Способ очистки спиртных напитков от многоатомных спиртов сивушного масла Советский патент 1983 года по МПК C12H1/00 

Изобретение относится к области пищевой .промышленности, а именно к ликеро-водочной и винодельческой, и касается способа очистки водок, коньяков, вин и других спиртных напитков ,от многоатомных спиртов сивушного масла, ухудшающих вкусовые и органолептикеские показатели,

В настоящее удаление сивушного масла осуществляют ректификацией, при этом сивушное масло отбирают одновременно с первым сортом спирта в разных местах колонны, сивуШный спирт дополнительно концентрируют и далее подают в холодильник и собирают в виде жидкости крепостью около 70%. При ректификации по способу непрерывных наполнений выводимое сивушное масло- в маслоотделителе промывают водой, разделяют собирают сверху и отделяют от более тяжелой фракции водно-спиртового раствора ij .

Из известных способов наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является спосо очистки спиртных напитков от многоатомных спиртов сивушного масла путем введения в них реагента 2 ,

Недостатком известного способа является то, что удаление многоатомных спиртов сивушного масла из напитков не приводит к умягчению их вкуса и значительному улучшению качества, поскольку не образуется никаких веществ,благоприятно влияющих на вкус и аромат напитков. Кроме того, процесс их созревания длителен.

Целью изобретения является интенсификация процесса созревания и улучшение качества напитков.

Это достигается тем, что при предлагаемом способе, в качестве реагента в напитки вводят ферментный препарат fb -фруктофуранозидазу грибного или дрожжевого происхождения в количестве 50-100 ед. активности на г сахарозы или 0,5-2,0 ед.. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь 1 напитка с i -фруктофуранозидазой вьщерживают при температуре 25-40с в течение 2-5 суток.

При очистке водки от многоатомных спиртов сивушного масла б-фруктофуранозидазу вводят в нее после обработки адсорбентом в количестве 50-60 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 ел-активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь вьщерживают при температуре 35-40 с в течение 4-г5 сут.

При очистке коньяка от многоатомных спиртов сивушного масла р-фруктофуранозидазу вводят в купг1Ж в количестве 90-100 ед, активности на 1 г сахарозы или 1,0-2,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь коньяка и р -фруктофуранозидаэу вы.держивают при температуре 25-ЗО С в течение 4-5 суток.

5 При очистке крепленых вин от многоатомных спиртов сивушного масла 1 -фруктофуранозидазу «вводят в виноматериал перед созреванием вин в количестве 30-50ед. активности на

0 1 г сахарозы или 0,5-1,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь виноматериала с/3 -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 255. 30°С в течение 4-5сут.Сущность способа заключается в том, что на определенной стадии.технологического процесса, в основном перед poзливo 1 или созреванием напитков, в них вводят раствор ферментного препарата грибной или дрожжевой ft -фруктофуранозидазы в количестве 50-100 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-2,0 ед. на ,1 мг многоатомных спиртов сивушного Масла и осуществляют выдержку в течение 2-5 сут для ферментативного связывания многоатомных спиртов сивушного масла. Связывания многоатомных спиртов за счет воздействия

0 ферментного препарата -фруктофуранозидазы на сахароз-у идролизуемую до глюкозы и фруктозы с переносом молекулы фруктозы на гидроксильную группу пропилового, изопропило5 во го, нормального бутилового, .амилового, изоамилового и других спиртов сивушного масла с образованием их алкилфруктозидов по схеме

I сахароза + фермент- j -фрукто0 зофермент + глюкоза

П фрукто-фермент + сахароза- олигосахариды

спирты- j-алкилфруктозиды + фермент .

вода - - фруктоза

Количественная оценка их связывания приводится на диаграмме.

Отмеченное образование алкилфруктозидов умягчает вкус и улучшает аромат напитков, что повышает

0 их качество и обеспечивает условия создания новых видов напитков.

П р и .м е р 1. Для водки. К 1 л сортировки крепостью

5 40,2 об.% добавляют необходи1 ле ингредиенты, в том числе сахарозу в количестве 0,25% в виде 65,8%-ного сахарного сиропа. Сортировку фильтруют, затем обрабатывают адсорбентом,после этого вводят водный раствор ферментного препарата фруктозамории Г 10Х в количестве 50 ед. ак- . тивности на 1 г сахарозы или 1,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного йасла. Связывание

5 многоатомных спиртов .сивушного маела производят при в течение 5 сут. Содержание многоатомных спиртов сивушного масла в сортировке уменьшилось на 40-50% по сравнению с контрольным вариантом без добавления (JfepMeHTa. Готовую водку отправляют на розлив.

Пример 2. Для коньяка. .

К 1 л купажа коньяка с содержанием спирта 42 об.% и сахара 1,5% добавляют дрожжевую (Ь-фруктофуранозидазу в виде сиропа в количестве 100 ед. активности фермента на 1 г сахарозы или 2,0 ед. на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла. В течение 5 сут выдерживают купаж при для связывания многоатомных спиртов сивушного масла с фруктозой и в алкилфруктозиды. Содержание многоатомных- спиртов сивушного масла в контроле составляет 1650 мг на 1 л в опытном образце - 576 мг на 1 л, т.е. происходит связывание 70% спир|Тов сивушного масла. Затем купаж Iнаправляют на отдых и фильтраций.

Пример 3. Для крепленого вина типа Портвейн.

К 1 л виноматериала с содержанием сахарозы 1% и спирта 16 об.% перед его-портвейнизацией добавляют водный раствор сухого препарата фруктозаморин Г10Х из расчета 30 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, выдерживаQ ЮТ В течение 2 сут при 25С для связывания многоатомных спиртов с фруктозой с образованием алкилфруктозидОв. Затем виноматериал направляют на портвейнизацию в течение 60 сут. 5 В результате ферментативной обработки концентрация сивушных спиртов уменьшается с 303 мг/л до 220 мг на 1 л,- т.е. на 25%.

Таким образом, предлагаемый способ способствует не только улучшению качества напитков, но и ускорению ряда биохимических процессов, в частности созреванию и старению.

1.СПОСОБ ОЧИСТКИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ОТ МНОГОАТОМНЫХ СПИРТОВ СИ- . ВУШНОГО МАСЛА nyfeM введения в них реагента, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества напитков, в качестве реагента в напитки вводят ферментный препарат |5-фруктофуранозидазу грибного или дрожжевого происхождения в количестве 50100 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-2,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь напитка с р -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 25-40°С в течение 2-5 сут. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при очистке водки от многоатомных спиртов сивушного масла р-фруктофуранозидазу вводят в нее после обработки адсорбентом в количестве 50-60 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 единицы активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь водки с 5 -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 35-40с в течение 4-5 сут. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при очистке коньяка от многоатомных спиртов сивушного масла П -фруктофуранозидазу вводят в купаж в количестве 90100 ед. активности на 1 г сахарозы § или 1,0-2,0 ед. активности на 1 мг сл многоатомных спиртов сивушного масла после чего смесь купажа с /3 -фрук- тофуранозидазой вьадержившот при температуре 30-35°С в течение 4-5 Ьут. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при очистке vl крепленых вин от многоатомных спиртов сивушного масла /3 -фруктофуS5 ранозадазу вводят в виноматериал перед его созреванием в количестве 30-50 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 ед. активности на Л 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь винома:0 териала с /5 -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 25-30 С в течение 4-5 сут.