Способ производства мягкого пастообразного сыра Советский патент 1980 года по МПК A23C19/76 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ПАСТООБРАЗНОГО

СЫРА

1

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягкого пастообразного сыра..

Известен способ производства мягко-5 го сыра предусматривающий разделение молока на сливки 54-55%-ной жирности и обезжиренное молоко .1 . Сливки пастеризуют при 85°С в течение 15-20 с, охлаждают до 30®С, вносят сухие слив- О ки и сахар и хранят до момента использования. Обезжиренное молоко пастеризуют в потоке при 74-76с с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 33-34 С, вносят бактериальную закваску в количестве 15 1-1,5%, водной 40%-ный раствор хлористого кальция и раствор сычужного порошка, сквашивают, полученный сгусток дробят и от получения белковой массы отделяют часть сыворотки, ох-- 20 лаждгиот и смешивают со сливками, желатиной, вкусовыми и ароматическими наполнителями, гомогенизируют и рас фасовывают.

Наиболее близким техническим реше- 25 нием к предлагаемому является способ производства мелкого пастообразного сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, внесение сычужного фермента, заквашивание, ультрафильт- 30

рацию с получением белкового концентрата, охлаждение , смешивание с испол-. нителями и расфасовку 2.

Недост.аткс1ми этих способов являются продолжительное свертывание обезжиренного молока, допускаются значительные потери молочного белка с сывороткой, кроме того, пастеризация обезжиренного молока и сливок осуществляется в начале длительного технологического процесса и вторичное обсеменение микрофлорой на последующих этапах может явиться причиной ухудшения качества готовой продукции.

Целью изобретения является повышение выхода продукта и болёеполное использование белков.

Поставленная цель достигается тем, что наполнители вносят в белковый концентрат с содержанием молочного сахара 3-5% в количестве, обеспечивакнцем в готовом продукте сухих веществ 34-35%, полученную смесь выдерживают в течение 30-60 мин при 90-95 С, за 10-15 мин до конца выдержки ее нормализуют сливками и полученную смесь гомогенизируют, при этом в качестве закваски используют культуру молочного термофильного стрептококка в количестве 1-2%, а сквашивание ведут при

f

/

I ./Л 1,...Ш 41-43 C в течение 3-4 ч, нормализацию смеси проводят сливками 50-60 ной жирности из расчета содержания жира в сухом веществе сыра 30-40%, а в продукт перед выдержкой смеси добавляют 2-5% соевой муки или соевого белка. Сущность способа заключается в слёд ем. . - -е-. -- --- -. 68.кг концентрата, получёйного после ультрафильтрации обезжиренного молока, с содержанием сухих веществ 14-20% ;В том числе лактЬзы 3-5% добав лшот 10% сахара, 2-5% соевой муки, смесь перемешивают, нагревают до 90-96°С, выдерживают в течение 3060 мин, затем добавляют 19 кг сливок с содерЖаНйём жира 55% из расчета получения в готовом продукте 30-40% жира в сухом веществе при содержании сухих веществ 35% и выдерживают 10 м Полученную смесь гомогенизируют при давлении 80 кг/см-, охлаждают до 41-43°С, вносят 1-2% закваски,, сос тоящёй из культур термофильных молочнокислых стрептококков и:1 г сычужного nopouik а:,, пёремёйивают; расфасовывают по 100 г в полистироловые стакан чики и сквашивают при температуре свертывания в течение 3-4 ч. Готовый продукт охлаждают до . П р и м е р. 1 ельн6е олоко сепарируют, затем обезжиренное молоко пастеризуют при 72®С, охлаждают до , подвергают ультрафильтрации до содержания сухих веществ 17%, в том числе лактозы 3%. В полученный концентрат вйосят 10% сахара, 3% соевой муки или соевого белка, вкусовые аро матические вещества, нагревают до , выдерживают при перемешивании в течение 40 мин. За 10 мин до окон чания выдержки смесь нормализуют сли ками до содержания жира в сухом веществе продукта 30%. Общее содержание сухих веществ должно быть не менее 35%. Полученную смесь гомогенизи руют при давлении 80 кг/см, охлажда ют до , вносят 1,5% бактериально закваски, 1 кг сычужного порошкаили ферментный препарат ВНИИМС. Затем смесь расфасовывают в полистироловые (ЗТаСкЖнчйкй или бумажные с полиэтиленовым покрытием и оставляют для обра зрвйНйя сгустка при температуре свер тьюания в течение 3,5 ч. Готовый проукт охлаждают до . Данный способ позволяет интенсифицировать процесс производства мягкого сыра, сократив продолжительность свертывания, исключить операции по обработке сгустка и выделению сыворотки, даёт возможность полнее использовать йблВчныё белки при выработке сыра и испол1 зовать соевые белки при выработке молочных продуктов, повысить произйодительность труда и обеспечить высокое качество вырабатываемой продукции. Формула изобретения 1.Способ производства мягкого пастообразного сыра, предусматриваю щий пастеризацию исходного сырья, внесение сычужного фермента, заквашивание, ультрафильтрацию с получением белкового концентрата, охлаждение, смешивание с наполнителями расфасовку, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода продукта и более ПОЛНОГО использования белков, напблнйтёлй вносят в белковый концентрат с содержанием молочного сахара 3-5% в количестве, обеспечивающем в готовом продукте сухих веществ 34.-35%, полученную смесь выдерживают в течение 30-60 мин при 90-95°С, за 10-15 мин до конца вьадержки ее нормализутот сливками и полученную смесь гомогенизируют, при этом в качестве закваски используют куль- . туру молочного термофильного стрептококка в количестве 1-2%, а сквашивание ведут при в течение 1-2 ч. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что нормализацию смеси проводят сливками 50-60%-ной жирности из расчета содержания жира в сухом веществе сыра 30-40%. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в продукт перед вьедержкой dMebH добавляют 2-51 соевой муки, или соёвбГ Ь белка. Источники информации, принятые вр внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССЭ № 266548, кл. А 23 С 19/02, 1970. 2.Патент Франции 2232999, кл. А 23 С 19/02, 1975 (прототип).