СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ТИПА ЙОГУРТА Российский патент 1999 года по МПК A23C9/12 A23C9/133 

Описание патента на изобретение RU2141765C1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства кисломолочных напитков типа йогурта.

Известен способ приготовления напитка со вкусом йогурта, предусматривающий использование в качестве молочного сырья водной суспензии молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментативному гидролизу и затем вводят в нее молочную сыворотку, полученную смесь заквашивают закваской молочных культур болгарской палочки и термофильных стрептококков, отделяют нерастворимые белки, продукт пастеризуют и перед упаковкой добавляют сахар и/или наполнитель (см. патент СССР N 1105110, МКИ5 A 23 C /127, 1984).

Недостатком способа является сложность технологического процесса и невысокие вкусовые качества готового продукта.

Известен также способ получения напитка со вкусом йогурта, включающий введение в исходное сырье закваски в количестве 3-5% из смеси культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, взятых в соотношении 1: 1-5, при этом в качестве исходного сырья используют пахту и/или обезжиренное молоко с кислотностью не более 19oT (см. патент РФ N 2078513, МПК A 23 C 9/123, 1997).

Недостатком этого способа являются трудоемкость изготовления закваски и невысокие органолептические показатели готового продукта, обусловленные использованием в составе закваски культур Lactobacillus acidophillus, придающих продукту излишнюю вязкость, несвойственную напиткам типа йогурта.

Наиболее близкой к предлагаемому способу является технология производства йогурта 2,5%-ной жирности, предусматривающая нормализацию исходного сырья по жиру молоком обезжиренным или пахтой с одновременным добавлением сахара, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, ведение симбиотической закваски в количестве 3-5% с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, сквашивание, охлаждение, перемешивание смеси и подачу ее на розлив, при этом плодово-ягодные наполнители вводят в упаковку до розлива полученной смеси (Технологическая инструкция по производству йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного. Госагропром СССР, 1987, с. 4-9).

Недостатком ближайшего аналога является невысокая питательная ценность готового продукта.

Техническая результатом предлагаемого способа является получение йогурта с высокой питательной ценностью и высокими органолептическими показателями.

Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что в способе производства кисломолочного напитка типа йогурта, включающем нормализацию по жиру исходного сырья с одновременным добавлением сахара, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, введение симбиотической закваски в количестве 3-5% с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, сквашивание, охлаждение, перемешивание и внесение плодово-ягодных наполнителей, до заквашивания смесь дополнительно нормализуют по массовой доле сухих веществ путем введения полуфабриката белкового из пахты с pH 6,0 - 6,4, взятого к смеси в соотношении 1: 6, при этом в качестве плодово-ягодных наполнителей используют черноплодную рябину в виде варенья или протертую с сахаром, или клюкву протертую с сахаром, или черную смородину протертую с сахаром.

Введение в полученную после нормализации по жиру смесь полуфабриката белкового из пахты обогащает конечный продукт незаменимыми аминокислотами молочных белков, что в сочетании с достигаемой по технологии 1,5%-ной жирностью позволяет получить практически диетический продукт с высокой питательной ценностью. Кроме того, молочный белок пахты играет роль улучшителя структуры, что обеспечивает повышение гомогенности конечного продукта.

Введение полуфабриката белкового из пахты с pH 6,0 - 6,4 и в соотношении к смеси 1:6 обеспечивает необходимую питательную ценность и кислотность готового продукта. Уменьшение указанных нижних предельных значений не обеспечит выполнение поставленной задачи, а их превышение может привести к закислению продукта и ухудшению его органолептических показателей.

Использование в качестве плодово-ягодных наполнителей протертых с сахаром клюквы, черной смородины, черноплодной рябины или варенья из нее повышает питательную ценность конечного продукта за счет содержания в наполнителях большого количества витаминов, что позволит использовать йогурт в качестве лечебного продукта при гипоавитаминозах, а содержание, например, в клюкве урсоловой кислоты способствует расширению коронарных сосудов сердца. Высокие вкусовые качества йогурта обеспечиваются благодаря натуральному вкусу ягод.

Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта осуществляют следующим образом.

Исходное сырье молоко цельное или сливки 15%-ной жирности нормализуют по жиру обезжиренным молоком или пахтой с одновременным добавлением сахара. Затем полученную смесь нормализуют по массовой доле сухих веществ, для чего вводят в нее полуфабрикат белковый из пахты с pH 6,0-6,4. Готовую смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 83-87oC, затем пастеризуют при температуре 87-94oC с выдержкой в течение 2-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40-42oC. В охлажденную смесь вводят закваску симбиотическую с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, взятых в соотношении друг к другу в пределах от 5 : 1 до 10 : 1. Закваску готовят на обезжиренном молоке по ТУ 10-02-02-789-65-91 и вводят в количестве 3-5% от полученной смеси. Смесь сквашивают при температуре 40-42oC в течение 3-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и достижению pH 4,6-4,9. В охлажденную и перемешанную кисломолочную смесь вводят плодово-ягодные наполнители либо до розлива в тару, либо их вносят в тару до розлива смеси.

Пример 1. 394,5 кг молока цельного нормализуют по жиру 282,4 кг обезжиренного молока до достижения жирности 1,55%, одновременно вводя сахар в количестве 66,1 кг. Затем вводят 101,8 кг полуфабриката белкового из пахты с pH 6,0. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 83oC и давлении 15 МПа. Пастеризуют смесь при температуре 92oC с выдержкой в течение 3 мин. Смесь охлаждают до температуры 40oC и вносят 50,9 кг закваски. Сквашивание осуществляют в течение 3 часов при температуре 42oC. Кислотность готового сгустка составляет 75oT (pH 4,6). Перемешанную и охлажденную до температуры 23oC кисломолочную смесь подают на розлив в тару, в которую вносят клюкву протертую с сахаром в количестве 122,1 кг до начала розлива.

Пример 2. 82,4 кг сливок 15%-ной жирности нормализуют по жиру 594,5 кг пахты до достижения жирности аналогично примеру 1, вносят 66,0 кг сахару, а затем 101,8 кг полуфабриката белкового из пахты с pH 6,3. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 85oC и давлении 16 МПа. Пастеризуют смесь при температуре 90oC с выдержкой в течение 7 мин. Смесь охлаждают до температуры 41oC и вносят 50,9 кг закваски. Сквашивание осуществляют в течение 4 часов при температуре 41oC. Кислотность готового сгустка составляет 85oТ. В перемешанную и охлажденную до 21oC кисломолочную смесь добавляют 122,0 кг варенья из черноплодной рябины и подают готовый продукт на розлив в тару.

Пример 3. 96,33 кг сливок нормализуют по жиру 580,6 кг обезжиренного молока с добавлением 66,1 кг сахара, затем вводят 101,8 кг полуфабриката белкового из пахты с pH 6,4. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 87oC при давлении 15 МПа, затем пастеризуют при температуре гомогенизации с выдержкой в течение 15 мин и охлаждают до температуры 42oC. В охлажденную смесь вносят 50,9 кг закваски. Сквашивание осуществляют в течение 5 часов при температуре 40oC. Кислотность готового сгустка составляет 82oТ. Перемешанную и охлажденную до 22oC кисломолочную смесь подают на розлив в тару, в которую предварительно вносят 122,1 кг черной смородины, протертой с сахаром.

Пример 4. Йогурт изготавливают аналогично примеру 1, а в качестве плодово-ягодного наполнителя используют черноплодную рябину, протертую с сахаром.

Общая масса готового продукта с учетом потерь по приведенным примерам составляет 1018 кг.

Кисломолочные напитки типа йогурта, изготовленные согласно вышеописанным примерам, имеют низкое содержание жира (1,5%), богаты необходимыми для человека белками и витаминами, благотворно влияют на работу кишечного тракта, обладают приятным вкусом.

По своим органолептическим и физико-химическим показателям йогурт отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам такого класса. Сочетание недорогого исходного сырья и отечественных плодово-ягодных наполнителей позволяет снизить себестоимость этого напитка.

Похожие патенты RU2141765C1

название год авторы номер документа
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2006
  • Ильин Владислав Петрович
  • Ильина Светлана Геннадьевна
  • Юрченко Надежда Алексеевна
  • Лунева Наталья Михайловна
RU2329651C2
"Консорциум молочнокислых культур SтRертососсUS тнеRморнILUS и LастовасILLUS DеLвRUескII SUвSр. вULGаRIсUS, используемый для приготовления ряженки, йогурта и напитка "Снежок" и способ производства кисломолочных продуктов - ряженки, йогурта и напитка "Снежок" 1990
  • Мытник Лариса Григорьевна
  • Задояна Сталина Борисовна
  • Зобкова Зинаида Семеновна
  • Семенихина Вера Филатовна
  • Поляк Лариса Ивановна
SU1750592A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА. 2015
  • Шабалин Дмитрий Владимирович
RU2586487C1
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБЫ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2013
  • Барченков Дмитрий Владимирович
  • Епифанова Надежда Владимировна
  • Кузнецова Людмила Михайловна
  • Пименова Елена Викторовна
RU2555525C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С ОБЛЕПИХОЙ 2001
  • Могильный М.П.
  • Бижев А.Б.
RU2216976C2
МОЛОЧНЫЙ ЙОГУРТ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ КУЛЬТУРАМИ 2011
  • Ивлев Александр Александрович
RU2470518C1
Способ производства кисломолочного напитка 1988
  • Юкало Владимир Глебович
  • Шуляк Татьяна Леонидовна
  • Шпарко Мария Даниловна
  • Василенко Зоя Васильевна
SU1551330A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА "ЗДРАВИЕ" 1998
  • Бобылин В.В.
  • Вождаева Л.И.
RU2129382C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА 1997
  • Савватеев Евгений Витальевич
  • Савватеева Людмила Юрьевна
RU2110923C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СМЕТАНЫ "НАРИНЭ" 1998
  • Хачатрян А.П.
  • Хачатрян Р.Г.
RU2147406C1

Реферат патента 1999 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ТИПА ЙОГУРТА

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Исходное сырье нормализуют по жиру с одновременным добавлением сахара, затем вводят полуфабрикат белковый из пахты с рН 6,0-6,4, взятый к смеси в соотношении 1:6. Полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем вносят симбиотическую закваску в количестве 3-5% с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, сквашивают, охлаждают, перемешивают и вносят плодово-ягодные наполнители. Способ позволяет получить йогурт с высокой питательной ценностью и высокими органолептическими показателями. 3 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 141 765 C1

1. Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта, включающий нормализацию по жиру исходного сырья с одновременным добавлением сахара, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, введение симбиотической закваски в количестве 3-5% с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков, сквашивание, охлаждение, перемешивание и внесение плодово-ягодных наполнителей, отличающийся тем, что до заквашивания полученную смесь дополнительно нормализуют по массовой доле сухих веществ путем введения в нее полуфабриката белкового из пахты с рН 6,0-6,4, взятого к смеси в соотношении 1:6. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используют черноплодную рябину в виде варенья или протертую с сахаром. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используют клюкву протертую с сахаром. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используют черную смородину, протертую с сахаром.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1999 года RU2141765C1

Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
- Госагропром СССР, 1987, с.4-9
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА С ВКУСОМ ЙОГУРТА 1994
  • Салахова И.В.
  • Литвинова И.И.
  • Василенко Г.К.
RU2078513C1
Способ приготовления напитка со вкусом йогурта 1979
  • Жем Идалго
  • Эрнесто Далан
SU1105110A3

RU 2 141 765 C1

Авторы

Ласка М.А.

Сухачева В.Ю.

Кусанова Л.С.

Даты

1999-11-27Публикация

1999-02-17Подача