СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 

Предполагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано как для производства пшеничного хлеба, так и для производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба, в качестве разрыхлителя при производстве которых используют дрожжи.

Изобретение возможно использовать в медицинских целях, оно решает задачи коррекции питания и компенсации селеновой недостаточной обеспеченности, которая обнаружена в различных регионах у 80% населения России, для лечения и профилактики заболеваний, связанных с селеновым голоданием, для улучшения функции различных органов и систем организма человека, для повышения устойчивости к воздействию вредных факторов окружающей среды (ионизирующего излучения, тяжелых металлов и др.), для увеличения продолжительности жизни населения.

Известны различные способы получения дрожжей, обогащенных селеном [1, 2] .

Однако данные дрожжи не использовались для приготовления хлеба, то есть селен не вводился совместно с дрожжами в основной продукт питания человека - хлеб.

Известны также способы приготовления хлеба с введением добавок, предназначенных для выведения из организма человека вредных элементов. При этом эти добавки либо вводятся при смешивании компонентов, либо дрожжи, предназначенные для приготовления хлеба, проходят специальную обработку.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, добавление в смесь водной суспензии минеральной добавки, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. При этом для улучшения качественных показателей хлеба и придания ему лечебных свойств в качестве минеральной добавки используют гидрофильные природные сорбенты [3].

Недостатком известного способа является то, что в нем не решается вопрос по обогащению хлеба селеном, необходимым для полноценного питания человека. Вышеуказанный способ также обладает узкой направленностью.

Известен также способ производства хлеба, в частности пшеничного, включающий предварительную подготовку дрожжей для их активации в питательной среде из муки и воды, приготовление мучного полуфабриката, внесение мучного полуфабриката, активированных дрожжей, замес места, брожение и разделку теста и выпечку хлеба. При этом дрожжи перед активацией диспергируют в 0,01-5,0%-ном водном растворе смеси циклодекстринов [4].

Недостатками известного способа является то, что в нем также не решается вопрос по обогащению конечного продукта селеном.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба, предусматривающий смешивание муки, соли, хлебопекарных дрожжей, полученных культивированием Saccharomyces cerevisiae на питательной среде, содержащей мелассу, источник азота и минеральные соли, воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок [5].

Недостатками известного способа является то, что при культивировании дрожжей в питательной среде отсутствует источник селена. В результате чего хлеб, полученный данным способом, не обогащен селеном.

Технический результат предлагаемого способа заключается в обогащении хлеба селеном. Для достижения данного технического результата в способе производства хлеба, предусматривающем смешивание муки, соли, хлебопекарных дрожжей, полученных культивированием Saccharomyces cerevisiae на питательной среде, содержащей мелассу, источник азота и минеральные соли, и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок в качестве дрожжей используют хлебопекарные биоселеновые дрожжи, в питательную среду для культивирования дрожжей дополнительно вносят источник селена в виде 10-11%-ного раствора селенистой кислоты в количестве 0,2-0,8 мг/кг питательной среды, за 1,5-2,5 ч до окончания процесса культивирования дрожжей, при этом дрожжи при смешивании компонентов вносят в количестве 0,1-2,0% от общей массы муки в тесте.

При этом возможно дрожжи после культивирования отделять, промывать и прессовать.

При получении живых прессованных дрожжей раствор селенистой кислоты вводят капельно-дозированным методом.

Биосилен - химическое соединение селена биотрансформированной формы (альтернатива - техногенной формы) содержится во всех компонентах биосферы: микробных, растительных, животных организмах, является абсолютно незаменимым биогенным микроэлементом.

Хлеб, полученный данным способом, выполняет роль проводника и донатора селена биотрансформированной формы - биоселена (органического селена - селенометеонина 60% и селеноцистеина 15%), являющегося абсолютно незаменимым микроэлементом. Регламентировано внесение в хлеб 40-50 мкг биоселена, содержащегося в 300 г хлеба (среднее количество хлеба в суточном рационе человека), что соответствует одной трети суточной потребности органического селена, равной 100-150 мкг.

Часть потребности в селене человек получает за счет основного компонента хлеба и других мучных изделий. Однако следует учесть, что в пшеничной муке в 4-10 раз больше селена, чем в ржаной муке.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления хлеба.

Вначале ведут приготовление хлебопекарных биоселеновых дрожжей, которые готовят культивированием в ферментере на питательной среде, содержащей мелассу, источник азота и минеральные соли и источник селена в виде 10-11%-ного раствора селенистой кислоты, взятой в количестве 0,2-0,8 мг/кг питательной среды. Время культивирования дрожжей 12-20 ч. Подачу раствора селенистой кислоты осуществляют за 1,5-2,5 ч до окончания процесса культивирования дрожжей. Дрожжи после культивирования отделяют, промывают и прессуют. Раствор селенистой кислоты вводят капельно-дозированным методом. В качестве источника азота используют органические источники, например, гидролизат дрожжей. Дрожжи получают с содержанием селена 5-25 мг/кг питательной среды. Затем ведут приготовление теста, для чего смешивают муку, соль пищевую, подготовленные биоселеновые дрожжи и воду. Тесто подвергают брожению в течение 2,5-4 ч. Затем его разделывают на отдельные куски, полученные тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают при температуре 200-250^oС.

Готовят различные составы сред, указанные в табл. 1, культивируют дрожжи при дополнительной подаче мелассы, содержащей раствор селенистой кислоты в различном количестве. Количество дрожжей и содержание селена в них, отражено в таблице.

Приготовление хлебопекарных биоселеновых дрожжей ведут в ферментере. Дрожжи после культивирования отделяют, промывают и прессуют.

Предлагаемым способом получают дрожжи без изменения их хлебопекарных свойств с определенным содержанием селена. В зависимости от того, из какой муки готовят хлеб, используют для производства те или иные дрожжи. Так, известно, что в пшеничной муке содержание селена значительно выше, чем в ржаной муке.

Поэтому для производства хлеба из пшеничной муки требуются дрожжи с меньшим содержанием селена, а для производства хлеба из ржаной муки - с большим содержанием селена.

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба. Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре - для хлеба из муки первого и второго сортов. В качестве разрыхлителя для хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов применяют прессованные дрожжи, полученные по первому методу (см. таблицу).

Дрожжи во всех случаях приготовления хлеба вносят в опару в количестве 1,5-2,0% от общей массы муки в тесте. Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто. Совместно с дрожжами в опару вносят соль, воду и часть муки, предусмотренную рецептурой. Опара подвергается брожению. В выброженную опару вносят оставшуюся часть муки. Полученное тесто подвергают также брожению. Тесто разделывают на отдельные куски. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

При исследовании готового хлеба установлено, что в 300 г хлеба содержится 50 мкг биотрансформированного селена в пересчете на селен.

Пример 2. Приготовление ржаного хлеба. Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из ржаной муки. Предпочтительным является традиционный способ приготовления теста на густой закваске, предусматривающей приготовление теста на дрожжевой закваске с использованием чистой культуры молочнокислых бактерий и прессованных дрожжей, полученных по второму методу (см. таблицу).

Совместно с дрожжами при производственном цикле вносят соль, воду и часть муки. Оставшуюся часть муки вносят через 2-2,5 ч после начала производственного цикла. Полученное тесто подвергают брожению. Тесто разделывают на отдельные куски. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке. При исследовании готового хлеба установлено, что в 300 г хлеба содержится 40 мкг биотрансформированного селена в пересчете на селен.

Пример 3. Приготовление ржано-пшеничного хлеба. Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.

В качестве пшеничной муки может быть использована мука пшеничная обойная второго сорта или первого сорта.

В качестве ржаной муки может быть использована мука ржаная сеяная, или обдирная, или обойная.

Тесто готовят либо в три стадии: заварка - заквашенная заварка - тесто, либо в четыре стадии: закваска - заварка - заквашенная заварка - тесто либо закваска - заварка - опара - тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления. Заварку готовят в заварочной машине, в которую дозируют муку, солод, тмин или другие заменяющие вкусовые добавки, заливают воду в 2-3 приема при температуре 90-97^oС и получают массу температурой 64-68^oС.

Осахаривание проводят в течение 8-13 ч. В осахаренную заварку температурой 30-32^oС вносят спелое тесто, оставляют для заквашивания, после чего добавляют дрожжи в количестве 0,1-0,5% от общей массы муки в тесте, полученные методом 2 (см. таблицу) и продолжают заквашивание в течение 30-60 мин. Затем проводят приготовление теста, для чего к заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, если предусмотрено по рецептуре, солевой раствор, воду по расчету. Замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5-7^o и увеличения объема в 1,5-2,0 раза. Затем тесто подвергают брожению, после чего тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. При исследовании готового хлеба установлено, что в 300 г хлеба содержится 45 мкг биотрансформированного селена в пересчете на селен.

Достоинством предлагаемого способа является то, что в нем используют дрожжи, полученные на действующих заводах без изменения технологии, технологического процесса и оборудования.

Способ предназначен для производства хлеба. Способ осуществляют следующим образом: вначале ведут приготовление хлебопекарных биоселеновых дрожжей, которые готовят культивированием в ферментере на питательной среде. Питательная среда содержит мелассу, источник азота и минеральные соли и источник селена в виде 10-11%-ного раствора селенистой кислоты. Раствор селенистой кислоты взят в количестве 0,2-0,8 мг/кг питательной среды. Время культивирования дрожжей 12-20 ч. Подачу раствора селенистой кислоты осуществляют за 1,5-2,5 ч до окончания процесса культивирования дрожжей. Дрожжи после культивирования отделяют, промывают и прессуют. Раствор селенистой кислоты вводят капельно-дозированным методом. Затем ведут приготовление теста, для его смешивают муку, соль пищевую, подготовленные биоселеновые дрожжи и воду. Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке полученных тестовых заготовок. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий смешивание муки, соли, хлебопекарных дрожжей, полученных культивированием Saccharomyces cerevisiae на питательной среде, содержащей мелассу, источник азота и минеральные соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве дрожжей используют хлебопекарные биоселеновые дрожжи, для чего в питательную среду для культивирования дрожжей дополнительно вносят источник селена в виде 10 11%-ного раствора селенистой кислоты, взятой в количестве 0,2 0,8 мг/кг питательной среды, за 1,5 2,5 ч до окончания процесса культивирования дрожжей, при этом дрожжи при смешивании компонентов вносят в количестве 0,1 0,2% от общей массы муки в тесте. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дрожжи после культивирования отделяют, промывают и прессуют. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при получении живых прессованных дрожжей раствор селенистой кислоты вводят капельно-дозированным методом.