Способ приготовления жидких дрожжей для производства хлебобулочных изделий Советский патент 1980 года по МПК A21D8/04 

димо для обогащения среды сахарают и доведения ее кислотности до оптимального уровня, обеспечивающего нормальную жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Приготовление жидких дрожжей осуществляется следующим образом.

Вначале готовят заквашенную заварку, для чего в заварочную машину ХЗМ-300 загружают 7 кг пшеничной муки, 38 кг сухих дрожжей и 49 л водопроводной воды.Смесь перемешивают,добавляют к ней при перемешивании еще 98 л воды и оставляют на 30-40 мин для нарухания дрожжей. После этого полученную смесь подогревают при постоянном перемешивании до тех пор, пока ее температура достигнет 80-85°С. При этой температуре заварку выдерживают 10-15 мин. .Приготовленную таким образом заварку охлаждают до 35-37 С, вносят .в нее термофильные молочнокислые бактерии типа Дельбрюка в виде закваски предыдущего приготовления в количестве 10%

к массе заварки. Процесс заквашивания заварки проводится при 35-37 С в течение 8-10 ч до кислотности 30-32 Н.

Затем готовят осахаренную заварку. В заварочную машину ХЗМ-300 загружают 44 кг пшеничной муки и 132 л воды с температурой 87-90с, размешивают до получения однородной массы, охлаждают до 50-55с и вносят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе муки в заварке, смесь подвергают осахариванию в течение 1-1,5 ч.

Смешивают заквашенную заварку, осахаренную заварку и воду при соотношении 1:1:0,2. Приготовленную таким образом смесь используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей. На готовых дрожжа с выпекают хлеб из пшепичной муки Т сорта безопарным способом.

Показатели качества хлеба из пшеничной муки 1 сорта приведены в таблице.