Пищевая эмульсия с низким содержа-НиЕМ жиРА Советский патент 1981 года по МПК A23L1/19 

t

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именнок получению устойчивых эмульсий типа масло в воде, пригодных для использования в питании.

Известны пищевые эмульсии с низким содержанием масляной фазы, стабилизация которых осуществляется входящими в состав эмульсий белковыми соеди нениями L1J Состав эмульсий типа молока и сливок приведен в табл. 1.

Основным недостатком указанных эмульсий является их нестабильность.

которая на ранней стадии хранения проявляется во всплытии слоя сливок, появлении отстоя водной фазы и завеувааетея отделением масляной фазы вследствие когшесценции капель масла.

В целях повышения стабильности низкожирных эмульсий в мировой прак-д тике широко применяются пищевые поверхностно-активные вещесгтва. Их использование обеспечивает высокую устойчивость эмульсий к расслоению.

Таблица 1

Казеин или сухое молоко

Поваренная соль Сахар

3,03,512,015,018,0

0,450,531,82,252,7

0,10,10,40,50,6

1,01,04,05,06,0 Известна пищевая эмульсия L2 с низким содержанием жира, включгисхцая жиры, белок, стабилизатор, вкусовые добавки и воду и имеющая следующий состав, вес.%: Соевое масло8,5 Кукурузное масло 9,0 Казеинат натрия 1,0 Сахароза1,5 КдНРО 0,2 Полисорбат 800,2 Пропиленгликольмоностеарат0,4 Стероил-2-лактат кальция0,2 . вода79,0 Недостатком известной эмульсии является необходимость использования в качестве стабилизаторов дефицитных и дорогостоящих пищевых поверхностно-активиых веществ. Кроме того, подобные рецептуры не обладают универсгшьиостью, так к природа и концентрация поверхностно активных веществ в значительной сте пени зависят от состава масляной и водной фаз, поэтому при разработке рецептур новых пищевых эмульсий тре буется проводить специальные исследования по подбору состава и концен раций пищевых поверхностно-активных веществ, Цель изобретения - повышение ста бильности эмульсии и ее удешевление Поставленная цель достигается те что в пищевой эмульсии с низким сод жанием жира, включающей жиры, бело стабилизатор, вкусовые добавки и в ,ду, в качестве стабилизатора испол зуют сахарозу или глюкозу, или крах мал, или глицерин, или сорбит и све ловичный пектин, или альгинат натри ,и уксуснокислый калий, или глюкона кальция, или хлористый кальций, при сл(едующем соотношении компонентов, Bdfc,4,: Жиры3-20 Белки1-10 Сахароза20-60 или глюкоза 10-50 или крахмал3-5 или глицерин 10-30 или сорбит10-40 Свекловичный пектин0,01-0,07 или альгинат натрия0,01-0,1

Продолжение табл. 1 Уксуснокислый кальций0,001-0,1 или глюконат кальция0,003-0,1 или хлористый кальций0,008-0,1 Вкусовые добавки 0,21-4,54 ВодаОстальное Сущность изобретения состоит в том, что стабилизация эмульсии осуществляется путем использования совокупности стабилизатора, обеспечивающих положительный эффект, а именно нейтральных водорастворимых соединений, содержащих не менее трех гидроксильных групп в молекуле (сахароза или глюкоза, или крахмал, или глицерин, или сорбит), кислых полисахаридов (свекловичный пектин или альгинат натрия) и кальциевых солей пищевых кислот (уксуснокислый кальций или глюконат кальция, или хлористый кальций). При этом соли поливалентного металла, вазимодействуя с кислыми полисахаридами, образуют на поверхности частиц жировой фазы механически прочные гелеобразные слои, а гидроксилсодержащие соединения снижают коэффициент активности воды, что повышает стабильность ниэкожириой эмульсии к флотации и коалесценции, а кроме того, позволяет добиться удешевления эмульсии за счет использования в качестве стабилизирующего комплекса более доступных химических веществ. В качестве основных компонентов эмульсия содержит жидкие жиры, животные или растительные белки, стабилизаторы и воду, а также может дополнительно содержать вкусовые и ароматические вещества, витамины, минеральные соли и другие ингредиенты пищевых продуктов, однако их присутствие не является необходимым для предлагаемой эмульсии. Пример 1, Эмульсию получают традиционный способом при помощи пропеллерной мешалки, путем эмульгирования жировой фазы, включающей 10, Овес,ч кукурузного масла, 10,0 вес.ч, соевого мала и 0,003вес.ч. глюконата кальция, вводимой небольшими порциями в водную фазу, содержащую, вес.ч.: вода 47,517; сухое молоко 9,О; саха|роза 20,0; свекловичный пектин 0,07; поваренная соль 0,2; какао-порошок 3,0; ванилин 0,01 и корица 0,2. В ре58059866

зультате получают однородную, прият- Примеры 2-10, Готовят пищеную на вкус эмульсию, выдерживающуювые эмульсГии по примеру 1. стерилизацию и не проявляющую признаков нестабильности в течение месяца Рецептуры эмульсий приведены в

хранения при температуре 4с.табл. 2. Какао-порошок 3,0 -3,5 Ванилин0,01 0,01 0,05 0,01 Корица0,2 0,2 0,2Вода47,51735,48 57,8 37,68

Таблица2 -4,0 4,0 -4,0 -0,03 0,05 0,01 0,04 0,01 -0,1 0,15 -0,2 65,399 75,5 62,45 50,69 62,352 51,67 Формула изобретения Пищевая эмульсия с низким содержа нием жира, включающая жиры, белок, стабилизатор, вкусовые добавки и воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения стабильности зМульсии и ее удешевления, в качестве стабилизатора используют сахарозу или глюкозу, или крахмал, или гли церин, или сорбит и свекловичный пек тин, или альгинат натрия и уксусноки лый кальций, или глюкоиат кальция, или хлористый кальций при следующем соотношении компонентов, вес.ч.: Жиры3-20 Белок1-10 Сахароза20-60 или глюкоза 10-50 или крахмал3-5 или глицерин 10-30 или сорбит10-40 Свекловичный пектин0,01-0,07 или альгинат натрия0,01-0,1 Уксуснокислый кальций0,001-0,1 или глюконат кальция0,003-0,1 или хлористый кальций0,008-0,1 Вкусовые добавки 0,21-4,54 ВодаОстальное Источники информации, нятые во внимание при экспертизе 1.Козин Н. И. Применение эмульв пищевой промыиленносси. М., щевая промьшленность, 1966. 00. 2.Патент США 3695889,кл. 99-63, 2.