Изобретение ОТНОСИТСЯ к KOHdepsной промышленности и может быть использовано для определения выживаемости микроорганизмов прр разработке термических параметров аселтического консервирования пищевых продуктов. Известен способ определения выживаемости микроорганизмов при нагревании в твердом продукте, предусматр ваквдий внесение в пробу продукта тес культуры, его нагревание теплоносителем и подсчет количества выживших микроорганизмов 1. Этот способ неприемлем для опреде ления выживаемости микроорганизмов в тех случаях, когда стерилизация твердых кусочков продукта осуществля ется путем непосредственного его контакта с теплоносителем (например, при асептическом консервировании), так как он дает значительные погрешности, вызванные изоляцией прогревае мого продукта от теплоносителя. Цель изобретения - повышение точности определения выживших микроорга низмов. С этой целью перед внесением тесткультуры в пробе продукта образуют отверстие, а тест-культуру размещают в этом отверстии, причем нагревание проводят при непосредственном контакте продукта с теп.пОносителем. в зависимости от продукта, для которого подбирают термические параметры асептического консервирования и требований, предъявляемых к термическим параметрам, выживаемость микроорганизмов в прогретом продукте учитывают либо путем непосредственного наблюдения за развитием микроорганизмов в прогретом продукте по изменению его внешнего вида, либо путем посева прогретого продукта или его зараженной части в тот консервированный проц укт для которого подбирают режим термической обработки, либо путем высе- ва прогретого материала в лабораторные питательные среды, оптимальные для развития исследуемой культуры микроорганизмов. Полученные резу.г1ьтаты обрабатывают общепринятыми в термобактериологии методами. Пример. Проводят определение выживаемости спор Вас. stearothermophilus- культуры, вызываквдей прокисание моркови и являющейся самой термоустойчивой из всех возбудителей порчи этого вида продукта. В качестве продукта используют морковь резаную кубиками в заливке. Определение выживаемости проводят пароконтактньам способом при температуре . Из кубиков моркови с размером 10 мм лабораторным сверлом с внутренним диаметром 3,5 мм вырезают кусочки цилиндрической формы высотой 4 мм. В образовавшиеся отверстия вносят по 0,05 Вас. stearothermophilus. Кубики моркови с тест-культ ой вьщерживают при температуре 5 С в течение 2 ч до полного впитывания жидкости. Затем отверстие закрьшают пробкой диаметром 5,5 мм и высотой б мм, при1; отовленной из моркови. Нанизывают На .нитку шесть зараженных спорами Вас. stearothermophilus зафиксированных на -расстоянии 1 см друг от друга кубика и один контрольный незараженный. В верхний контрольный кубик моркови вводят хромель-копелевую тер мопару закрепляют связку куби- . ков продукта на термопаре и фиксируют ее в паровом лабораторном автокла обеспечивающем заданную температуру опыта в течение 15 с. Непосредственно после прогрева в течение заданного времени и быстро1 о, в течени 15 с, охлаждения связку, кубиков про Дукта и:звлекают из автоклава, и, с соблюдением условий асептики, помещ в стерильные.чашки Петри. При заданной температуре ЬпЕЛ-г а определяют выживаемость спор Вас. stearothermophilus в. кубиках морко поЪлё их прогрева в течение 0,5; 1; 1,5; 2,6; -2,5; и т. Д. мин. Выживае мость тест-культуры определяют след щим о6разо.м. В асептических УСЛОВИЯ от связки отреэают кубики продукта переносят ихв пробирки с морковью, залитой водным раствором, содержащи 0,5% соли и 5% сахара. , Посевы термостатируют 5 сут при (температуре, оптимальной для развития Вас. stearotherrtophilus) и 3 месяца при неконтролируемых условиях (при комнатной температуре). Вьнсившие споры Вас. stearothermophilus при прогреве от 0,5 до.3,5 мин вызывают помутнение и подкисление заливки. При .прогреве кубиков моркови в течение 4 мин при температуре не было отмечено изменений внешнего вида заливки и ее рН не изменился. Чистоту опытов контролируют по отсутствию роста микроорганизмов в посевах в ту же среду контрольных, незараженных (прогретых параллельно с зараженными) кубиков моркови,, . Таким образом, описанный способ позволяет определить выживаемость микроорганизмов непосредственно в твердом консервируемом продукте без изменения его формы и размера; устана:вливать выживаемость микроорганизмов в твердых продуктах в условиях, аналогичных- их консервированию; подбирать термические параметры асептического консервирования гетерогенных продуктов в зависимости от их свойств.. Формула изобретения Спос.об определения выживаемости микроорганизмов при нагревании в твердом продукте предусматривающий внесение в .пробу продукта тест-1сультуры, его нагревание теплоносителем и подсчет количества выживших микро-, организмов, 6т личающийся тем, что, с. целью повышения точности определения, перед внесением тесткультуры в пробе продукта образуют .отверстиеj а тест-культуру размещают Э 3|том отверстии, причем .нагревание . проводят при непосредственном контакте продукта с теплоносителем. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Рогачев В.И. и др. Термоустойчиврсть микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. М., 1968.
