Способ производства творожной пасты Советский патент 1982 года по МПК A23C19/76 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ

1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога и творожных изделий.

Известен способ производства творожной пасты, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрата методом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ 14-:20/о, сквашивание белкового концентрата при 41-43°С закваской молочнокислого термофильного стрептококка, внесение сычужного фермента, свертывание в течение3-4 ч, нормализацию сливками, смещивание полученной смеси с наполнителями, обработку, расфасовку и охлаждение готового продукта 1.

Однако продукт, полученный этим способом имеет невыраженный вкус и аромат, а также при его хранении наблюдается выделение сыворотки.

Целью изобретения является улучшение вкуса и аромата продукта, предотвращение выделения сыворотки из продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства творожной

пасты, предусматривающему сепарирование молока, пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрата методом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ , сквашивание бел5 кового концентрата при 41-43°С закваской молочнокислого термофильного стрептококка, внесение сычужного фермента, свертывание в течение 3-4 ч,нормализацию сливками, смешивание полученной смеси

10 с наполнителями, обработку, расфасовку и охлаждение готового продукта, перед проведением процесса сквашивания в белковый концентрат вводят закваску мезофильного молочнокислого стрептококка - streptococcns cremoris при температуре

15 30-31°С, а сквашивание ведут сначала до кислотности 50-60°Т, а затем до кислотности 70-85°Т, причем из молочнокислого термофильного стрептококка используют штамм streptococcus thermophilus 448 в

20 соотношении 1,5-1,0 к количеству закваски streptococcus cremoris.

Причем нормализацию белкового концентрата ведут сливками жирностью 30-35 /о из расчета содержания жира в готовом про3дукте 4-9%, а наполнители вводят из расчета содержания сахара в готовом продукте 9-12%. Пример. 56 кг. концентрата, полученного после ультрафильтрации обезжиренного молока, с содержанием сухих веществ 20%,5 в том числе 4,5% лактозы, пастеризуют при 85°С с выдержкой 15 с. Затем его охлаждают до 30°С, добавляют 0,8 кг закваски streptococcus gremoris, выдерживают 1,5 ч до кислотности 55°Т. После этого д перемешивают, нагревают до 40°С, вносят 1,2 кг закваски, состоящей из штамма streptococcus thermophilus 448, 0,8 г сычужного порошка и оставляют на 4 ч для свертывания. Кислотность белковой основы 75°Т. К белковой основе добавляют 27 кг 30%-ных сливок пастеризованных, 15 кг 66%-ного сахарного сиропа и ванилин. Полученную массу перемешивают, пропускают через коллоидную мельницу, затем расфасовывают при 36°С в полистероловые20 стаканчики по 200 г и охлаждают до 8°С. Готовая паста содержит 30% сухих веществ, 8% жира, 10% сахара. Кислотность пасты 150°Т. Применяемые закваски и двухстадийный режим сквашивания при получении белковой основы позволит получить продукт с умеренным кисломолочным вкусом, и ароматом сливок, а использование в составе закваски слизистой расы термофильного стрептококка позволит предотвратить вы-зо деление сыворотки в готовом продукте. Экономический эффект - 40 руб. на 1 т продукта. Формула изобретения Способ производства творожной пасты, предусматриваюший сепарирование молока, 95973 4 пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрггаметодом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ 14-20%, сквашивание белкового концентрата при 41-43°С закваской молочнокислого тер мофильного стрептококка, внесение сычужного фермента, свертывание в течение 3-4 ч, нормализацию сливками, смешивание полученной смеси с наполнителями, обработку, расфасовку и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и аромата продукта, предотвращения выделения сыворотки из продукта, перед проведением про-, цесса сквашивания в белковый концентрат вводят закваску мезофильного молочнокислого стрептококка - streptococcus cremoris при температуре 30-ЗГС, а сквашивание ведут сначала до кислотности 50-60°Т, а затем до кислотности 70-85°Т, причем из молочнокислого термофильного стрепто о™ используют штамм streptococcus thermophilus 448 в соотношении 1,5-1,0 к количеству закваски streptococcus сгешоris. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем. что нормализацию белкового концентрата в;едут сливками жирностью 30-35% из расчета содержания жира в готовом продукте . 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что наполнители вводят из расчета соДвР ния сахара в готовом продукте 9-12%. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе i. Авторское свидетельство СССР № 784855, кл. А 23 С 19/076, 1980 (прототип).