Пищевая эмульсия и способ ее получения Советский патент 1980 года по МПК A23L1/34 

Изобретение относится к пищево .промышленности, а именно к витами низированным пищевым продуктам и способу их получения. Из описанных в литературе пище вых эмульсий по составу компонентов к предлагаемой эмульсии наибо близка пищевая эмульсия 1 следу щего состава, г/100 г эмульсии: Растительное масло 68,18 Казеин3.17 Глюконат кальция 0,106 Пектин0,079 Вода28.46 Эта эмульсия имеет следующий мический состав на 100 г эмульсии 2,73 Белки, г 68,07 Жиры, г 0,103 Углеводы, г Минеральные вещества, мг: витамины, мг: Калорийность 625 кка эмульсии Ка.к видно изприведенных данных, по химическому составу указанная пищевая эмульсия не сбалансирована по минеральным веществам (отсутствуют такие жизненно важные вещства, как магний, железо), витаминам (отсутствуют витамины А, Е, В, В,, В, С, Р) и, следовательно, не обладает биологической активностью, т.е. не содержит веществ, стимулирующих белковый, жировой, витаминный и энергетический обмены и называемых пищевыми метаболитами. Указанную эмульсию получают путем диспергирования соли поливалентного металла в жире и эмульгирования полученной смеси в водном растворе белка и кислого, полисахарида. Соль поливалентного металла, взаимодействуя с полисахаридами, образует: механически прочные студнеобразные слои на поверхности частиц жировой фазы, что позволяет повысить стабильность эмульсии, но не обеспечивает получения эмульсии, обладающей биологической активностью. Целью изобретения является создание пищевой эмульсии, обладающей биологической активностью.:

Цель достигается тем, что в пище.вую эмульсию, в состав которой входят растительное масло, казеин, глюконат кальция, пектин, вода, согласно изобретению дополнительно вводят пищевые метаболиты: глутаминовук кислоту, метионин, декамевит, оротат калия, панангин, аскорбиновую кислоту, пангамат кальция, глицерофосфат кальция и вкусовые добавки: ванилин, какао-порошок, соль поваренную, сахарную пудру, глюкозу при следующем соотношении компонентов, г/100 г эмульсии:

20-70 1-3

0,004-0,1 0,01-0,1

0,50-0,75 0,50-0,75 0,50-1,00 0,50-0,75 0,096-0,148

0,30-0,50

0,15-0,20

,75

0,026-0,03

2,00-4,00

0,20-0,25 4,0-10,0

а 10,0-40,0 Остальное

Способ получения предлагаемой эмульсии отличается от способа получения известной эмульсии тем, что для диспергирования соли поливалентного металла берут часть жира, добавляют воду и в процессе диспергирования вводят пищевые метаболиты и глюкозу с образованием при этом водно-жировой фазы, в оставшейся части жира разводят ванилин и какао-порошок, полученную смесь и водно-жировую фазу смешивают с образованием суспензии, а эмульгированию в водном растворе белка и кислого полисахарй.да подвергают эту суспензию с добавлением повареннойсоли и/или сахарной пудры.

П-р и р 1. Для приготовления 100 пищевой эмульсии берут 10 г жира;и 10 мл воды, в смеси которых в течение 30 мин при диспергируют 0,106 г глюконата кальция, 0,75 г глутаминовой кислотЫ, 0,75 г метионина, 1,00 г декамевита, 0,75 г оротата калия, 0,148 г панангина, 0,50 г аскорбиновой кислоты, 0,20 г пангамата кальция, 0,75 г глицерофосфата кальция и 36,77 г глюкозы с образовэ нием при этом водно-жировой фазы.

в оставшуюся часть растительного маслл - 10 г вврдят 4 г какао-порошк и 0,03 г ванилина. Полученную смесь и водно-жировую фазу смешивают с образованием суспензии. Последнюю вводят порциями по 3-4 мл в смесь (водную фазу), содержащую 7 мл 15%-ного раствора казеина (что соответствует 1,05 г сухого вещества, остальное вода), 7 мл 1,5%-ного раствора пектина (что соответствует 0,1 г сухого вещества и остальное вода), 10 г сахарной пудры и 0,25 г поваренной соли, и эмульгируют в течение 30 мин. В результате получают однородную, приятную на вкус эмульсию.

Пример 2. Для приготовления 100 г пищевой эмульсии берут 10 мл воды и 30 г растительного масла, в смеси которых в течение 30 мин при 20с диспергируют 0,06 г глюконата кальция, 0,625 г глутаминовой кислоты, 0,625 г метионина, 0,750 г декамевита, 0,625 г оротата калия, 0,120 панангина, 0,40 г аскорбиновой кислоты, 0,175 г пангамата кальция. О, 625 г глицерофосфата кальция и 11,33 г глюкозы с образованием при этом водно-жировой фазы.

В оставшуюся часть растительного масла - 20 г вводят 2 г какао-порошка и 0,02 г ванилина. Далее эмульсию готовят по способу, описанному в примере 1, за исключением того, что водная фаза содержит 14 мл 15%ного раствора казеина (что соответствует 2,1 г сухого вещества и остальное вода), 4,7 мл 1,5%-ного раствора пектина (что соответствует 0,07 г сухого вещества и остальное вода) и 4 г сахарной пудры.

Пример 3. Для приготовления 100 г пищевой эмульсии берут 3 мп воды и 50 г растительного масла, в смеси которых в течение 30 мин при 20°С диспергируют 0,004 г глюконата кальция, 0,50 г глутаминовой кислоты, 0,50 г метионина, 0,50 г декамевита, 0,50 г оротата калия, 0,096 г панангина, 0,30 г аскорбиновой кислоты, 0,15 г пангамата кальция, 0,50 г глицерофосфата кальция с образованием водно-жировой фазы. В оставшуюся часть растительного масла - 20 г вводят 0,026 г ванилина и 3,00 г какао-порошка. Далее эмульсию готовят по способу, описанному в примере 1, за исключением того, что водная фаза содержит 20 мл 15%-ного раствора казеина (что соответствует 3 г сухого вещества и остальное вода), 0.,7 мл 1,5%-ного раствора пектина (что соответствует 0,01 г сухого вещества и остальное вода) и 0,2 г поваренной соли.

Составы эмульсий, приготовленных в примерах 1-3, и для сравнения известной эмульсия (прототипа) представлены в таблице.

Калорийность известной и предлагаемой по примерам1, 2, 3 пищевых эмульсий составляет соответственно 625 384,400; 530,580; 635,800 ккал.

Из приведенных примеров видно, что предлагаемая пищевая эмульсия содержит необходимый набор пищевых метаболитов, способствующих нормализации обменных процессов. Ее целесообразно использовать в условиях повышенных нагрузок на организм (для спортсменов, горняков и пр.), а также при автономном существовании различных профессиональных групп людей (моряки-подводники, полярники, геологи, летчики, космонавты и пр.).

Состав указанных эмульсий (табл,1 отвечает нормам сбалансированного

питания по содержанию белка, полинасыщенных жирных кислот, витаминов (А, групп В, Е, РР, С, Р) и минеральных солей (Na, К, Са, Мд, Р, Fe)Кроме того, предлагаемая эмульсия содержит такие важные для питания С1МИНОКНСЛОТЫ, как мётионин, глутаминовая кислота, а также производное пиримидина - оротат калия. Кроме того, она. характеризуется высокой калорийностью (380-635) и содержит легкоусваиваемый углерод (глюкозу) и жир в эмульгированной форме, что позволяет применять ее в условиях длительных физических нагрузок.

Использование вкусовых добавок обеспечивает приемлемые органолёпти,ческие свойства продукта, маскируя

йежелательные вкусовые ощущения, связанные с избытком жира и присутствием метионина.

Способ получения предлагаемой эмульсии по сравнению с известным обеспечивает введение в состав пищевой эмульсии всех пищевых метаболитов. Изменение порядка введения компонентов или изменение указанных пределов соотнесения воды и жира при диспергировании пищевых метаболитов приводит к получению нестабильной эмульсии или к выпадению осадка.

Формула изобретения

1. Пищевая эмульсия, включающая растительное масло, казеин, глюконат кальция, пектин и воду, отличающаяся тем, что, с целью создания пищевой эмульсии, обладающей биологической активностью, она дополнительно содержит пищевые метаболиты: глутамииовую кислоту, метионин, декамевит, оротат калия, панангин, аскорбиновую кислоту, пангамат кальция, глицерофосфат кальция и вкусовые добавки: ванилин какао-порошок, соль поваренную, сахарную пудру, глюкозу при следующем соотношении ингредиентов, г/100 г эмульсии:

20-70 1-3

0,004-0,1 0,01-0,1

0,50-0,75

0,50-0,75

0,50-1,0.0

0,50-0,75

0,096-0,148

0,30-0,50

0,,15-0,20

0,50-0,75

0,026-0,03

2,00-4,00

0,20-0,25 4,00-10,0

а 10,0-40,00 Остальное

2. Способ получения пищевой эмульсии по П.1, включающий диспергирование соли поливалентного металла в жире и эмульгирование полученной смеси и В.ОДНОМ растворе белка и кислого полисахарида, отличающийся тем, что для диспергирования соли поливалентного метгшла берут часть жира, добавляют воду и в процессе диспергирования вводят пищевые метаболиты и глюкозу с образованием при этом водно-жировой фазы, в оставшейся части жира разводят ванилин и какао-порошок, полученную смесь и водно-жировую фазу смешивают с образованием суспензии, а эмульгированию в водном растворе белка и кислЬго полисахарида подвергают эту суспензию с добавлением поваренной соли и/или сахарной пудры.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР №303819, кл. А 23 L 1/24, 1969.