НАПИТОК ВИННЫЙ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству винных напитков на основе сброженно-спиртованных виноматериалов.

Известен винный напиток "Брусника на коньяке", содержащий яблочный винономатериал, сок брусники, сукралозу, колер, лимонную кислоту, ароматизаторы; бруснику, морошку, концентрат "бренди" и водно-спиртовую жидкость (см. RU, п. N 2102458, C 12 G 3/06).

Недостатком данного напитка является многокомпонентность ингредиентов напитка, усложняющая технологический процесс, а следовательно, повышающая себестоимость его изготовления. Недостатком напитка является и то, что готовый продукт по органолептическим показателям напоминает не винный напиток, а бренди.

Наиболее близким из известных к предлагаемому техническому решению является напиток винный "Рябина красная", содержащий винно-спиртовой компонент, состоящий из виноматериала виноградного, коньяка крепостью 40-42% и настоя плодов свежей рябины, сахар, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость (RU, з.97108930/13 от 13.06.97, C 12 G 3/06).

Невысокие органолептические показатели данного напитка обусловлены недостаточным количеством экстрактивных вкусовых и ароматических веществ, а также наличием вредных примесей, таких как сивушные масла и альдегиды в водно-спиртовой жидкости. Кроме того, данный напиток по органолептическим показателям больше напоминает не винный напиток, а бренди. Использование же в напитке дорогостоящего компонента - коньяка - повышает себестоимость его изготовления. Повышению себестоимости способствует и использование виноматериала виноградного, содержащего большое количество пектиновых веществ и мути, требующих доработки по удалению этих веществ.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение стабильности при хранении и снижение себестоимости изготовления.

Технический результат достигается за счет того, что напиток винный, содержащий винно-спиртовой компонент, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит ароматизатор Мед, в качестве винно-спиртового компонента бруснично-голубичный и рябиновый сброженно-спиртованные виноматериалы, а в качестве водно-спиртовой жидкости водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 850-950
с содержанием исходных компонентов: сока брусники - 375-425
сока голубики - 275-325
Рябиновый сброженно-спиртованный виноматериал - 95-105
Сахар, кг - 900-950
Лимонная кислота, кг - 7-9
Ароматизатор Мед ASG906, кг - 1,88-2,2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков, а именно дополнительное введение ароматизатора Мед ASG906, использование в качестве винно-спиртового компонента - компонент, содержащий бруснично-голубичный и рябиновый сброженно-спиртованные виноматериала, а в качестве водно-спиртовой жидкости - обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию "НОВИЗНА".

Входящая в композицию напитка нетрадиционная винно- спиртовая основа - бруснично-голубичный и рябиновый сброженно-спиртованные виноматериалы - изготовлена на основе богатого биологически активными веществами сырья. Так, брусника содержит органические кислоты (бензойную, лимонную, винную, щавелевую, салициловую и глиоксиновую). Кроме того, в ягодах брусники содержится большое количество сахаров, витамин С, каротин, соли калия, кальция, марганца, железа, пектиновые вещества, гликозиды арбутин и вакцинин и красящее вещество иденихлорид. В ягодах голубики содержатся сахара - глюкоза, фруктоза, сахароза, органические кислоты (яблочная, лимонная, бензойная), витамины, каротин, дубильные и красящие вещества, пектиновые вещества, флавоноиды и клетчатка. Плоды рябины содержат аскорбиновую кислоту, витамины P, К, каротин, органические кислоты (лимонная, яблочная, сорбиновая), пектиновые соединения, горькие вещества, спирт сорбит, сахар сарбозу, жирное масло.

Улучшение органолептических свойств заявляемого напитка достигается за счет увеличения пряно-ароматических веществ, содержащихся в ингредиентах, в частности сложных эфиров, производных ароматических кислот и высших спиртов. Совокупность же жирного масла органических кислот, ароматических альдегидов и сахаров с гликозидами, пектинами, кислотами обогащает композицию широким комплексом биологически активных веществ. При этом входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, а усиливают, изменяют свойства каждого из них и обеспечивают качественно новые физиологические свойства.

Так, легкий горьковатый вкус брусники за счет содержащихся в ней гликозида вакцинина и гликозида арбутина, а также горьковатый вкус рябины, содержащей горькие вещества, смягчает нежная клетчатка голубики. Мягкость напитку придает и обработка водно-спиртовой жидкости активированным углем, так как под воздействием активированного угля значительно уменьшается содержание сивушного масла, альдегидов и других примесей в спирте. Кроме того, при взаимодействии угля и водно-спиртовой жидкости происходит ускорение окислительных процессов и образование новых соединений, которые благотворно влияют на напиток. Облагораживающее действие на вкус напитка оказывает и мед, снижающий действия веществ, придающие горечь, усиливая при этом слаженность и гармоничность вкуса. Кроме того, мед, обогащая композицию легкоусвояемыми углеводами, витаминами, фитонцидами, биогенными стимуляторами, гормональными и другими биологически активными веществами в сочетании с ароматическими веществами сброженно-спиртованных виноматериалов в результате массообменного процесса между собой и под действием сложных эфиров, образующихся в результате взаимодействия лимонной кислоты с этиловым спиртом, образуют гамму ароматических веществ, придавая напитку аромат - слаженные винные тона с легкими тонами меда. Наличие достаточного количества органических кислот, особенно таких как бензойная и лимонная в сброженно-спиртованных виноматериалах исключает применение лимонной кислоты в большом количестве, что снижает себестоимость изготовления готового продукта наряду с применением местного доступного сырья.

Кроме того, несложная технология изготовления сброженно-спиртованных виноматериалов также способствует снижению себестоимости. Наличие же дубильных и пектиновых веществ в сброженно-спиртованных виноматериалах совместно с сахарным сиропом способствует стабилизации готового продукта при хранении, так как сахар препятствует окислению эфирных масел, нестойких к воздействию внешней среды, закрепляя при этом ароматный и вкусовой комплекс, образующийся в водно-спиртовой среде.

Таким образом, получен новый винный напиток с неповторимыми вкусовыми и ароматическими качествами, композиция ингредиентов которого явным образом не следует из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ".

Удачное сочетание ингредиентов с использованием сырья, богатого комплексом ароматических и вкусовых веществ, позволяет получить новый винный напиток со сложным, гармоничным вкусом и неповторимым ароматом, стабильным при хранении, и низкой себестоимостью его изготовления, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ".

Для приготовления винного напитка "8 МАРТА" применяют:
- соки ягодные концентрированные (брусники и голубики) по ГОСТ 18192-72;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- ароматизатор Мед ASG906 - гигиенический сертификат Госсанэпиднадзора РФ N 1-П-11/139 от 29.09.92;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79;
- воду умягченную с жесткостью не более 0,36 мг - экв/дм³ или естественную воду с жесткостью до 1 мг-экв/дм³;
При производстве винного напитка используют вспомогательные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ к применению в виноделии.

Напиток винный "8 МАРТА" приготавливают следующим образом.

Изготавливают бруснично-голубичный и рябиновый сброженно-спиртованные виноматериалы путем сбраживания концентрированных соков брусники 375-425 л, голубики 275-325 л и красной рябины 57-63 л с последующим спиртованием их до крепости 16% по известной технологии, получая при этом бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал в количестве 850-950 л и рябиновый сброженно-спиртованный виноматериал в количестве 95-105 л. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70%-ного сиропа, который готовят холодным или горячим способом. Приготовление умягченной воды производится в соответствии с технологическим регламентом TP 10-04-03-09-88. Подготовленную воду и спирт смешивают с тщательным перемешиванием в сортировочном чане из расчета получения водно-спиртовой смеси крепостью 18%. Полученную смесь (сортировку) пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/ч. Купаж винного напитка проводят в круглых металлических резервуарах с защитным покрытием или из нержавеющей стали с мешалками. Для приготовления 1000 дал готового продукта в купажный резервуар последовательно с тщательным перемешиванием вносят сброженно-спиртованные виноматериалы: бруснично-голубичный 850-950 л, рябиновый 95-105 л, сахар 900-950 кг, лимонную кислоту 7-9 кг, ароматизатор Мед ASG906 - 1,88-2,2 кг, обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость - остальное. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, а затем после окончания купажирования в течение 15-30 мин. При необходимости купаж склеивают, перемешивают, выдерживают на клею 6-10 дней, при снятии с клея фильтруют и направляют на отдых. После отдыха купаж фильтруют и направляют на розлив. Продолжительность обработки купажа составляет 14-20 сут с оклейкой и 14 сут без оклейки.

Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - от красного до темно-красного
Аромат - слаженный, винные тона сочетаются с легкими тонами меда.

Вкус - сложный, гармоничный.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % -18
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 90
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - 10
Пример 1.

Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении л/1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 900
с содержанием исходных компонентов:
сока брусники - 400
сока голубики - 300
Рябиновый сброженно-спиртованный виноматериал - 100
Лимонная кислота, кг - 8
Сахар, кг - 925
Ароматизатор Мед ASG-906, кг - 2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем в пересчете на крепость 18% - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный без посторонних включений и осадков винный напиток красного цвета. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами меда. Продукт достигает технического результата.

Пример 2
Напиток готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении л/1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 850
с содержанием исходных компонентов:
сока брусники - 375
сока голубики - 275
Рябиновый сброженно-спиртованный виноматериал - 95
Лимонная кислота, кг - 7
Сахар, кг - 900
Ароматизатор Мед ASG906, кг - 1,88
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем в пересчете на крепость 18% - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, без посторонних включений и осадков винный напиток красного цвета. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами меда. Продукт достигает технического результата.

Пример 3
Напиток готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении л/1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 950
с содержанием исходных компонентов:
сока брусники - 425
сока голубики - 325
Рябиновый сброженно-спиртованный виноматериал - 105
Лимонная кислота, кг - 9
Сахар, кг - 950
Ароматизатор Мед ASG906, кг - 2,2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем в пересчете на крепость 18% - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, без посторонних включений и осадков винный напиток темно-красного цвета. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами меда. Продукт достигает технического результата.

При количественном отклонении больше верхнего предела нарушается слаженность аромата, преобладают ярко выраженные винные тона, а также нарушается гармоничность вкуса. При количественном отклонении меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. В обоих случаях продукт не достигает технического результата.

Таким образом, примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для композиции заявляемого винного напитка. Неповторимый оригинальный вкус и аромат заявляемого винного напитка, изготовленного на основе доступного местного сырья, обеспечит его успешное производство.

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. Напиток винный содержит бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал 850 - 950 л с содержанием исходных компонентов: сока брусники 375 - 425 л, сока голубики 275 - 325 л; рябиновый сброженно-спиртованный виноматериал 95 - 105 л; сахар 900 - 950 кг, лимонную кислоту 7 - 9 кг, ароматизатор Мед ASG 906 1,88 - 2,2 кг и водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем - остальное на 1000 дал готового напитка. Предлагаемый напиток обладает высокими органолептическими показателями, высокой стабильностью при хранении и невысокой себестоимостью изготовления.

Напиток винный, содержащий винно-спиртовой компонент, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор Мед, в качестве винно-спиртового компонента бруснично-голубичный и рябиновый сброженно-спиртованные виноматериалы, а в качестве водно-спиртовой жидкости - водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 850 - 950
с содержанием исходных компонентов:
сока брусники - 375 - 425
сока голубики - 275 - 325
Рябиновый сброженно-спиртованный виноматериал - 95 - 105
Сахар, кг - 900 - 950
Лимонная кислота, кг - 7 - 9
Ароматизатор Мед ASG 906, кг - 1,88 - 2,2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное