1
Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве мясных консервов.
Известен способ производства мясных консервов, предусматривающий обвалку сырья, жиловку, нарезание на куски, расфасовку в банки со специями, закатку, стерилизацию и охлаждение П.
Однако этот способ не позволяет использовать парное мясо, так как при стерилизации вьвделяются газы, что приводит к бомбажу банок.
Цель изобретения - возможность использования парного мяса.
Это достигается тем, что сырье перед нарезанием на куски шприцуют раствором хлористого натрия с температурой 20-35° С и плотностью 1079-1087 кг/м, а после нарезания смешивают с сухой посолочной смесью, при этом хлористый натрий берут в количестве 3-5% к массе, сырья.
После шприцевания сьфье массируют путем i чередования ударных воздействий и состояний покоя.
Посолочная смесь содержит 97,5-98,2 хлористого нЛтрия и 1,8-2,5% черного молотого перца.
Посолочную смесь вводят в количестве. 0,55-0,79% к массе сырья.
Способ основан на том, что в результате цшрицевания мяса раствором хлористого натрия и чередования ударных воздействий и состояний покоя происходит повышение влагоудерживаикцей способности мяса, а в случае использования парного мяса происходит затормаживание посмертного окоченения, при этом сохраняется его высокая влагоудерживающая способность.
П р и м е р 1. 10 кг жилованного мяса шприцуют раствором хлористого натрия с температурой 20С и плотностью 1087,0 кг/м в количестве 0,3 кг. Затем сырье помещают в массажер и подвергают циклическому массированию путём чередования ударных воздействий и состояний покоя.
После окончания процесса массирования мясо нарезают на куски массой 30-120 г и смешивают с сухой посолочной смесью, со3стоящей из 98,2% хлористого 1штрия и 1,8% черного молотого пбрца. Сухую посолочную смесь добавляют в количестве 0,79% к массе сырья. Полученную массу укладывают в банки пр помощи автоматических дозаторов или вручную. При наполненни сначала закладывают лавровый лист, лук, а затем жир и мясо . Наполненные банки взвешивают с, учетом среднего веса порожней банки, устанавливают вес нетто. После наполнения банок содержимое их подпрессовывают и банки укупоривают на закаточной машине. Укупоренные герметически байки, уложенные в автоклавные корзины, стершшзушт. Полученны1е мясные консервы отвечают требованиям, предъявляемым к продукции высшего качества, при этом содержание плотной части консервов увеличивается на 3,2% Л р и м е р 2. 10 кг жилованного мяса шприцуют раствором хлористого натрия с температурой плотностью 1079,0 кг/м в количестве 0,5 кг. Сырье после шприцевания помещают в ; массажер и подвергают циклическому массированию. После массирования мясо нарезают на куски массой 30-120 г и смешивают с сухой посолочной смесью, состоящей из 97,5% хлористого натрия и 2,5% черного молотого перца. Сухую посолочную смесь добав ляют в количестве 0,55% к массе сырья. Измельченное мясо укладывают в банки с добавлением лаврового листа, лука и жира, а затем укупсфивают и стерилизуют. Полученные мясные консервы отвечают тре бованиям, предъявляемым к продукции высш го качества, при этом соотношение плотной и жидкой частей консервов 64,2% и 35,8% соответственно. Изобретение позволяет получить мясные консервы высокого качества с увеличенным д 66,4% количеством плотной части и использовать при этом парное мясо без- предварительного его охлаждения после убоя, что позвол.ет избежать естественной убыли мяса при охлаждении, достигающей 2%, и сократить производственный цикл выработки мясных, консервов. Экономическая эффективность при использовании изобретения в промь1шледа ости составляет ориентировочно 50 р/туб. Формула изобретения 1.Способ производства мясньсс консервов, , предусматривающий обвалку сырья, жиловку, нарезание на куски, расфасовку в банки со специями закатку, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью возможности использования парного мяса, сырье перед нарезанием на куски шприцуют раствором хлористого натрия с температурой 20-35°С и плотностью 1079-1087 кг/м а после нарезания смешивают с сухой посолочной смесью, при этом хлористый натрий берут в количестве 3-5% к массе сырья. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем,. что после шприцевания сырье массируют путем чередования ударных воздействий и состояний покоя. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что посолочная смесь содержит 97,5-98,2% хлористого натрия и 1,8-2,5% черного молотого перца. 4.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что посолочную смесь вводят в количестве 0,55-0,79% к массе сырья. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Консервы мясные Говядина тушеная. ГОСТ 5284-56.
