Способ получения майонеза Советский патент 1980 года по МПК A23L1/24 

Способ относится к пищевой промышленности, а именно к получению майонеза.. Известен способ получения майонеза, заключающийсй в растворении сухих компонентов в теплой воде, добавлении загустителя и растительного масла, пере- мешивании, введении кислоты и .гомогенизации tl Недостатки известного способа получения майонеза - использование в качестве загустителя дорогостоящего сьфья животного происхождения - яичного порощка и невозможность подвергать полученный соус тепловой обработке. Целью изобретения является повышение биологической ценности готового прс дукта и одновременно удешевление его. Для достижения поставленной цепи используют гомогенизированную морскую капусту, растительное масло вводят в капусту при непрерывном перемешивании и температуре 45-60 С, затем смесь вьщерживают ЗО-4О мин при той же темперты ном мо из 45 нии тит См атурё, а растворенные сухие компоненвносят в указанную смесь. Содержание компонентов в соусе,%: Масло растительное рафинированное дезодорированное 35-4О Пищевой загуститель иморской капусть oмoгeнизиpoвaннoй4О-4 5 Соль1,5-1,8 Сахар 1,0-1,5 Су.хое обезжиренное молоко3-5 Сода пищевая0,2-0,4 Горчица0,3-0,5 Лимонная кислотаО,4-О,6 ВодаОстальное. Для приготовления соуса на растительмасле по предлагаемому способу гоенизированньй пишевой загуститель морской капусты нагревают до -6,О°С и вводят в него при помешиварафинированное дезодорированное расельное масл9 с температурой 45-60 С. есь вьщерживают 30-4О мин при той же температуре. Одновременно растворяю Р УРо 45-6О С cyfHe f Шп8нб№й, k 5Tl3pTSie W Шпрерйёйом ; ; ШШн ; бШйЖ11 1ТШрЖа1 ау1а - Ш уетйТёПй и растительного масла. Соус тщатепьнр перемешивают, добавл$пот раст вор кислоты и гомогенизируютТ Дл1 ТфйгогГбвления буса можно испол зовать негомогенизированиый пищевой aarycTHtenb из ifopcKoft капусты. растительном масле МОнсет подвергаться тепловой обработке при температуре 150-2 и раэвёдению в 1,5-3 раза молоком, сметаной, бульоном с добавками сметаны и томата - Щр-ёг- Пример 430 г Гомогенизированного пйНШвого ёйгустиТеля из морс1к6й капусты нагревают до 50С и ввЪд1Гг, tf него при непрерьюном помешивании 380 г рафинированного дёзодорирова1н1но« гб расгительного масла с температурой л ч.ц -л. Ыг-чизСА адв сй,д,« 5игС. Смесь выдерживают при этой тем пературе 35 мин. Одновременно в воде с температурой растворяют 16 г сояи, 13 г сахара, 40 г сухого обезжиренного молока, добавляют 3 г пищевой соды и 4 г горчицы. Сухие комноне нть1 выдерживают при этой температуре 15 мин и вводят в выдерйсаннук) смесь Ш ШШ§ |Шти|епШог непрерывном помешивании. добавляют рйствор лимонной кислоты . ™l5 г в 8 мл воды)%рё1ЩйШЙт г(Э могенизирунуг. Готовый соус имеет белый ав Г пряятш бйШрбдНую консистенцию.

. f - -f 944 Майонез рекомендуется использовать для приготовленияразличных бутербродных масс, для запекания мясных, рыбных, ОВОЩНЫХ, крупяных и др, блюд. Повышенное содержание вготовом майонезе йодистых соединений, обуслрв ленное использованием пищевого загустителя из морской капусты, дает возможность использовать майонез в диетическом питании для лечения и профилактики заболеваний щитовидной железы и др. Испбпьзовйние ПиЩёвого загустителя из морской капус гы позволяет снизить растительного масла на 25-30%, йЬключить из рецептуры яичный порошок . ,; Ф о р. м у л а изобретения Способ получения майонеза, заключающийся в растворении сухих компонентов в воде, добавлении загустителя и растительного Масла, перемешиванИи, введении кисаютй ,)Мбгенизации, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью повышения биологической ценности и одновременного удешевления его, в качестве загустителя используют гомогенизированную морскую капусту, растительное масло вводйт в капусту при ;непрё{эыв ном перемешивании и температуре 45-60 С, затем смесь выдерживают 30-40 мин при той же температуре, а раСТвбренные сухие компоненты вносят в указанную смесь. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Шмййт А. А. и др. Производство майонеза М., Издательство пищевой промышленности,Д 9 76 г., с. 48-52.