Способ приготовления пищевых эмульсий Советский патент 1981 года по МПК A23D5/02 

(5) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и относится к способам приготовления пищевых эмульсий. Известен способ приготовления пищевой эмульсии путем эмульгирования смеси, содержащей жир, воду, сол поливалентного металла, пищевые мета болиты, вкусовые вещества и ароматизаторы, в смеси водных растворов бел ка и кислого полисахарида 1 . Однако этот способ включает длительную операцию растворения кислого полисахарида в воде. Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления пищевой эмульсии, путем введения в воду белкового вещества и эмульгирования жировой фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальци содержащего веп ества 2 . Однако для данного способа характерна длительная и энергоемкая операция растворения в воде кислого полисахарида. Целью изобретения является упрощение способа; Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления пищевых эмульсий путем введения в воду белкового вещества и эмульгирования жировой фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальцийсодержащего вещества, добавление кислого полисахарида осуществляют путем диспергирования его в сухом виде в жировой фазе перед эмульсированием, а кальцийсодержащее вещество вводят в водную фазу. Для повышения стабильности эмульсии качестве белкового и кальцийсодеращего вещества используют сухую ворожную и/или подсырную сыворотку. предлагаемый способ осуществляют ледующим образом. Диспергируют путем перемешивания ухой кислый полисахарид в жидком 3 wnpe, растворяют в воде белок и кал цийсодержащее вещество, эмульгируют в водной фазе жировую фазу, вводя последнюю небольшими порциями и пол чают стабильную, однородную эмульси сметанообразной консистенции. Кислый полисахарид не растворяют перед эмульгированием в водной фазе как это делается в известных способах приготовления эмульсий, а диспергируют в сухом виде в жировой фа В противном случае взаимодействие кальцийсодержащего вещества и кисло полисахарида вызывает в водной фазе гелеобразование, что делает возможны дальнейшее эмульгирование жировой фазы в водной. Пример 1. Состав эмульсии, вес.ч.: Кукурузное масло 50,0 Сухая творожная сыворотка5 0 Свекловичный пектин 0,01 Вода +,99 Для приготовления этой эмульсии свекловичный пектин в сухом порошкоо разном виде диспергируют в кукурузно масле и получают суспензию. Сухую тв рожную сыворотку растворяют в воде и эмульгируют в полученный раствЪр небольшими порциями жировую фазу, В результате получают стабильную однородную эмульсию сметанообразной консистенции. Пример 2, Состав эмульсии, вес.ч.: Подсолнечное масло 6О ,0 Сухая подсырная сыворотка7 5 Яблочный пектин 0,05 Вода32,45 Для приготовления этой эмульсии 0,05 вес,ч, яблочного пектина диспер гируют в сухом виде в 60 вес.м, подсолнечного масла и получают суспензи Растворяют 7.5 вес,ч, сухой подсырно сыворотки в 32,5 вес,ч, воды и эмул гируют в, полученный раствор небольши ми порциями жировую фазу, В результате получают приятную на вкус, однородную, стабильную эмул сию сметанообразной консистенции. Пример 3. Состав эмульсии, вес.ч,: Соевое масло70 ,0 Сухая творожная сыворотка 5,0 Сухая подсырная сыворотка5,0 Альгинат натрия0,1 Вода19,9 Для приготовления этой эмульсии 0,1 вес,ч, сухого альгината натрия диспергируют в 70,0 вес,ч, соевого масла и получают суспензию. Растворяют 5 вес,ч, сухой tвopoжиoй сыворотки и 5 вес,ч, сухой подсырной сыворотки в 19,9 вес,ч, воды и в полученный раствор небольшими порциями эмульгируют жировую фазу, В результате получают приятную на вкус, стабильную, густую эмульсию сметанообразной консистенции. Пример i. Состав эмульсии, вес.ч, : Кукурузное масло 65,0 Казеинат натрия 3,0 Свекловичный пектин 0,1 Уксуснокислый кальций0,1 Вода 31,8 Для приготовления этой эмульсии 0,1 вес.ч, сухого свекловичного пектина диспергируют в б5 вес,ч, кукурузного масла и получают суспензию. Растворяют 0,1 вес,ч, уксуснокислого кальция и 3 вес,ч, казеината натрия в 31 ,3 вес,ч. воды и в полученную водную фазу эмульгируют небольшими порциями жировую фазу, В результате получают стабильную, днородную эмульсию сметанообразной консистенции, Пример 5. Состав эмульсии, ес,ч,: Подсолнечное масло 55,0 Изолят белка соевых бобов7,0 Альгинат натрия0,1 Глюконат кальция 0,1 Вода37,8 Для приготовления этой эмульсии ,1 вес.ч, сухого альгината натрия испергируют в 55 вес,ч, подсолнечого масла и получают суспензию,Расторяют 0,1 вес,ч, глюконата кальция 7 вес,ч, изолята белка соевых боов в 37,8 вес.ч, воды и в полученую водную фазу эмульгируют небольшии порциями жировую фазу, В результате получают стабильную, нородную эмульсию сметанообразной нсистенции. Предлагаемое изобретение упрощает вестный способ приготовления эмульй, что достигается диспергироваем кислого полисахарида в сухом де в жировой фазе, и позволяет устранить длительную и энергоемкую операцию растворения его в воде. Применение молочной сыворотки в каче стве белкового и кальции и содержаще го вещества обогащает водную фазу ионами кальция, обеспечивая тем самым высокую стабильность получаемых эмульсий Кроме того, использование молочной сыворотки повышает органолептические свойства эмульсий, придавая им чистый, выращенный молочный вкус, что в свою очередь позволяет рационально решать проблему переработки вторичного молочного сырья. Формула изобретения 1. Способ приготовления пищевых эмульсий путем введения в воду белкового вещества и эмульгирования жирово фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальцийсодержащего вещества, от ли чающийс я тем, мто, с целью упрощения способа, добавление кислого полисахарида осуществляют путем диспергирования его в сухом виде в жировой фазе перед эмульгированием, а кальцийсодержащее вещество вводят в водную фазу. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что с целью повышения стабильности в качестве белкового и кальцийсодержащего вещества используют сухую творожную и/или подсырную сыворотку. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 731952, кл. А 23 D 5/02, 19772.Авторское свидетельство СССР № 303819, кл. А 23 D 5/02, 1969 (прототип) .