СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙВС-00:ОЗЬ!А51 Iпл:н;5е-,и1?::в;!ш|Б'1ь]г Советский патент 1971 года по МПК A23D9/02 

Изобретение относится к области получений пищевых продуктов.

Полученная по известному способу пищевая эмульсия, например, для приготовления майонеза Путем эмульгирования растительного или животного жира или их смеси в водном растворе белков, аминокислот или углеводов или их смеси педостаточно стабильна.

Для устранения указанного недостатка в жир или смеси жиров перед эмульгированием вводят соль или соли поливалентных металлов, полученную смесь диспергируют, и .перед эмульгированием жира в водном растворе белков, аминокислот или углеводов или их смеси к ним добавляют пищевые поверхностно-активные полиэлектролиты, например полисахариды, образующие нерастворимые механически прочные студнеобразные слои на поверхности частиц жировой фазы при взаимодейсгвии с ионами поливалентных металлов.

В качестве соли поливалентных металлов желательно использовать соли кальция, например 1-3%-ный водный раствор ацетата кальция или сухую соль-глюконат кальция, вносимые из расчета 0,004-0,01 г на 100 ;; конечного продукта.

Полиэлектролитом может служить 0,1-1%ный раствор низкоэтерифицированного пектина или альгината натрия, взятый из расчета 0,01-0,1 г на 100 г эмульсии.

Соотнощение жира к раствору белка, аминокислот или углеводов или их смеси предпочтительно от 1 : 1 до 4 : 1.

Пример. Для приготовления 100 мл пищевой эмульсии 0,1 г глюконата кальция диспергируют в 70 мл растительного масла, непрерывно встряхивая в течение 30 мин при 20°С. Полученную суспензию вводят порциями по 3-4 мл в смесь 20 мл 15%-ного раствора «азеина и 10 мл 0,75%-ного раствора пектина. После непрерывного встряхивания в течение 30 мин получают ровную, однородную, сметанообразной консистенции, приятную на вкус эмульсию, которая может храниться в течение месяца без признаков расслоения. Состав эмульсии (г/100 г эмульсии) Глюконат кальция0,106

Казеин8,17

Пектин0,079

Растительное масло68,18

Вода28,46

25Предмет изобретения

1. Способ получения пищевых эмульсий, например, для приготовления майонеза, предусматривающий эмульгирование растительного 30 или животного жира или их смеси в водном растворе белков, аминокислот или углеводов или их смеси, отличающийся тем, что, с целые повышения стабильности эмульсий, перед эмульгированием жира или смеси жиров в него вводят соль или соли ноливалентных металлов, и полученную при этом смесь диспергируют, а неред эмульгированием жира в водном растворе белков, аминокислот или углеводов или их смеси в последние добавляют пищевые поверхностно-активные полиэлектролиты, например, полисахариды, образующие нерастворимые механически прочные студпеобразиые соли на поверхности частиц жировой фазы при взаимодействии с ионами поливалентных металлов. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве солей поливалентных металлов используют соли кальция, например 1-3%-ный водный раствор ацетата кальция или сухую соль-глюконат кальция, вносимые из расчета 0,004-0,01 г на 100 г конечного продукта. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве полиэлектролита используют 0,1- 1%-ный раствор низкоэтерифицированного пектина или альгината натрия из расчета 0,01-0,1 г на 100 г эмульсии. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение жира к раствору белка, аминокислот или углеводов, или их смеси равно от 1 : 1 до 4 : 1.