Способ производства мясных формованных полуфабрикатов Советский патент 1990 года по МПК A23L1/31 

1

(21)4324838/30-13

(22)03408.87

(46) .90. Бюл„ № 10

(71)Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологи- ческий институт мясной и молочной промышленное ти

(72)А.Ф.Крюков, Е.Н.Герасимчик и ЛоПоШалушкова

(53)637.525(088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 741842, кло А 23 L 1/31, 1980.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

(57)Изобретение относится к мясной

промышленности, а именно к производству мясных формованных полуфабрикатов. Цель изобретения - повышение качества продукта о Способ предусматривает нарезание мяса на куски, массирование в вибросмесителе при частоте вибрации 20-25 Гц, амплитуде колебаний (2-3) и вакууме 0,02- 0,05 МПа в течение 12-17 мин с добавлением плазмы крови в количестве 5- 7% к массе мяса, пищевых фосфатов 0,2-0,3% к массе мяса, фермента амилазы 0,001-0,002% к массе мяса, формование и порционирование продукта. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных формованных полуфабрикатов. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает нарезание мяса на куски, массирование в вибросмесителе при частоте вибрации 20-25 Гц, амплитуде колебаний (2-3)¹0_-3м и вакууме 0,02-0,05МПа в течение 12-17 мин с добавлением плазмы крови в количестве 5-7% к массе мяса, пищевых фосфатов 0,2-0,3% к массе мяса, фермента амилазы 0,001-0,002% к массе мяса, формование и порционирование продукта. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных формованных полуфабрикатов.

Цель изобретения - повышение качества продукта.

Способ предусматривает нарезание мяса на куски, массирование перемешиванием с вакуумно-вибрационной обработкой 12-17 мин с параметрами: частота 20-25Гц,амплитуда (2-3)- 10-, вакуум 0,02-0,05 МПа, с добавлением плазмы крови в количестве 5-7% к массе мяса, пищевых фосфатов в количестве 0,2-0,3% к массе мяса и фермента амилазы в количестве 0,001- 0,002% к массе мяса, формование и порционирование полученного продукта.

Одновременное воздействие на парное мясное сырье механического пере- t мешивания и вакуумной вибрационной

обработки при частоте 20-25 Гц, амплитуде (2-3) 110 м, вакууме 0,02- 0,05 МПа в течение 12-17 мин благоприятно сказывается на проникновение и равномерное распределение в мышечной ткани всех дополнительно вносимых ингредиентов. Использование более низких частот для обработки мясного сырья требует более длительное время обработки для достижения максимальных характеристик, что увеличивает весь технологический процесс и значительно поднимает затраты электроэнергии.

Увеличение частоты свыше 25 Гц способствует сокращению времени обработки для достижения максимальных функциональных свойств В данном случае при незначительном увеличении времени вибрационной обработки происходит их резкое падение. Фиксировать

этот временной промежуток в промышленных условиях не представляется возможным.

Длительность вибрационной обработки (12-17 мин) выбрана на основании экспериментальных данных.

При частоте 20-25 Гц в зависимости от сорта используемого парного сырья за это время достигается наилучшие значения водосвязывающей способности, нежности, сочности и т.д.

Амплитуда (2-3)-10 м и глубина вакуума (0,02-0,005) Mlla - параметры, которые применяются в промышленных аппаратах вакуумных вибросмесителей и являются необходимыми для достижения цели о

Введение различных типов амилазы в парное сырье в количестве 0,001- 0,002% к массе мяса дает сопоставимые результаты. Различные типы амилаз способствуют гидролитическому распаду гликогена с образованием мальтозы и глюкозы.

При уменьшении количества фермента не происходит полного расщепления гликогена. Резко убыстряется глино- генолиз гликогена с образованием молочной кислоты, приводящей к прогрес- сированию процесса посмертного окоченения, что негативно сказывается на качестве полуфабрикатов.

Увеличение количества амилазы не приводит к заметному положительному эффекту. Выбор количества амилазы был сделан исходя из количества гликогена в обрабатываемом парном сырье (2% от массы сырья).

Концентрация фосфатов 0,2-0,3% к массе обрабатываемого гарного сырья способствует связыванию свободных ионов Са+1, освобождающихся в процессе автолиза и способствующих развитию посмертного окоченения.

Использование плазмы крови в количестве 5-7% к массе мяса обеспечивает в совокупности с другими приемами способа прочное связывание кусочков мяса.

Пример 1. 100 кг парного 11 мяса нарезают на куски массой 20- 400 г и загружают в вибросмеситель, добавляют 6 кг плазмы крови (6% к массе мяса), 0,3 кг пищевых фосфатов (0,3% - к массе мяса) и 0,002 кг амилазы (0,002% к массе мяса), а за- тем проводят перемешивание и вакуум

0

0

5

но-вибрационную обработку мяса в течение 15 мин при частоте вибрации 20 Гц, амплитуды колебаний 3-10 м, вакууме 0,03 МПа. По окончании обработки в вибросмесителе сырье выгружают, формуют и порционируют.

Пример 2. По примеру 1 добавляют плазму крвви в количестве 5% к массе мяса, фосфаты - 0,2% к массе мяса, амилазу - 0,001% к массе мяса, а вакуумно-вибрационную обработку проводят при частоте вибрации 25 Гц, амплитуде и вакууме 0,02 МПа в течение 12 мин.

Пример 3. По примеру 1. Плазма крови - 7% к массе мяса, фосфаты - 0,25% к массе мяса и амилазы - 0,001% к массе мяса, длительность обработки 17 мин. Результаты осуществления способа по примерам 1-3 сведены в таблицу.

5

Q

0

Формула изобретения

Способ производства мясных формованных полуфабрикатов, предусматривающий нарезание мяса на куски, массирование с добавлением связующего белкового компонента на основе крови и ферментного препарата, формование и порционирование, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, мясо используют в парном состоянии, в качестве связующего белкового компонента используют плазму крови в количестве 5-7% к массе мяса, в качестве ферментного препарата используют амилазу в количестве 0,001-0,002% к массе мяса, в мясо дополнительно вводят пищевые фосфаты в количестве 0,2-0,3%

515495256

к массе мяса, а массирование прово-(2-3) и вакууме 0,02-0,05 МПа

дят в вакуумном вибросмесителе прив течение 12-17 мин.

частоте вибрации 20-25 Гц, амплитуде