Способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских животных Советский патент 1980 года по МПК A23L1/325 A23J3/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ МЯСА «МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ

Изобретение относится к технике получения белкового концентрата из мяса морских животных, обладающего структурой, сходной со структурой мяса домашнего скота, и. может быть использовано в пищевой промышленности. Известен способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских живот-ных путем его из.% ельчения и обработки пищевой солью 1. Однако продукт, получаемый по известному способу, обладает недостаточными водоудерживающими качествами, имеет структуру, аналогичную структуре .мяса рыб, и не имеет качеств, пригодных для его варки, вследствие чего он недостаточно пригоден для. практического применения. Цель изобретения - придание концентрату, обладающему высокими влагоудерживающими свойствами, структуры, аналогичной структуре натуральногомяса. Это достигается тем, что обработку измельченного мяса пищевой солью, взятой в количестве 0,01-3 вес./о, ведут до установления значения рН исходного сырья от 6,5 до 7,7 после чего мясо обрабатывают метанолом или этанолом при температуре дли удаления жиров и воды и сушат. При этом в качестве пищевой соли используют бикарбонат натрия и.ж аммония. Способ осуществляют следующим образе INK ЯCO морских .ЖИВОТР1ЫХ ОТЛСЛ ОТ от Kociefi, измельчают, 11ри необходимости обесцг ечивают к воде и обрабатып.чют пп цевой со.1ью, в качестве которой используют предпочтительно бикарбонат натрия или аммония. Обработку измельченного мяса пищевой солью ведут до установления значений рН исходного сырья от 6,5 до 7,7, при этом пищевую соль берут в количестве 0,01 - 3 вес.% в расчете на сырое .мясо. Можно также использовать такие соли, как глутамат натрия, пирофосфат натрия, калия и кальция, полифосфат натрия, каия и кальция. Сырое мясо с рН 6,5-7,7 обрабатывают затем гидрофильным органическим растворителем для удаления из него жиров и воды, в качестве которого используют метанол или этанол при температуре О-5°С.

Для обеспечения более эффективного удаления жиров и воды из сырого мяса последнее затем отделяют от органического растворителя, после чего промывают тем же самым органическим растворителем в 3-10-кратном избытке (по весу). Обезвоженный и обезжиренный продукт далее подвергают фильтрованию для удаления остатков органического растворителя и воздушной или вакуумной сунже при 25- , нолучая белковый пищевой концентрат с содержанием воды ниже , предпочтительно 5-12%, и белка -- не менее 75%, обладаю1це|-о высокими в,-1агоудерживаю цимп свойствами.

Далее белковый концентрат смешивают с эквивале1ггн111м количеством .холодной воды и выдерживают 15 мин, в результате чего он увеличивает свой вес в 3-5 ра.з и приобретает структуру, сходную со структурой мяса домашни.х животных. Структура ткани белкового концентрата при рассматривании под микроскопом имеет вид аморфно1о белка, пронизанного мьппечны.Ч.ГИ во.;1окпами. ,

Сырое мясо, обработанное 11нш.е13ой солью до рН 7,2 - 7,7, можно перемеп1ивать с поваренпой солью или эфиром сахарозы и жирной кнслоты, соответственно прсвраnuiTb его в мя.сную пасту.

В с,, ес,ти мясную пасту получают с п()мош,ьк) п()именепия афира жирной кислоты и сахарозы, то сырое .мясо предварительно разламывают для улучшения однородной консистенции, смеишвают с э(})иром, после че1о тшате.льно пе)е.1ешивают ао по,тучения однорочной мясной пасты.

Поваренная соль или эфир жирной кис.1ОТЫ и сахарозы с.тужат для нридания заданной степени консистентности и клейкости, соответетву1О1цих таковым для мяса домагннего скота, белковому нишево.м} концентрату. Поваренную соль используют в ко,1ичестве 0,5--,0 вес./о, а эфир жирной кис,тоты и сахарозы --- 0,2-1 ,(J вес.-/о. сответственно, в расчете на сырое .мясо.

В качестве эфиров жирных кисло и сахарозы используют монопальмигат и диетеарат сахарозы.

Д:1я удаления воды и жиров из мясной насты при употреблении гидрофильного органического растворителя мясную насту и последний выдерживают в с.мееи в течение нескол1)Ких десятков .минут.

Мясную пасту можно подвергнуть же,||атинированию, д.чя чего ее выдерживают при комнатной температуре в течение 2-3 ч или при более низкой температуре 10-48 ч до момепга обработки органическим растворителем, в связи с тем, что мясо морских животн)1Х может утрачивать клейкост1 при обработка органически.м растворителем.

Пример 1. 12 KI- акульего мяса обрабаТ1)1в,цот ножом (4 мм) и получают 3 кг ак,;ьего мяса без костей, которое снача,.та

перемешивают с 2 вес.-/о поваренной сааи и 0,3 вес.% монозаменленного глутамата натрия. Зате.м для сдвига значения рН мяса в нхелочную область мясо тщательно перемен1ивают с 0,5 вес./о бикарбоната натрия, при этом рН доводят до 7,4. Далее нолученную .массу мяса с.мешивают с 9 л охлажденного этилово1о спирта, осторожно перемешивают и фильтруют через ткань. Остаток от фильтрования промывают 9 л охлажденного этилового спирта и сушат воздухом нри 25-30°С, получая око,то 300 г белого белкового концентрата. Далее 100 г концентрата смешивают с водой, взятой в ко.пичестве, которое обеспечивает содержание воды в нем 65-70 вес.%, и получают белковый пип1,евой концентрат, обладающий структурой, сходной со структурой мяса до-машнего скота.

Ппндевые продукты, например мясной ру,;ет, различные видь: пирожков, содержащий мясо по-китайски, гамбурский бифн текс и .мясной соус, готовят из но;1ученного белково1 о нищевого концептратг для заме1- ы 0--i20 вес./о .мяса до.маигнего скота.

При сенсорном Н1:пытаг ии 1 олученкых ищсвых проауктов р-езультаты аналогичны 1толучс, для стандартных продуктов, liprirx..ieHtHoix без и:спользования пищевого концентрата в качестве заменителя.

Пример 2. 2,5 кг мяса аляскинской сайчетырехкратным кcJ;ичecтвo I охлажденной воды 1 мин. К обесцаечивающей жидкости добс1;;ляют поваренную соль 0,5 вес./о в расчете i;a обесцвечивающую идкость для содействия удалению воды из мяса. Затем смесь помещают в из фильтрующей TKaHii и отстаивают в течение ночи для отле-ления мяса, нолучая последнее с содержанием воды 82Vo. Это мясо пере.мещивают С 1 вес./о по.варегщой еоли и 0,5 вес.-/п бикарбоната натрия, vcтaнaвливзя рН 7,4. (.месь тщательно перемешивают, нолучая ьязк) ю мясную nacTv. Зате.ч трехкратное колп1-:ество этилогюго спирта по отношению к весу .v яcнoй насты охлаждают примерно до 5С. В охлажденный этанол помещают последовательно аликвоты мясной пасты для осторожного перемешивания в течение 15 мин, Hocjie чего образованную смесь фильтруют через ткань, удаляя при этом этиловый спирт. Остатки фильтрации собирают Вместе и объединенный остаток про.мывают этиловым спирто.м, охлажденным до 5С. Про.мытый остатак отжи.мают на фильтре для удаления остатков этилового сцирта. Остаток далее сушат воздухом при 25-30°С и получают 450 г белкового пищевого концентрата с содержанием воды .

При исследовании обнаруживают, что баланс основных а.минокислот в концентрате такой же самый, что и в рыбье.м .мясе, использованном для его получения.

1 часть белкового концентрата смешивают с 4 частями воды и выдерживают при комнатной температуре 15.мин, в результате чего концентрат поглощает воду до насыщения и принимает вид свежего мяса. Регидратированное мясо с восстановленной структурой перемешивают со смесью измельченного говяжьего и свиного мяса при соотношении 20 частей первого к 80 частям второго (по весу) и обрабатывают для получения мясного рулета, гамбурских бифштексов и мясных пирожков. Приготовленные пищевые продукты подвергают сенсорному испытанию, при этом устанавливают, что белковый пищевой концентрат не отличается по своему вкусу от продуктов, приготовленных из смеси измельченного говяжьего и свиного мяса.

Пример 3. 1 кг аляскинской сайды без костей смешивают с 1. вес.% поваренной соли и примерно с 0,5 вес./о бикарбоната натрия с доведением рН мяса до 7,7. Приготовленное мясо смешивают с 0,7 вес.°/о говяжьего экстракта и тщательно перемешивают с получением мясной пасты. В 3 л этилового спирта, охлажденного предварительно до 5°С, помещают последовательно по одной аликвоте для осторожного перемешивания в течение 15 мин. Образованную смесь фильтруют, удаляя этиловый спирт. Остаток от фильтрования промывают этиловым спиртом, охлажденным ранее-до 5°С, отжимают в мещке из фильтрационной ткани для удалении из него остатков этилового спирта и сущат воздухом при 25-30°С, получая белковый концентрат коричневого цвета с содержанием 10% воды и 85% протеина.

Затем остаток смещивают с четырехкратным избытком воды и выдерживают 10 мин, при этом концентрат насыщается водой и приобретает вид мяса домашнего скота.

Далее 200 г концентрата с восстановленной структурой смешивают с 12 г капусты, 10 г лука - порея, 2 г имбиря, 9 см соевого соуса, 9 см сака (ферментированной жидкости, производимой в Японии из риса), 3 г поваренной соли и 3 г сахара.

Из смеси готовят продукт, представляющий разновидность мясных пирожков покитайски. Пирожки подвергают сенсорному испытанию и обнаруживают, что они незначительно отличаются по вкусу от контрольного образца этих пирожков, приготовленных из смеси говядины и свинины, взятых в соотношении 7:3.

Пример 4. В соответствии с методикой примера 2 получают 3,4 кг обесцвеченного мяса сардин без костей, которые смешивают с 1 вес.7о поваренной соли и 0,1 вес.% бикарбоната аммония, тщательно перемешивая с получением вязкой мясной пасты. Полученную пасту охлаждают до 5°С 24 ч

для желатинизации, получая желе с глянцевитой поверхностью.

Затем в 10 л охлажденного до 5°С этилового спирта помещают малые аликвоты желеобразного мяса последовательно одну за другой и осторожно перемещивают 15 .мин, причем образованную смесь далее фильтруют через ткань для удаления этилового спирта. Остаток промывают 10 л этилового спирта при 5°С, отжимают на фильтре от остатков этилового спирта и Q сушат ПОД вытяжкой.

Получают при этом 530 г пищевого белкового концентрата с 11% воды.

Пример 5. 1 кг аляскинской сайды без костей смешивают с 1% монопальмитата сахарозы и 0,5 вес./о бикарбоната натрия, 5 устанавливая рН мяса 7,4. Вмесь тщательно перемещивают, придавая ей вид пасты, которую сразу помещают в камеру с температурой 5°С, где выдерживают в течение 1 ч, в результате чего паста приобреjj тает вид желе. Затем в 3 л этилового спирта, охлажденного предварительно до 5°С, последовательно помещают по одной аликвоте желеобразного мяса рыбы для осторожного перекрещивания в течение 15 мин Затем смесь фильтруют через ткань для S удаления из него этилового спирта, остаток промывают охлажденным до 5°С этиловым спиртом и после промывки остаток отжимают на фильтре для удаления из него остаточного этилового спирта.

Остаток затем дегидратируют в воздушной сушилке при 25°С, получая 170 г гранул пищевого бе.кового концентрата светложелтого цвета.

Предлагаемый способ получения белкового пищевого концентрата по сравнению 5 с известным техническим рещением позволяет получить концентрат, обладающий структурой, не отличающейся от мяса .морского животного, которое используют в качестве исходного сырья и обладающей специфическими свойствами, отличными от свойств товарных пищевых продуктов, полученных из мяса морских животных.

В качестве исходного сырья для получения белкового пищевого концентрата можно использовать все виды рыб, китообразных и моллюсков. Предпочтительно используют мясо рыб, дающих богатые уловы и не имеющих достаточного количества жиров, например аляскинскую сайду, мерлузу, треску, ставриду обыкновенную, сардины, макрели и другие виды. Изкитообразных предпочтительно используют мяса акул и китов.

Формула изобретения

1. Способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских животных путем его измельчения и обработки пищевой ,. , , ь -: 7 солью, отличающийся тем, что, с целью придания концентрату, обладающему высокими влагоудерживающими свойствами, структуры, аналогичной структуре натурального мяса, обработку измельченного мяса пищевой солью, взятой в количестве 0,01- 3 вес.%, ведут до установления значений рН исходного сырья от 6,5 до 7,7, после чего мясо обрабатывают метанолом и эта8 нолом при температуре О-5°С для удаления жиров и воды и сушат, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве пищевой соли используют бикарбонат натрия или аммония, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент СССР № 552893, кл. А 23 Z 1/325, опублик. 1973.