СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ТИПА ЙОГУРТА Российский патент 1999 года по МПК A23C9/12 A23C9/133 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства кисломолочных напитков типа йогурта.

Известен способ приготовления напитка со вкусом йогурта, предусматривающий использование в качестве молочного сырья водной суспензии молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментативному гидролизу и затем вводят в нее молочную сыворотку, полученную смесь заквашивают закваской молочных культур болгарской палочки и термофильных стрептококков, отделяют нерастворимые белки, продукт пастеризуют и перед упаковкой добавляют сахар и/или наполнитель (см. патент СССР N 1105110, МКИ⁵ A 23 C /127, 1984).

Недостатком способа является сложность технологического процесса и невысокие вкусовые качества готового продукта.

Известен также способ получения напитка со вкусом йогурта, включающий введение в исходное сырье закваски в количестве 3-5% из смеси культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, взятых в соотношении 1: 1-5, при этом в качестве исходного сырья используют пахту и/или обезжиренное молоко с кислотностью не более 19^oT (см. патент РФ N 2078513, МПК A 23 C 9/123, 1997).

Недостатком этого способа являются трудоемкость изготовления закваски и невысокие органолептические показатели готового продукта, обусловленные использованием в составе закваски культур Lactobacillus acidophillus, придающих продукту излишнюю вязкость, несвойственную напиткам типа йогурта.

Наиболее близкой к предлагаемому способу является технология производства йогурта 2,5%-ной жирности, предусматривающая нормализацию исходного сырья по жиру молоком обезжиренным или пахтой с одновременным добавлением сахара, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, ведение симбиотической закваски в количестве 3-5% с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, сквашивание, охлаждение, перемешивание смеси и подачу ее на розлив, при этом плодово-ягодные наполнители вводят в упаковку до розлива полученной смеси (Технологическая инструкция по производству йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного. Госагропром СССР, 1987, с. 4-9).

Недостатком ближайшего аналога является невысокая питательная ценность готового продукта.

Техническая результатом предлагаемого способа является получение йогурта с высокой питательной ценностью и высокими органолептическими показателями.

Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что в способе производства кисломолочного напитка типа йогурта, включающем нормализацию по жиру исходного сырья с одновременным добавлением сахара, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, введение симбиотической закваски в количестве 3-5% с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, сквашивание, охлаждение, перемешивание и внесение плодово-ягодных наполнителей, до заквашивания смесь дополнительно нормализуют по массовой доле сухих веществ путем введения полуфабриката белкового из пахты с pH 6,0 - 6,4, взятого к смеси в соотношении 1: 6, при этом в качестве плодово-ягодных наполнителей используют черноплодную рябину в виде варенья или протертую с сахаром, или клюкву протертую с сахаром, или черную смородину протертую с сахаром.

Введение в полученную после нормализации по жиру смесь полуфабриката белкового из пахты обогащает конечный продукт незаменимыми аминокислотами молочных белков, что в сочетании с достигаемой по технологии 1,5%-ной жирностью позволяет получить практически диетический продукт с высокой питательной ценностью. Кроме того, молочный белок пахты играет роль улучшителя структуры, что обеспечивает повышение гомогенности конечного продукта.

Введение полуфабриката белкового из пахты с pH 6,0 - 6,4 и в соотношении к смеси 1:6 обеспечивает необходимую питательную ценность и кислотность готового продукта. Уменьшение указанных нижних предельных значений не обеспечит выполнение поставленной задачи, а их превышение может привести к закислению продукта и ухудшению его органолептических показателей.

Использование в качестве плодово-ягодных наполнителей протертых с сахаром клюквы, черной смородины, черноплодной рябины или варенья из нее повышает питательную ценность конечного продукта за счет содержания в наполнителях большого количества витаминов, что позволит использовать йогурт в качестве лечебного продукта при гипоавитаминозах, а содержание, например, в клюкве урсоловой кислоты способствует расширению коронарных сосудов сердца. Высокие вкусовые качества йогурта обеспечиваются благодаря натуральному вкусу ягод.

Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта осуществляют следующим образом.

Исходное сырье молоко цельное или сливки 15%-ной жирности нормализуют по жиру обезжиренным молоком или пахтой с одновременным добавлением сахара. Затем полученную смесь нормализуют по массовой доле сухих веществ, для чего вводят в нее полуфабрикат белковый из пахты с pH 6,0-6,4. Готовую смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 83-87^oC, затем пастеризуют при температуре 87-94^oC с выдержкой в течение 2-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40-42^oC. В охлажденную смесь вводят закваску симбиотическую с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, взятых в соотношении друг к другу в пределах от 5 : 1 до 10 : 1. Закваску готовят на обезжиренном молоке по ТУ 10-02-02-789-65-91 и вводят в количестве 3-5% от полученной смеси. Смесь сквашивают при температуре 40-42^oC в течение 3-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и достижению pH 4,6-4,9. В охлажденную и перемешанную кисломолочную смесь вводят плодово-ягодные наполнители либо до розлива в тару, либо их вносят в тару до розлива смеси.

Пример 1. 394,5 кг молока цельного нормализуют по жиру 282,4 кг обезжиренного молока до достижения жирности 1,55%, одновременно вводя сахар в количестве 66,1 кг. Затем вводят 101,8 кг полуфабриката белкового из пахты с pH 6,0. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 83^oC и давлении 15 МПа. Пастеризуют смесь при температуре 92^oC с выдержкой в течение 3 мин. Смесь охлаждают до температуры 40^oC и вносят 50,9 кг закваски. Сквашивание осуществляют в течение 3 часов при температуре 42^oC. Кислотность готового сгустка составляет 75^oT (pH 4,6). Перемешанную и охлажденную до температуры 23^oC кисломолочную смесь подают на розлив в тару, в которую вносят клюкву протертую с сахаром в количестве 122,1 кг до начала розлива.

Пример 2. 82,4 кг сливок 15%-ной жирности нормализуют по жиру 594,5 кг пахты до достижения жирности аналогично примеру 1, вносят 66,0 кг сахару, а затем 101,8 кг полуфабриката белкового из пахты с pH 6,3. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 85^oC и давлении 16 МПа. Пастеризуют смесь при температуре 90^oC с выдержкой в течение 7 мин. Смесь охлаждают до температуры 41^oC и вносят 50,9 кг закваски. Сквашивание осуществляют в течение 4 часов при температуре 41^oC. Кислотность готового сгустка составляет 85^oТ. В перемешанную и охлажденную до 21^oC кисломолочную смесь добавляют 122,0 кг варенья из черноплодной рябины и подают готовый продукт на розлив в тару.

Пример 3. 96,33 кг сливок нормализуют по жиру 580,6 кг обезжиренного молока с добавлением 66,1 кг сахара, затем вводят 101,8 кг полуфабриката белкового из пахты с pH 6,4. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 87^oC при давлении 15 МПа, затем пастеризуют при температуре гомогенизации с выдержкой в течение 15 мин и охлаждают до температуры 42^oC. В охлажденную смесь вносят 50,9 кг закваски. Сквашивание осуществляют в течение 5 часов при температуре 40^oC. Кислотность готового сгустка составляет 82^oТ. Перемешанную и охлажденную до 22^oC кисломолочную смесь подают на розлив в тару, в которую предварительно вносят 122,1 кг черной смородины, протертой с сахаром.

Пример 4. Йогурт изготавливают аналогично примеру 1, а в качестве плодово-ягодного наполнителя используют черноплодную рябину, протертую с сахаром.

Общая масса готового продукта с учетом потерь по приведенным примерам составляет 1018 кг.

Кисломолочные напитки типа йогурта, изготовленные согласно вышеописанным примерам, имеют низкое содержание жира (1,5%), богаты необходимыми для человека белками и витаминами, благотворно влияют на работу кишечного тракта, обладают приятным вкусом.

По своим органолептическим и физико-химическим показателям йогурт отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам такого класса. Сочетание недорогого исходного сырья и отечественных плодово-ягодных наполнителей позволяет снизить себестоимость этого напитка.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Исходное сырье нормализуют по жиру с одновременным добавлением сахара, затем вводят полуфабрикат белковый из пахты с рН 6,0-6,4, взятый к смеси в соотношении 1:6. Полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем вносят симбиотическую закваску в количестве 3-5% с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, сквашивают, охлаждают, перемешивают и вносят плодово-ягодные наполнители. Способ позволяет получить йогурт с высокой питательной ценностью и высокими органолептическими показателями. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта, включающий нормализацию по жиру исходного сырья с одновременным добавлением сахара, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, введение симбиотической закваски в количестве 3-5% с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, сквашивание, охлаждение, перемешивание и внесение плодово-ягодных наполнителей, отличающийся тем, что до заквашивания полученную смесь дополнительно нормализуют по массовой доле сухих веществ путем введения в нее полуфабриката белкового из пахты с рН 6,0-6,4, взятого к смеси в соотношении 1:6. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используют черноплодную рябину в виде варенья или протертую с сахаром. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используют клюкву протертую с сахаром. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используют черную смородину, протертую с сахаром.