(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству полуфабрикатов. Известен способ производства мясных формованных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку мяса на куски, формова ние, замораживание, прессование и порционирование l . Этот способ не позволяет получать полуфабрикаты с достаточно высокой пищевой ценностью, так как белки соединительной ткани неполноценны по аминокислотному составу и обладают низкой степенью усвоения организмом. Целью изобретения Является улучшение качества полуфабрикатов. Это достигается тем, что после нарезки мяса на куски осуществляют массирование, в процессе которого вводят пищевые добавки, а затем мясо выдерживают в течение 3-17 ч при 3-15 С, причем в процессе массирования вначале вводят протеолитический ферментный препарат в растворе хлористого натрия до полной его {лзффузии, затем добавляют водную эмульсию, состоящую из сухой осветленной крови и сухого обезжире1шого молока, а после полного распределения эмульсии вводят пищевой жир. Ферментный препарат в растворе хлористого натрия вводят в количестве 8-11% к массе мяса, водную эмульсию в количестве 2-3%, а пищевой жир в количесгве 6-11%. . Пример. Охлажденное мясо нарезают на волчке или на мясорезательной машине на кусочки произвольной формы массой до 50 г и помещают в массирующее устройство. С целью частичного разрушенпй структуры мясо сначала массируют без добавок в течение 3 мин. Затем дoбaвл$ ют ферментный препарат протосубтилин Г10Х штамм 103 0,015%-ной концентрации, растворенныйв 1,5%-ном хлористом натрии, в количестве 1О% к массе и массируют до полной диффузии. Затем добавляют водную эмульсию сухой белковой смеси и сухого обезжиренного молока в количестве 2,1% и массируют до равномерного ее распределения. В Komie масс№рования добавляют пищевой костный топленый жир в количестве 10% и также массируют до равномерного распределения Полученную смесь выдерживают в течение 12ч при , затем формуют в блоки диаметром 12О мм, длиной 45 О мм замораживают до -1 внутри блока, прессуют для получения блоков постоя ного сечения. Получешп ге блоки режут на порции массой 125 г, которые после упаковки поступают в реализацию. Использование настоящего способа дает возможность повысить пищевую ценность используемого мяса за счет улучщ& ния его консистенции, повышения содержания полноценных белков, обогащенных . макроэлементами железа и кальция, и жиров .в определенных дозировках. Полученный полуфабрикат по органолептике соот ветствует натуральному из цельного куска мяса высшего сорта. Кроме того этот способ создает предпосылки для полной механизации техноло- гических процессов и создания специально го отечественного оборудования. Экономический эффект составляет 300-400 руб на одну тонну пропукта. 74 2 Формула изобретения 1. Способ производства мясных формованшлх полуфабрикатов, предусматривающий нарезку мяса на куски, формование, замораживание, прессование и порционирование, отличающийся тем, что, с п&лью улучшения качества полуфабрикатов, после нарезки мяса на куски осуществляют массирование, в процессе которого вводят пищевые добавки, а затем мясо выдерживают в течение 3-17 ч при 3-15 С, причем в процессе массирования вначале вводят протеолитический ферментный препарат- в растворе хлористого натрия до полной его диффузии, . затем добавляют водную, эмульсию, состоящую из сухой осветленной крови и сухого обезжиренного молока, а после полного распределения эмульсии вводят пищевой жир. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что ферментный препарат в растворе хлористого натрия вводят в количестве 8-11% к массе мяса, водную эмульсию в количестве 2-3%, а пищевой ж1ф в количестве 6-11%. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. ТУ 49 УССР 154-77 Полуфабрикаты мясные.
