Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей Советский патент 1980 года по МПК C12C11/26 

1

Изобретение относится к хлебопекарному производству, а именно к приготовлению активированных пекарских дрожжей, и может быть использовано- для выработки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей, предусматривающий приготовление питательной смеси, внесение в нее прессованных дрожжей и их выдерживание 1.

Наиболее существенными недостатками данного способа являются двухфааность активации при разных температураз в течение 60 мин и прим нение дефицитных, дорогостоящих ферментных препаратов.

Целью изобретения является повышение бродильной активности-дрожжей и сокращение времени активации. Поставленная цель достига.ется тем, что в питательную смесь вводят закваску мезофильных молочнокислых бйктёрий, обогащенную дрожжевым

лизатом, при соотношении между закваской и дрожжами 1:1 - 3:1.

Мозофильные молочнокислые бактерии обычно культивируют в водномучной суспензии в соотношении 2:1 с дрожжевым лизатом при 35-37с в течение 12-16 ч до конечной, кислотности 23-25 Н, а дрожжевой лизат получсиот из хлебопекарных дрожжей

10 внесением их в молочнокислую закваску в виде -40-50%-ной водной суспензии, прогретой при 70-80с в течение 30-40 мин.

Предварительно на мучной болтушке - мь-ка-вода (1:2) готовят закваску мезофильных молочнокислых бактерий, преимущественно Lactobacterium ferment штамм 27, и вносят в нее 40-50%-ную водную суспензию дрожжей, прогретую в течение 30 мин при 70-80°С (дрожжей берут 10-15% от их нормы по рецептуре для хлеба).

(Приготовленную закваску культивируют 12-16 ч при 35-37 С до конечной кислотности 23-25°Н. В этот период происходит лизис внесенных дрожжей и обогащение среды аминным азотом (табл. 1) .

Таблица -1

дрожжевого лизата

Закваска с добавлением лизата

Количество бактерий, млн/г

В водно-мучную смесь (2:1) вносят все количество; положенных по . рецептуре дрожжей (за минусом взя:г тьис на приготовление лизата) и добавляют готовую молочнокислую закваску при соотношении между закваской и дрожжами 1:1 - 3:1 в зависимости

Бродильная активность, МП COg

Подъемная сила ПО шарику, мин

Кислотность,н П Р и м е ч а ни е. При jL.1. Рецептура фазы активации, кг/100кг муки: Мука пшеничная 5-6 Вода (18-2О с) 11-12 л Дрожжи прессованные 1,3-1,5 всего в том числе на приготовлении . 0,15-0,20 да ожжевого лизата

287 849 1550 2314

2900

19,6

89,6

0,6

7,8 12,2 16,1

19,2

2760 3314 299 874 1837

от кислотности муки. Активгщию проводят при 30-32 с в течение 30 мин.

При этом повышается бродильная активность дрожжей, их подъемная сила, создаются оптимашьные условия кислотности и рН среды (табл. 2).

Таблица2

18,8

13,0 4-5 7 ти мен дос тел повышенной кислотносуки закваски берется ше, и. наоборот, для ижения рН предпочтино 4,8-4.7, 1,15-1,30 на активации Молочнокислая закваска кислотнос.тью 23,0-25,. 15-3,0 Преимуществом предлагаемого способа является создание оптимального кислотнЪго режима 6,0-7,он, рН сре,ды 4,9-4,7/ обогащение питательной 5 среды легкоусвояемыми, низкомолекуЭПГрными веществами за счет испол зо вания при активации дрожжей закваски мезофильных молочнокислых бактерий с дрожжевьш лизатом.

Кроме того, исключается трудоемкий процесс приготовления заварок, применение дополнительных активирующих агентов - солода, соевой муки, ферментных препаратов, сокращается время активации дрожжей до 30 мин, повьаиается их бродильная активность благодаря чему стабилизируется процесс тестоведения.

Формула изобретения

o 35-37 С в течение 12-16 ч до конечной кислотности 23-25 н.

Источники информации,

0 .принятые во внимание при зкспертизе 1. Хлебопекарная и кондитерская промлиленность, 1976, № 9, с. 22.