Способ производства крепкого напитка Советский патент 1992 года по МПК C12G3/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепких напитков.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий дробление винограда отделение гребней, прессование, отстаивание сусла, сбраживание, перегонку винома- териалов, получение спирта-сырца с последующей перегонкой его и разделением головной, средней и хвостовой фракций, отделение средней фракции (коньячного спирта), смешивание головной и хвостовой фракций с последующей перегонкой смеси выдержку спирта на дубовых клепках, купажирование, выдержку купажа, стабилизацию коньяка против помутнений, фильтрацию и розлив.

Известен также способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку его в несколько этапов в присутствии кислорода и древесины дуба

Для указанных способов производства коньяка используется ценное сырье (виноград) Переработка винограда на коньячный спирт связана с большими трудовыми затратами, кроме того, требует значительных производственных площадей. Коньячный спирт полученный на основе переработки винограда, содержит значительное количеVJ

СО |00

4

о сл

ство нежелательных продуктов брожения (метиловый спирт, уксусный альдегид и др.).

Цель изобретения - снижение себестоимости, улучшение качества готового продукта, ускорение процесса созревания.

Указанная цель достигается тем, что в качестве исходного сырья используют осветленную концентрированную молочную сыворотку с содержанием 14-18% молочного сахара, которую нагревают до 85иС и , охлаждают до температуры сбраживания. Для сбраживания используют штамм дрожжей Saccharomyces lactis SK-20, при э.ом дрожжи перед внесением в среду адаптируют к высокой концентрации молочного саха- ра путем многократного высевания культуры и отбора активных клеток при их культивировании. После окончания процесса брожения осуществляют перегонку вино- материала без удаления биомассы дрожжей. Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию используют для приготовления крепкого напитка, при этом созре- вание средней фракции проводят в две стадии. Первую стадию осуществляют путем нагревания спирта, пропускания его паров через дубовую стружку и обогащения его паров кислородом из расчета 20-30 мг/л в течение 8-10 ч, а вторую - путем последующей выдержки спирта на этой же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение 3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л. Для при- готовления сахарного сиропа и колера используют молочный сахар вместо сахарозы.

Использование молочной сыворотки позволяет снизить себестоимость полученного продукта за счет использования более дешевого сырья и получить спирт лучшего качества по сравнению со спиртами из винограда, т.к. содержание метилового спирта, летучих кислот и других нежелательных веществ ниже (см. табл.1).

Содержание молочного сахара в концентрированной молочной сыворотке в количестве 14-18% является оптимальным. При этом содержании происходит наиболее активный процесс сбраживания среды адаптированными культурами дрожжей. Указанная концентрация выгодна экономически, т.к. увеличивается масса среды для сбраживания в единице объема бродильно- го оборудования. При повышении концентрации молочного сахара снижается активность дрожжей, повышается содержание минеральных солей, несброженного сахара.

Адаптацию штамма дрожжей Saccharomyces Isctis SK-20 проводят путем постепенного увеличения в среде обитания содержания лактозы в два этапа - повышение резистентности культуры и отбора улучшенных вариантов.

Введение кислорода создает благоприятные условия для интенсификации окислительно-восстановительных процессов.

Указанное количество вводимого кислорода, как в первой стадии (20-30 мг/л в течение 8-10 ч), так и во второй (10-20 мг/л в течение 3-4 мес) с периодическим внесением его является оптимальным, в этом случае лучше происходит окисление спиртов и образование ароматических веществ, что способствует ускорению процесса созревания спирта.

Использование молочного сахара для приготовления сиропа и колера значительно улучшает органолептические показатели продукта (более мягкий сладковатый вкус, улучшенный аромат).

Способ осуществляется следующим образом.

Осветленную молочную сыворотку в количестве, например, 100 т подвергают сгущению на вакуум-выпарной установке до содержания молочного сахара 14-18%, нагревают до 85°С и охлаждают до температуры сбраживания. Вносят закваску дрожжей штамм Saccharomyces lactis SK-20, адаптированных к повышенной концентрации лактозы и минеральных солей, путем многократного высевания культуры и отбора активных клеток при культивировании в количестве 5-8% к объему сбраживаемой массы, Процесс сбраживания проводят при поддержании температуры 28°С. рН 5,0 и перемешивании. Окончание спиртового брожения определяют по содержанию остаточной лактозы (0.2%) и этанола (в пределах

80/ /О)

После окончания процесса брожения осуществляют перегонку виноматериала без удаления биомассы дрожжей. Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Созревание средней фракции полученного спирта крепостью 65% осуществляют по прилагаемой схеме. В перегонном кубе 1 спирт подвергают нагреву до 98°С. пары спирта пропускают через слой дубовой стружки 4, затем холодильник 2, а сконденсировавшиеся пары спирта поступают в емкость 3, откуда насосом возвращаются в перегонный куб 1, по пути обогащаясь кислородом из расчета 20-30 мг/л, поступающим из сосуда 5, обработку спирта осуществляют в замкнутом цикле в течение 8-10 ч.

Вторую стадию созревания осуществляют путем последующей выдержки спирта в эмалированном резервуаре на той же дубовой стружке, взятой из расчета 800 г на 1 дал спирта, в течение 3-4 мес с периодическим введением кислорода для поддержания его концентрации в среде в пределах 10-20 мг/л.

Сахарный сироп концентрацией 18% готовят путем растворения лактозы в умягченной воде с нагреванием до полного растворения лактозы. В купаж вносят сироп из расчета содержания сахара в готовом продукте 15 г/л. Для приготовления колера к взятому количеству молочного сахара добавляют 2% воды, затем нагревают до 180°С после охлаждения до 70°С добавляют горячую воду из расчета 0,06 дал на 1 кг молочного сахара и подспиртовывают до крепости 30 об.%. Приготовленный колер вносят в количестве 0.4 л на 1 дал. После купажирования крепкий напиток осветляют путем обработки его холодом при температуре -8°С в течение 10 сут с последующим отдыхом в течение 5 сут и фильтруют. Полученный крепкий напиток крепостью 40 об.% разливают в тару.

Химический состав спирта, полученного из молочной сыворотки, в сравнении со спиртом, полученным из винограда, представлен в таблице.

Формула изобретения 1. Способ производства крепкого напитка, предусматривающий подготовку исходного сырья, сбраживание его в присутствии дрожжей перегонку на спиртсырец, перегонку спирта-сырца с выделением головной, средней и хвостовой фракций, созревание средней фракции на древесине дуба, приготовление колера и сахарного сиропа, купажирование ингредиентов и осветление напитка, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости, улучшения качества готового продукта, ускорения процесса созревания, в качестве исходного сырья используют осветленную и

концентрированную молочную сыворотку с содержанием 14-18% молочного сахара, а из дрожжей используют штамм Saccharomyces lactis SK-20, при этом дрожжи предварительно адаптируют к высокой

концентрации молочного сахара путем многократного высевания культуры и отбора активных клеток при их культивировании, созревание проводят в две стадии, первую из которых осуществляют путем нагревания

спирта и пропускания его паров через дубовую стружку и обогащения его паров кислородом из расчета 20-30 мг/л в течение 8-10 ч. а вторую - путем последующей выдержки коньячного спирта на той же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение 3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л, а при приготовлении колера и сахарного сиропа используют молочный сахар.

2. Способ по п.1,отличающийся тем. что перед сбраживанием осветленную концентрированную молочную сыворотку нагревают до охлаждают до температуры сбраживания.

3. Способ по п.1,отличающийся тем, что перегонку виноматериала после завершения его ферментации осуществляют в присутствии биомассы дрожжей.

Использование: виноделие, приготовление крепких напитков. Сущность изобретения: подсырную молочную сыворотку осветляют, подвергают сгущению до концентрации лактозы 14-18%, вносят закваску дрожжей штамм Saccharomyces lactis SK-20, адаптированных к высокой концентрации молочного сахара, путем многократного высевания культуры и отбора активных клеток при их культивировании, ферментируют, производят перегонку виноматериала без удаления биомассы дрожжей. Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной, средней и хвостовой фракций, при этом среднюю фракцию подвергают нагреву и пары спирта неоднократно пропускают через слой дубовой стружки, обогащая его кислородом из расчета 20-30 мг/л в течение 8-10 ч с последующей выдержкой спирта на той же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение 3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л. При приготовлении колера и сиропа используют молочный сахар, при купажировании дополнительно вводят настой мускатного ореха или ароматических трав. 2 з.п. ф-лы. 1 табл. сл с

Показатели

Спирт полученный из молочной сьтоптки

65-70% 26-40 мг/100 мл безводного

спирта

120-350 мг/100 мл б/спирта

40-70 мг/100 мл б/спирта

100-200 мг/100 мл б/спирта

Следы - 0 05 г/дм3

Отсутствует

Спирт коньячный молодой из винограда

62-70% 3-50 мг/100 мл

180-600 мг/100 мл

Не более 80 мг/100 мл

50-250 мг/100 мл

Не более 1,2 г/дм3

Не более 3 мг/100мл