Способ контроля процесса тиндализации консервов Советский патент 1992 года по МПК C12Q1/00 C12Q1/24 C12Q3/00 A23L3/00 

основании не количественного, а качественного микробиологического анализа прогретых капилляров. Фиксируют только присутствие или отсутствие микроорганизмов в капиллярах, а не их количество. Поэтому и константа термоустойчивости, и вычисленное по этой константе требуемое летальное время стерилизации принимают завышенные значения. Это приводит к неточности и ошибочным результатам по оценке режимов стерилизаций консервов.

Наиболее близким по технической сущности является выбранный в качестве прототипа способ бактериологической оценки режима стерилизации консервов, Заключающийся в введении суспензии спор тест- микроорганизмов в навески консервов, упаковке их в стеклянные капилляры, герметизации капилляров, прогревании их при постоянной эталонной температуре и определении константы термоустойчивости по числу тест-микроорганизмов, выживших при прогреве в капиллярах, с последующим вычислением по этой константе требуемого летального времени и сравнением с ним фактического летального времени режима стерилизации. , . ,

Капилляры по данному способу прогревают при постоянной эталонной температуре 121,1°С, разные промежутки времени, быстро охлаждают и определяют количество выживших в них после прогрева спор тест-микроорганизмов Ch. sporogenes. Затем графически строят прямолинейную зависимость времени и прогрева капилляров от логарифма числа спор микроорганизмов, выживших в них, и определяют константу ермоустойчивости D 121,1°С- время деся- мкратного уменьшения количества спор „ест-микроорганизмов при постоянной эталонной температуре прогревания 121,1°С. По этой константе вычисляют требуемое летальное время процесса стерилизации по формуле:

Рн(п+х) D121, re

где п - требуемая степень стерильности консервов;

х - поправка на отклонения отмирания тест-микроорганизмов от экспоненциального порядка;

D121,1е с - константа термоустойчивости спор тест-микроорганизмов в консервах.

Сравнивают фактическое летальное время (Рф) режима стерилизации с требуемым (Рн):

если Рф больше или равно Рн. то оцениваемый режим стерилизации консервов микробиологически надежен, гарантирует получение безопасных в потреблении и хранении стерилизованных консервов с полной мерой стерильности;

если Рф меньше Рн, то оцениваемый режим стерилизации консервов не обладает

микробиологической надежностью, приводит к изготовлению опасных в потреблении консервов.

Недостатком этого способа бактериологической оценки режима стерилизации кон0 сервов является недостаточная точность о ценки пб отношению к режимам тиндали- зации. При тиндализации (частный случай стерилизации) консервы стерилизуют, затем выдерживают для прорастания спор

5 микроорганизмов в консервах, потом стерилизуют повторно В результате выдержки споры, прорастая, уменьшают свою термоустойчивость. Поэтому требуемая летальность режима тиндализации меньше, чем

0 при традиционной однократной стерилизации. Именно это и не учитывает известный способ.

Кроме того, быстрый нагрев капилляров со спорами до температуры 121,1 °С и быст5 рое их охлаждение способствует тому, что выжившие споры впадают в тепловой шок и неэффективно прорастают, искажая результаты. Поэтому при такой бактериологической оценке из-за ее неточности

0 возможные ошибки: при сравнении фактического летального времени (Рф) режима тиндализации с требуемым (Рн) можно дать отрицательную оценку режиму, который на самом деле оказывается микробиологиче5 ски надежным.

Способ осуществляют следующим образом. Суспензию спор тестмикроорганиз- ма, например Ch. sporogens-25, смешивают с навеской содержимого консервов. Пол0 ученную взвесь вводят по 0,1 см в стеклянные капилляры внешним диаметром 1,8-3,0 мм и длиной 8-7,5 мм. Капилляры герметично запаивают над пламенем горелки и прогревают в глицериновом ультратермостате

5 при температуре 121,1°С (250 F) различные промежутки времени. Капилляры быстро охлаждают, используя для этого лед и холодную воду. Охлажденные капилляры исследуют на количество выживших в них спор

0 тест-микроорганизмов методом посева в трубки Вейона. Графическим методом по количеству выживших спор микроорганизмов в капиллярах определяют первую константу термоустойчивости DI - время десятикрат5 ного уменьшения количества спор тест-микроорганизмов при прогреве капилляров при температуре 121,1°С. Часть капилляров, прогретых в течение времени, равном фактическому летальному времени первой термообработки консервов (первая часть

оцениваемого режима тиндализации), выдерживают сначала при температуре 18- 24°С в течение 20-50 мин, затем в режиме выдержки консервов (вторая часть оцениваемого режима тиндализации). Затем капил- ляры прогревают повторно и определяют вторую константу термоустойчивости D2 тем же графическим методом. По вышеуказанной формуле вычисляют требуемое летальное время FH исследуемого режима тиндализации, которое сравнивают с фактическим летальным временем Рф:

если Рф равно Рн, то оцениваемый режим тиндализации микробиологически надежен и гарантирует получение безопасных в потреблении консервов;

если Рф больше Рн, то режим тиндализации микробиологически надежен, но его без ущерба для безопасности потребителя можно скорректировать в сторону смягчения, т.е. в сторону равенства Рф и Рн;

если РФ меньше Рн, то оцениваемый режим тиндализации приводит к изготовлению опасных в потреблении консервов.

При использовании этого способа пол- учаем максимально точную бактериологическую оценку режима тиндализации. Оцениваемый режим тиндализации всегда состоит из трех частей: режим первой термообработки, режим выдержки консервов и режим второй термообработки.

Микроорганизмы, находящиеся в консервах, в результате выдержки прорастают, уменьшая свою термоустойчивость. Именно это учитывает предлагаемый способ, в этом и состоит его основное отличие от известного. В предлагаемом способе моделируется конкретный оцениваемый режим тиндализации. Осуществляют его в капиллярах, так как константы термоустойчивости опреде- ляются при условии быстрого нагрева и охлаждения взвеси спор в продукте. Однако при таком быстром прогреве (первый прогрев капилляров) споры микроорганизмов впадают в тепловой шок и искажают резуль- таты по определению второй константы термоустойчивости Da. Эти споры неохотно прорастают при режимной выдержке. Поэтому перед этой выдержкой капилляры выдерживают при температуре 18-24°С в течение 20-50 мин, что необходимо и достаточно для восстановления активности спор и получения точного результата бактериологической оценки. Таким образом, моделируя на капиллярах конкретный режим тиндализации с целью его бактериологической оценки, после первого прогрева капилляров производится их выдержка при температуре 18-24°С в течение 20-50 мин, что приводит к повышению точности оценки

за счет учета уменьшения термоустойчивости микроорганизмов при тиндализации консервов и восстановления спор от теплового шока после первого прогрева капилляров.

Пример. Контролируют и оценивают процесс тиндализации консервов Скумбрия натуральная в банке № 1 (100 г):

5 - 15 - 12-20 мин . 90 мин .

где

112° С

5-15-10 -20 мин 120° С

5-15-12 -20 мин

37° С

- первая термо112° С

обработка консервов, фактическое летальное время ,6 усл. мин.;

90 мин

- выдержка консервов;

37° С 5-15-10

20 мин

- вторая термо- 120° С

обработка консервов, фактическое летальное время ,8 усл. мин.

Фактическое летальное время режима стерилизации в этом случае равно Рф Р1+Р2 3,4 усл. мин.

На чертеже представлена графическая зависимость логарифма числа спор от продолжительности прогрева, с помощью которой можно вычислить константы термоустойчивости тест-культуры Ch. sporogenes-25 при эталонной температуре 121,1°С в натуральных консервах из скумбрии:

известный способ бактериологической оценки, ,63 мин; (выдержка отсутствует);

способ бактериологической оценки согласно изобретению; ,63 мин; ,40 мин.;

между AI и AZ - выдержка по режиму

20 мин . 90 мин

18° С

37° С

Для контроля и оценки этого режима тиндализации консервов сначала проводят инокулирование суспензией микроорганизмов навески консервов в стеклянные капилляры с последующей их укупоркой и прогревом. Для этого содержимое консервов смешивают со спорами тест-ми к роорга- низма Ch. SDorogenes7- 25, получают навеску 50 см . в 1 см3 которой находится 10 спор тест-микроорганизма. Полученную взвесь стерильным шприцем расфасовывают по 0,1 см3 в стеклянные капилляры с

внешним диаметром 2,3 мм, длиной 8 мм. Капилляры герметично запаивают над пламенем горелки и прогревают в глицериновом ультратермостате при температуре 121,1°С следующим образом: 4 капилляра - в течение 15с, следующие 4 капилляра - 36 с, следующие 4 капилляра - 45 с , другие 4 капилляра - 60 с и т. д. (1,5 мин; 2 мин; 3 мин; 4 мин и т. д. до 10 мин). Капилляры охлаждают в воде со льдом и по количеству выжив- ших в капиллярах спор в зависимости от продолжительности прогрева капилляров определяют константу термоустойчивости (Di) Ch. sporogenes - 25 первой термообработки: ,63 мин (фиг. 1).

Для получения константы термоустойчивости (Da) второй термообработки при тиндализации поступают следующим образом, Капилляры, прогретые при температуре 121,1°С в течение времени, равном фактическому летальному времени первой термообработки консервов при тиндализации ,6 усл. мин, т.е. 36 с, выдерживают при температуре 18°С в течение 20 мин, затем - в режиме выдержки консервов при тиндализации (в данном случае - 90 мин / 37°С). Затем эти капилляры прогревают по описанной выше схеме в глицериновом ультратермостате (при температуре 121,1°С при указанных выше значениях - 15 с, 30 с и т.д.), охлаждают в воде со льдом и определяют константу термоустойчивости (Da) Ch. sporogenes - 25 второй термообработки: ,40 мин (фиг. 1).

Требуемое летальное время режима тиндализации FH вычисляют по формуле:

(n+x-Fi/Dip2,

где FI - фактическое летальное время режима первой термообработки в процессе тиндализации, усл. мин;

п - степень стерильности;

х - поправка на отклонение отмирания тест-микроорганизмов от экспоненциального порядка;

Di и D2 - константы термоустойчивости тест-микроорганизмов соответственно в режимах первой и второй термообработки, мин.

Подставляя в формулу известное для данного режима тиндализации консервов значение ,6 усл. мин , обнаруженные в данном примере значения ,63 мин и ,40 мин, вычисленную по известной формуле степень стерильности п, для данных консервов равную и , получаем: (n+x-Fi/Di) ,6-K6+2-0.6/0,63) x хО,,4 усл. мин.

Сравнивая полученное значение требуемого летального времени режима тиндали- зации ,4 усл. мин с фактическим

летальным временем выбранного для контроля режима тиндализации Рф-3,4 усл. мин, видим, что эти значения равны. Следовательно, режим тиндализации консервов Скумбрия натуральная микробиологически надежен, что верно по определению (фактическая Рф не меньше требуемой FH), a также подтверждается микробиологическими исследованиями консервов.

Формула изобретения

Способ контроля процесса тиндализации консервов, преимущественно рыбных, предусматривающий инокулирование суспензии спор тест-микроорганизмов в навеске консервов с последующим их дозированием в стеклянные капилляры, герметизацией капилляров, прогревание при постоянной эталонной температуре, определение константы термоустойчивости по числу тест-микроорганизмов, выживших при прогреве в капиллярах, с последующим установлением по константе термоустойчивости требуемого летального времени режима тиндализации и осуществлением контроля по результатам сравнения требуемого с фактическим летальным временем режима первой термообработки при тиндализации, отличающийся тем, что, с целью повышения точности путем учета снижения термоустойчивости микроорга-. низмов в процессе тиндализации, капилляры после прогревания при постоянной эталонной температуре в течение времени, равного фактическому летальному времени режима первой термообработки при тиндализации, выдерживают при 18-24°С в течение 20-50 мин и в режиме выдержки консервов при тиндалиэации, осуществляют повторный прогрев при условиях, анало- гичных первому прогреву, определяют константу термоустойчивости повторного прогрева, а установление требуемого летального времени режима тиндализации осуществляют по формуле

(n+x-Fi/Di)D2.

где FH- требуемое летальное время режима тиндализации, усл. мин;

FI -фактическое летальное время режима первой термообработки в процессе тиндализации, усл. мин;

п - степень стерильности;

х - поправка на отклонение отмирания тест-микроорганизмов от экспоненциального порядка;

DI и D2 - константы термоустойчивости тест-микроорганизмов соответственно в режимах первой и второй термообработки, мин.

1Ј

продолжительность прогребл

ЛИН

Использование: консервная промышленность, бактериологическая оценка и определение режимов тиндализации консервов. Сущность: в навески консервов, преимущественно рыбных, вводят суспензии спор тест-микроорганизмов. Дозируют их в стеклянные капилляры, герметизируют Изобретение относится к консервной промышленности, преимущественно к способам бактериологической оценки, проверки режимов тиндализации к дробной стерилизации консервов. Известен способ проверки режима стерилизации консервов путем инокулирова- ния суспензии спор тест-микроорганизма в навески консервов, упаковки их в стеклянные капилляры, герметизации капилляров, прогревания их при постоянной температукапилляры, прогревают их при постоянной эталонной температуре и определяют константы термоустойчивости (Di) по числу тест-микроорганизмов, выживших при прогреве в капиллярах. Вычисляют по этой константе требуемое летальное время (FH) и сравнивают с ним фактическое летальное время режима тиндализации. Дополнительно капилляры после прогревания при постоянной эталонной температуре в течение времени, равном фактическому летальному времени первой термообработки в тиндализации (Fi), выдерживают сначала при 18- 24°С в течение 20-50 мин, затем в режиме выдержки консервов при тиндализации, повторно прогревают и определяют при этом прогреве константу термоустойчивости (Da). Требуемое летальное время режима тиндализации вычисляют по формуле FH Fi+(n+x- -F1/Di) D2, где FH - требуемое летальное время режима тиндализации, усл. мин; FI - фактическое летальное время первой термообработки в тиндализации, усл. мин. 1 ил. ре, определения константы термоустойчивости по количеству капилляров с выжившими в них после прогрева микроорганизмами, с последующим вычислением требуемого летального времени и сравнением с ним фактического летального времени режима тиндализации. Недостатком этого способа проверки режима стерилизации консервов является низкая точность. Константу термоустойчивости тест-микроорганизмов определяют на со с оо ю ю со