НАПИТОК ВИННЫЙ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к напиткам винным на основе сброженно-спиртованных виноматериалов.

Известен винный напиток "Брусника на коньяке", содержащий дал/кг на 1000 дал готового продукта:
Яблочный виноматериал - 300-400
Сок брусники - 15-20
Сукралоза - 2,0-2,2
Лимонная кислота - 4,0-4,5
Ароматизатор "Брусника" - 0,17-0,19
Ароматизатор "Морошка" - 0,17-0,19
Концентрат "Бренди" - 2,0-2,5
Краситель - 0,27-0,3
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
(см. патент RU N 2102458, МПК⁶ C 12 G 3/06).

Недостатком известного напитка винного являются повышенная трудоемкость изготовления и, следовательно, себестоимость, обусловленные многокомпонентностью состава, а также применением яблочного виноматериала, являющегося сброженным полуфабрикатом, требующим дополнительную обработку для удаления из него мути, летучих кислот и пектиновых веществ.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому напитку является напиток винный "Колесник", содержащий на 1000 дал готового продукта: яблочный сброженно-спиртованный виноматериал - 200-250 дал, лимонную кислоту - до 20 кг, карамельный колер - до 2,0 дал, сахар (в пересчете на инвертный) - 50 г/дм³, вкусо-ароматическую добавку в виде водно-спиртового настоя I и II слива смеси растительных ингредиентов, состоящей из донника лекарственного, тимьяна ползучего, бессмертника, полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, зверобоя и душицы обыкновенной, взятых каждого по 0,9-1,1 кг в количестве 10-20 дал, водно-спиртовая жидкость - остальное (см. патент RU N 2105056, МПК⁶ C 12 G 3/06, 1/00).

Недостатками известного напитка являются невысокие органолептические свойства, обусловленные лекарственным привкусом водно-спиртовых настоев смеси растительных ингредиентов вкусо-ароматической добавки напитка, а также присутствием вредных примесей (сивушных масел, альдегидов) в водно-спиртовой жидкости.

Кроме того, несколько повышена трудоемкость изготовления напитка и себестоимость его, обусловленные применением многокомпонентного настоя в качестве вкусо-ароматической добавки, что усложняет процесс изготовления напитка.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента напитков винных на основе сброженно-спиртованных виноматериалов с использованием нетрадиционного сырья с высокими органолептическими свойствами, низкой себестоимостью изготовления и повышенной стойкостью при хранении.

Технический результат достигается тем, что напиток винный, содержащий сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, сахар, вкусо-ароматическую добавку, водно-спиртовую жидкость, в качестве водно-спиртовой жидкости, сброженно-спиртованного виноматериала, вкусо-ароматической добавки соответственно содержит водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, лимон или лимонное масло при следующем соотношении ингредиентов на л/1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 940-1060
с содержанием исходных компонентов:
- сока брусники - 660-690
- сока голубики - 60-90
Сахар, кг - 1000-1010
Лимонная кислота, кг - 7-9
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Лимон или лимонное масло - 0,5-0,7
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
Анализ состава и количественного соотношения ингредиентов для заявленного напитка винного и сравнение их с прототипом позволило выявить отличие от прототипа, что обуславливает соответствие заявленного технического решения критерию "новизна".

Для приготовления напитка винного используют бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, приготовленный на основе брусники, содержащей органические кислоты (бензойную, лимонную, винную, щавелевую, салициловую и глиоксиловую), гликозиды - вакцинин и арбутин, глюкозу, фруктозу, сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротин, дубильные вещества, ликопин, зеаксантин, соли калия, кальция, марганца, железа.

Кроме того, используется голубика, содержащая глюкозу, фруктозу, органические кислоты (яблочную, лимонную, бензойную), витамины С, РР, каротин, дубильные и красящие вещества, антоцианы, флавоноиды, клетчатку.

Вкус и аромат напитка винного формируется под действием ароматических и экстрактивных веществ нетрадиционного бруснично-голубичного сброженно-спиртованного виноматериала в сочетании с сахаром, лимонной кислотой, водно-спиртовой жидкостью при добавлении вкусо-ароматической добавки: лимона или лимонного масла, при этом входящие в состав напитка ароматические и биологически активные вещества не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, а в совокупности с сахаром и водно-спиртовой жидкостью при заявленном количественном соотношении обеспечивают синергетический эффект, при котором усиливаются массообменные процессы и ассимиляция ароматических веществ, в результате чего физиологическая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого их них, то есть удачное сочетание бруснично-голубичного сброженно-спиртованного виноматериала с сахаром, водно-спиртовой жидкостью и вкусо-ароматической добавкой при их заявленном соотношении способствует формированию новых органолептических показателей и, следовательно, нового винного напитка сложного гармоничного вкуса, с ароматом слаженным, винные тона в сочетании с легкими тонами брусники и лимона.

Кроме того, введение в напиток лимонной кислоты, в результате взаимодействия которой с этиловым спиртом образуются сложные эфиры, сочетание которых с органическими кислотами, в том числе с бензойной, являющейся сильным антисептиком, а также с гликозидами, вакцинином и арбутином, бактерицидные свойства которых усиливаются в заявленном сочетании, повышает стабильность аромата и вкуса напитка винного при хранении.

Все вышесказанное доказывает, что заявленный винный напиток на основе нетрадиционного сброженно-спиртованного виноматериала явным образом не следует из уровня техники и, следовательно, заявленное техническое решение соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень".

Полученный напиток винный "Брусничный лайм" имеет высокие органолептические свойства, стабильный вкус и аромат при хранении, низкую себестоимость и поэтому найдет применение в промышленности, то есть заявленное техническое решение соответствует критерию "промышленная применимость".

Для приготовления напитка винного "Брусничный лайм" используются следующие сырье и материалы:
- сок брусничный концентрированный по ГОСТ 18192-72;
- сок голубики концентрированный по ГОСТ 18192-72;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- вода умягченная с жесткостью не более 0,36 мг - экв/дм³ или естественная вода с жесткостью до 1 мг-экв/дм³;
- кислота лимонная по ГОСТ 908-79;
- пищевая вкусо-ароматическая добавка: лимон или лимонное масло.

Приготовление напитка винного "Брусничный лайм" осуществляют следующим образом.

Пример 1 (оптимальный вариант).

Сначала готовят бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал. Для этого сок брусничный концентрированный разводят исправленной водой до 5% содержания сухих веществ, добавляя винные дрожжи, сахар и одну часть сока голубики на девять частей сока брусники для усиления процесса брожения, и ставят на брожение на 6 суток, сбраживают по известной технологии, фильтруют, проводят спиртование до крепости 16% спиртом этиловым ректификованным высшей очистки с получением бруснично-голубичного сброженно-спиртованного виноматериала.

Одновременно готовят водно-спиртовую жидкость (сортировку), используя спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду исправленную, при этом количество спирта и воды выбирают из расчета получения крепости купажа 25%. Полученную смесь выдерживают в течение времени, достаточном для протекания реакции воды со спиртом и стабилизации сортировки. Затем водно-спиртовую жидкость (сортировку) пропускают через угольную очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/час для свежего угля и до 30 дал/час для регенерированного угля. Затем готовят купаж, для чего на 1000 дал напитка винного "Брусничный лайм" в купажный чан последовательно вносят 1000 л бруснично-голубичного сброженно-спиртованного виноматериала, сахар в виде сахарного 66% сиропа в количестве 1146 л, лимонную кислоту - 8 кг, вкусо-ароматическую добавку - лимон или лимонное масло - 0,6 кг, водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем по расчету на крепость купажа 25%. Купаж напитка винного тщательно перемешивают, выдерживают 10 суток, при необходимости фильтруют и разливают.

Напиток винный "Брусничный лайм" имеет следующие показатели.

1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - от красного до темно-красного.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с тонами брусники и лимона.

Вкус - сложный, гармоничный, мягкий.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % - 25,0.

Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 10,0.

Массовая концентрация железа, мг/дм³ - 10,0, не более.

Пример 2.

Приготовление напитка винного "Брусничный лайм" ведут купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 940
Сахар, кг - 1000
Лимонная кислота, кг - 7,0
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Лимон или лимонное масло - 0,5
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, по расчету на крепость купажа 25% - Остальное
Приготовление напитка винного при количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела ведет к получению напитка с пустотой во вкусе и отсутствием слаженности вкуса и аромата, что не отвечает поставленной задаче.

Пример 3.

Приготовление напитка винного "Брусничный лайм" ведут купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1060
Сахар, кг - 1040
Лимонная кислота, кг - 9,0
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Лимон или лимонное масло - 0,7
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, по расчету на крепость купажа 25% - Остальное
Приготовление напитка "Брусничный лайм" при количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела ведет к получению напитка, в котором резко выделяется во вкусе и аромате каждый ингредиент и отсутствует вкусовой букет, что не отвечает поставленной задаче.

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. Напиток винный содержит бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал 940 - 1060 л с содержанием исходных компонентов: сока брусники 660-690 л; сока голубики 60 - 90 л; сахар 1000 - 1040 кг; лимонную кислоту 7 - 9 кг; вкусо-ароматическую добавку - лимон или лимонное масло 0,5 - 0,7 кг и водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем - остальное на 1000 дал готового напитка. Предлагаемый напиток расширяет ассортимент винных напитков высокого качества при одновременном снижении себестоимости изготовления, а также обладает высокой стойкостью при хранении.

Напиток винный, содержащий сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, сахар, вкусо-ароматическую добавку, водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что в качестве водно-спиртовой жидкости, сброженно-спиртованного материала, вкусо-ароматической добавки соответственно содержит водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, лимон или лимонное масло при следующем соотношении ингредиентов на л/1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал с содержанием исходных компонентов: - 940 - 1060
сока брусники - 660 - 690
сока голубики - 60 - 90
Сахар, кг - 1000 - 1040
Лимонная кислота, кг - 7 - 9
Вкусо-ароматическая добавка, кг:
Лимон или лимонное масло - 0,5 - 0,7
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное