стадии пептидов, а те.стообразная масса разделяется на слой жидких протеинов и слой жиров с рыбным запахом.Q

Далеб суспензию нагревают до 90 - для дезактивации ферментов и прекращения реакции расщепления.

Полученную жидкость путем сепарирования разделяют на рыбий жир, водорастворимый слой и твердую фазу, содержащую кости и чешую. Твердый остаток сушат, получая костную кормовую муку.

рыбий жир упаковывают для хранения.

Водорастворимый слой, точнее протеина, фильтруют с помощью фильтр-процесса. Полученную термальной денатурации и прбзрачную жидкость подвергают вакуумной концентрации при температуре не выше 70°С, получая белковый экстракт с содержанием воды не более 50%, а в основном около 30%,

Выход белкового экстракта может быть увеличен, если исходное проваривают и высушивают перед загрузкой в реакционный сосуд.

Пример 1.5 тонн макрели загружают с таким же количеством

воды в реакционный сосуд с мешалкой и обогревом.Температуру повышают выше чем 60®С.Сырье выдерживают 15 мин при этой температуре, затем температуру снижают до при рН 9 и добавляют в смесь протеиназу. Реакцию проводят при 60 С и рН 9 в течение 1 час. Затем рН понижают до 5-6 и добавляют кислотоустойчивую протеиназу, реакцию проводят в течение 1 час, при этом смесь разделяется на слои кистей и чешуи, жира и экстракта. Смесь разделяют с помощью сепарирования. Кости и чешую сушат, получая костную муку. Жир обрабатывают до получения чистого масла. Экстракт фильтруют и подвергают дистилляции при пониженном давлении до получения белкового экстракта, содержащего не более 50% воды.

Выход продуктов зависит от типа рыбы, но в -основном выход рыбьего жира составляет 5-10%, костной муки 10-15%, белкового экстракта 17%.

Результаты анализа экстракта макрели приведены в таблице.

Пример 2.5т криля, выловленного в Атлантическом океане, загружают с таким же количеством воды в реакционный сосуд с мешалкой и обогревом. Температуру повышают более чем на бО-С и выдерживают 15 мин после че.го температуру снижают до 50-60°С, устанавливают рН 9 и добавляют протеиназу. Реакцию проводят в течение 1 ч, затем рН понижают до 5-6, добавляют кислотоустойчивую протеиназу и реакцию продолжают еще в течение 1 час, получая жидкую смесь, состоящую из слоев жира, экстракта и неразложившихся оболочек Эту смесь разделяют путем сепарирования.

Неразложившийся слой оболочек высушивают для получения муки, слой жира обрабатывают в соответствии с

принятой технологией. Слой экстракта фильтруют и подвергают дистилляции при пониженном давлении, получа белковый экстракт, содержащий менее 50% воды. Выход муки 10%, жира 5% и белкового экстракта 30%.

При повторении процесса в случае кипячения и высушивания криля выход жира составляет 5% и выход экстракта 90-100%.

Выход продуктов дан в процентах к весу исходного материала (включая содержание воды в тушках рыбы, но исключая воду,смешанную с начальным продуктом для образования реакционной смеси).

Преимуществом предложенного способа по сравнению с известным является дезактивация автолитического; фермента при повышении температуры до 60 С и разложение рыбы за счет действия фермента. Улучшенное качество белкового экстракта позво.ляет использовать его в качестве пищи.

Формула изобретения Способ получения белкового экстракта из рыбного сырья путем ферментативной обработки его сначала щелоч-ной протеиназой с последующей выдержкой, дополнительной обработкой ферментным препаратом полученной суспензии, выдержкой и сепарированием для выделения целевого продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества белкового экстрак0та, ферментатив.ной обработке подвергают неизмельченное рыбное сырье,при этом обработку исходного сь1рья шелочной протеиназой проводят при рН 9-10 и температуре 50-60 С, а фермен5тативную обработку полученной суспензии осуществляют кислой протеиназой при той же температуре и .рЯ 5-6, после чего суспензию нагревают до температуры для дезактивации

0 ферментов.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент США № 3857966, кл. 426-7, опублик. 1974.