Способ определения белковой ценности мяса Советский патент 1980 года по МПК G01N33/12 

(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ЦЕННОСТИ

1

Изобретение относится к технике определения химическими методами белковой ценности мяса, применяемой в лабораторной и производственной практике.5

Известен способ определения белковой ценности мяса, предусматривающий определение в гомогенатах оксипролина, являющегося показателем содержания неполноценных белков, и содержания Ю общих белков 1 .

Однако этот способ не позволяет с достаточной точностью определять белковую ценность мяса и проводить сопоставление белковой ценности мяса 15 животных разных пород и возрастов в зависимости от условий их содержания и кормления,так как он не учитывает различные формы коллагена.

Целью изобретения является повыше-20 ние точности определения.

Поставленная цель достигается тем, что параллельно с определением содержания неполноценных и общих белков гомогенат обрабатывают 19-20%-ной 25 мочевиной, затем его экстрагируют 0,14-0,15 М раствором хлорида натрия в течение 46-48 ч при температуре -5°С для определения содержания нейтральнорастворимого коллагена, 30 МЯСА

остаток ткани подвергают экстракции 0,1-0,11 М цитратным буфером в течение 46-48 ч при температуре 4-5° С для определения содержания цитратрастворимого коллагена, после чего проводят автоклавирсзвание остатка в дистиллированной воде при 2,42,6 атм в течение 5-6 ч для определения содержания нерастворимого коллагена, а о белковой ценности мяса судят по соотношениям содержания полноценных белков и суммы нейтральнорастворимого и цитратрастворимого коллагена к нерастворимому коллагену.

Способ поясняется конкретным примером его осуществления.

Образцы №1шц дважды пропускают через охлажденную мясорубку. В измельченной ткани определяют содержание белкового азота по Кьельдалю, общий белок вычисляют, умножая показатели белкового азота на 6,25.

Для определения содержания общего коллагена предварительно проводят гидролиз мышц (20 мг сухой обезжиренной мышцы или 100 мг сырой ткани на 2мл смеси кислот) в смеси 12 н соляной и 85%-ной муравьиной кислот в объемном соотношении 3:1 в стеклянных мерных пробирках со шлифом.

закрытых стеклянными пробками, в течение 8 ч в кипящей водяной бане,. Гидролизаты нейтрализуют 2 М раствором углекислого натрия и доводзтт до. 10 мл дистиллированной водой. В нейтрализованных гидролизатах определяют содержание оксипролина. К 0,5 мл анализируемого раствора рН 6,0, содержсцдего от 2 до 20 мкгЛлл оксипролина и в контрольные про 5ирки с 0,5 мл дистилированной воды добавляют 1 МП изопропилового спирта см ешивают и вливают 0,5 ш окислительной смеси, состоящей из 7%-ного раствора хлорг мина и ацетатноцитратного буфера рН 6,0 в отношении ,тщательно взбалтывают и оставляют на 4 мин при комнатной температуре. Добавляют 6,5 мл раствора Эрлиха (2-г h -диметиламинобензальцегида растворяют.в 3 мл 57%-ной хлорной кислоты и в день проведения цветной реакции в этот раствор добавляют 13 мл изопропанола), закрывают пробками, смешивают содержимое и нагревают в водяной бане в тече- ние 25 мин при . Затем пробирки переносят в холодную воду на 2 3 мин, после чего фильтруют. Спектрофотометрируют при 558 нм против контроля. Содержание общего коллагенс вычисляют, умножая концентрацию оксипрлина на -7,14. Устанавливают содержание полноценных белков по разности между концентрацией общих белков и коллагена.

Для определения содержания фрс1кционного состава предварительно удаляют неколлагеновые белки, обрабатывая измельченные мышцы 20%-ной мочевиной, .1000 мг ткани в течение часа встряхивают с 50 мл раствора моч:евины, после чего пробу центрифугируют и промывают водой. ,3атем пробы мышц экстрагируют десятикратным по весу О,.5 М раствором хлорида натрия в течение 48 ч при 5°С для выделения нейтральнорастворичого коллагена. Фильтрацию проводят через льняную ткань.

Для выделения цитратрастворимого коллагена остаток экстрагируют десятикратным по весу 0,1 М цитратным буфером рН 3,5 в течение 48 ч при 5°С. Экстракты фильтруют через льняную ткань.

Выделение нерастворимого коллагена проводят автоклавированием остатка в дистиллированной воде при 2,5атм в течение 5 ч. Растворы желатина (продукт, полученный при автоклавировании нерастворимого коллагена в дистилированной воде) доводят дистиллированной водой до определенного объема.

В экстрактах нейтральнорастворимого, цитратрастворимого коллагена и в растворе желатина после выпаривания и 24-х часового гидролиза 5,7н Соляной кислотой при температуре также как и в общем гидролизате мышечной ткани определяют содержание оксипролина и вычисляют концентрации коллагена в исследованных фракциях.

Белковую ценность мяса определяют по отношениям содержания полноценных белков к нерастворимому коллагену и

суммы растворимых фракций коллагена

к не.растворимому коллагену.

Исследования белковой ценности мяса проводят на петушках породы корниш плимутрок, которые разделяют по принципу аналогов на 2 группы по 100 голов. Рационы должны быть полностью сбалансированы по всем питательным веществам в соответствии с нормами за исключением уровня энергии. Рацион цыплят первой группы содержит

0 12,18 МДж/кг обменной энергии и 23% протеина в первом (ло 30 дней) и 20% во втором (30-56 дней) периодах выращивания. Для цыплят II-группы количество обменной энергии доводят

5 кормовым жиром до 14,65 МДж/кг

за счет снижения уровня балластного вещества. Образцы грудных мышц берут у 5 цыплят каждой группы и проводят анализ описанным способом.

Данные, полученные в эксперименте,

представлены в таблице. Анализ данных показывает, что при уровне обменной энергии 14,65 М.аж/кг корма биологическая ценность мяса цыплят выше, чем

при 12,18 МДж/кг. Отношение полноценных белков к нерастворимому коллагену соответственно 96,3 и 68,8, отношение растворимого коллагена к нерастворимому коллагену 1,09 и 1,03.

0 Полноценным следует считать мясо животных, имеющих показатель для средней пробы не ниже 70:1, в отдельных мышг;ах показатели могут быть ниже. Примечание:

Для сравнения в тех же гомогенатах определяют белковую ценность мяса по известному способу. Белковая ценность мяса цыплят I группы равна 12,39, цыплят И-группы - 14,92, т.е. коэффициент отношения тирозина к оксипролину в грудной мышце цыплят 11 группы на 20% превышает тот же коэффициент цыплят I группы, а различия между отношением полноценных белков к нерастворимому коллагену во и и I группах составляет 39,97%. Следовательно, учет различных форм коллагена позволяет повысить точность оценки качества мяса в два раза.

Формула изобретения

Способ определения белковой ценности мяса, предусматривающий определение в гомогенатах оксипролина, являкнцегося показателем содержания неполноценных белков, и определение содержания общих белков, о т л ичающийся тем, что, с целью более точного определения, паргшлельно с определением содержания неполноценных и общих белков гомогенат обрабатывают 19-20%-ной мочевиной, затем его экстрагируют 0,14-0,15 М раствором хлорида натрия в течение 4648 ч при температуре 4-5°С для опрееления содержания нейтральнорастворимого коллагена, остаток ткани подвергают экстракции 0,1-0,11 М цитратным буфером в течение 46-48 ч при температуре 4-5с для определения i содержания цитратрастворимого коллагена, после чего проводят автоклавирование остатка в дистиллированной воде при 2,4-2,6 атм в течение 5-6 ч для определения содержания нерастворимого коллагена, а о белковой ценности мяса судят по соотношению содержания полноценных белков и суммы нейтральнорастворимого и цитратрастворимого коллагена к нерастворимому коллагену.

Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 544916, кл. G 01 N 33/12, 1975 (прототип).

45 содержание приведенных в таблице белков дано р г/100 г натуральной ткани.