Способ производства сметаны Советский патент 1980 года по МПК A23C13/12 

1

Изобретение относится к молочноП промышленности, а именно к способу производства сметанч..

Известен способ производства сметаны, где в пастеризованные и норма- 5 лизованные сливки вносят молочный белок кальциевого осаждения - копреципитат, который предварительно диспергируют. Количество белка берут из расчета получения сметаны, содер- О жашей 4,5-5,5% белка. Затем полученную смесь гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых 15 стрептококках, сквашивают и охлаждают и расфасовывают 1.

Однако полученный продукт имеет посторонний специфический привкус, к тому же технология его получения 20 предусматривает многократную механическую обработку компонентов,что может явиться причиной загрязнения готового продукта.

Известен также способ приготовле- 25 имя кисломолочного продукта типа сметаны, согласно которому нормализацию сливок осуществляют добавлением концентрата пахты с содержанием сухих веществ 20-25% и лактозы 30

4-5% до содержания белка в готовом продукте 8-8,2% 2.

Однако продукт, приготовленный по этому способу, не можетзаменить собой сметану, так как в результате значительного содержания в нем лактозы и солей молока он приобретает не свойственный сметане специфический слсщковато-солоноватый вкус. Для выработки этого продукта требуется наличие вакуум-выпарных установок.

Наиболее близким по технической сушнО::ти является способ, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, введение белкового наполнителя, пас теризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок до температуры заквашивания, подеквашиваине сливок закваской молочнокислых культур, расфасовку и созревание 3 .

Однако для осуществления этого способа необходимо наличие казеината натрия, процесс получения которого является весьма трудоемким.

Вызьшает сомнение возможность достижения необходимой кислотности готового продукта в результате ocyi ecTвления второй стадии сквашивания расфасованной сметаны при 8-10 С за установленный период производства сметаны. По-видимому, даГя досквашивания сметаны при этом режиме необходимо или эначительное изменение технологического ци1(:ла, или подбор специальной закваски, что в первом случае является нежелательным для предприятий, а во втором случае может не только отразиться от{эицательно на степени кислотообра ования в продукте- в процессе его реализации, но и привести к удлинению технологического процесса в целом. К тому же Использование казеината натрия при производстве высокожирных молочных продуктов может придать им посторонний привкус,а при изготовлении такой сметаны как Любительская с содержанием жира 40% в этом случае не: обеспечит получения плотной нерасплываюцейся консистенции продукта, свойственной виду сметаны, расфасовываемой в брикете. Цель изобретения - ускорение процесса,улучшение вкусовых свойств и консистенции продукта. Поставленная цель достигается тем что в качестве белкового наполнителя используют обезжиренную творожную массу, полученную сепарированием сгустка, которую вводят в подсквашен ные сливки в соотношении, соответственно равном 0,2:1,0 - 0,3:1,0, а для подсквашивания сливок использую закваску, приготовленную на мезофил ных и термофильных молочнокислых стрептококках, взятых в соотношении 1:2, причем температура белкового наполнителя и подсквашенных сливок во время их смешивания равна соотве ственно 28-32°С и 28-45°С. Для получения сметаны, обогашенноО молочным белком, берут сливки, например с содержанием жира от 41,5 до 31,6%, пастеризуют их при 90-95°С с выдержкой не менее 15-20 с и охла дают до 50-70°С. При этой температу ре их гомогенизируют при давлении 7-10 НЛа, заквашивают при 30-48с з кваской в количестве от 1 до 5%, со тоящей из мезофильных или из смеси меэофильных и теруюфильных молочнокислых стрептококков, взятых в соот ношении 1:2, сквашивают сливки до получения кислотности 52-бОТ. Для получения обезжиренной творо ной обезжиренное молоко пасте при , охлаждают до 32-34 вносят в него 1%-ньй1 раствор сычужного фермента и закваишвают закваск в количестве 5%, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стре тококков. Сквашивание проводят до дсхзтижения Кислотности сгустка 90®Т рн 4,5-4,3.. Полученный сгусток перемешивают и подают на сепаратор для обезвожи.вания. По выходе из сепаратора творожную массу, сойе15жа14УЮ до 18% белка, влаги не более 80%, кислотностью не вьлае 190°Т с температурой 28-32°С, и подсквашенные сливки с температурой 28-42 С в соотномении от 0,2:1,0 до 0,3:1,0 направляют в смеситель с дозаторами для сливок и творожной массы, где они дозируются, в потоке перемениБаются/ после чего смесь охлаждают до 4-6°С, расфасорывают и помещают в холодильную камеру с температурой 0-6°С для созревания в течение 6-8 ч. Твсрожная масса пр выходе из сепаратора имеет чистый кисломолочный вкус и нежную однородную консистенцию. Пример. Производство сметаны. Обогащенной белком, жирностью 30%. Для получения 1000 кг подсквашенных сливок берут 850 кг нормализованных сливок с содержанием жира 41,5%, пастеризуют при 90-95 00 выдержкой не менее 15-20 с, охлаждают до 48-50°С, гомогенизируют при давлении 10 МПа и заквашивают при 4648С закваской в количестве 50 кг, состоящей из смеси мезофильных и термофильных молочнокислых стрепто- i кокков, взятых в соотнетиении 1:2, сквашивают до получения сгустка кислотностью 52°Т. Для получения творожной массы берут 2161 кг обезжиренного молока, пастеризуют его при , охлаждают до 32-34°с и заквашивают закваской в количестве 114 кг, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивают молоко до получения кислотности сгустка (рН 4,5-4,3). Полученный сгусток перемешивают и подают на сепаратор для обезвоживания. По выходе из сепаратора твороянуго массу в количестве 316 кг температурой 28-32°С и подсквашенные сливки в количестве 1000 кг с температурой 42-45®С направляют в смеситель с дозаторами для сливок и творожной массы, где они дозируются и перемешиваются в потоке. Полученную массу охлаждают до 4-6°С, расфасовывают и. помещают в холодильную камеру для созревания в течение 6-8 ч. П р и м е р 2. Производство сметаны жирностью. 25%, обогащенной белком. Для получения 1000 кг сквашенных сливок берут 850 кг нормализованных сливок с содержанием жира 31,6%, пастеризуют их при 90-95°С с выдержкой не менее 15-20 с, охлаждают до , гомогенизируют при давлении 7-8 МПа и заквашивают при 30°С закваской в количестве .50 кг, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков. Далее сливки сквашивают до г образования сгустка кислотностью . Творожную массу получают способо описанным в примере 1, причем количество готовой творожной массы в этом случае равно 200 кг. По выхоле из сепаратора творожную массу с температурой 28-32°С и сквашенные сливки (1000 кг) с темпе .ратурой направляют в смеситель с дозаторами для сливок и творожной массы, где они дозируются и смезикваются в потоке. Полученную смесь расфасовывают и помвЕпают в холодильную камеру для охлаждения до и созревания в течение 6-8ч, Показатели качества готового про дукта след то1тие: сметана 30%-ной жи ности с белком; консистенция и внеш ний вид - плотнаяf однородная, нерасплывающаяся; вкус и запах - чистые, кислс элочные, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойствен ными пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе продукта. Содержание белка в готовой сметане около 5%. Из приведенных данных органолептической сценки следует, что образцы сметаны 30%-ной жирности, обогащённой белком, не уступают сметане Любительской с содержанием жира 40%, а образцы сметаны 25%-ной жирности с белком - сметане обычной с содержанием жира 30%. Предлагаемый способ производства сметаны с белковым наполнителем позволяет значительно снизить себестоимость готового продукта, получить прибыль в размере 220 р на 1 т продукта, а если учесть, что выпускаемая в настоящее время сметана Любительская 40%-ной жирности терпит у.бытки в сумме 323 р на 1 т, то общая сумма прибыли составляет 543 р иа 1 т. Кроме того, предлагаемый способ производства сметаны 30% и 25%-ной жирности обоггиаенной белком, позволяет повысить биологическую ценность продукта, поскольку часть жира при этом способе заменяется белком. Формула изобретения 1. Способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, введение белкового наполнителя, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок до температуры заквашивания, подсква11ивания сливок закваской молочнокислых культур, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения вкусовых свойств и консистенции продукта, в качестве белкового наполнителя используют обезжиренную творожную массу, полученную сепарирова- нием сгустка, которую вводят в подсксашенные сливки в соотношении, соответственно равном 0,2:1,0 0,3:1,0. 2,Способ ПОП.1, отличающийся тем, что для подсквашивания сливок используют закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках, взятых в соотношении 1:2. 3.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что температура белкового наполнителя и подсквашенных сливок во время их смешивйния равна соответственно 28-32 С и 28-45°С, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР 387690, кл. А 23 С 13/12, 1973. 2. Авторское свидетельство СССР 608515, кл. А 23 С 13/12, 1978. 3. Авторское свидетельство СССР № 552060, кл. А 23 С 13/12, 1977 (прототип).