СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ПАРТОС" Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки пшеничной второго сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а также их низкая биологическая и пищевая ценность.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба из пшеничной муки второго сорта, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличение их биологической и пищевой ценности, а также интенсификация процесса брожения теста.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки второго сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что перед замесом теста готовят заквашенную заварку из нутовой муки, для чего заваривают нутовую муку водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке, осахаривают в течение 90-120 мин, в охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки, выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности (8-9 град), при замесе теста заквашенную заварку вносят в количестве 23-27% к массе муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 90-120 мин.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной второго сорта, расширении ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличении их биологической и пищевой ценности, а также интенсификации процесса брожения теста.

Содержащиеся в закваске сахара и аминокислоты способствуют интенсификации процесса брожения теста, улучшению органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, повышению биологической и пищевой ценности хлеба.

Рецептура и параметры приготовления заквашенной заварки представлены в таблице 1.

Способ приготовления хлеба «Партос» заключается в следующем.

Нутовую муку заваривают водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке, осахаривают в течение 90-120 мин, в охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки, выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности (8-9 град), муку пшеничную второго сорта смешивают с заквашенной заваркой, затем добавляют дрожжевую суспензию, солевой раствор и воду, тщательно перемешивают, тесто бродит в течение 90-120 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 15 г нутовой муки заваривают водой в количестве 37,775 см³ с температурой 91°С, охлаждают до температуры 62°С, для осахаривания вносят неферментированный солод в количестве 0,225 г, осахаривают в течение 110 мин, в охлажденную до 29°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 17 г и 30 см³ воды, выбраживают водно-мучную смесь до кислотности 8-9 град. Затем 100 г муки пшеничной второго сорта смешивают с 23 г заквашенной заварки (23%), вносят 4 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:3,6 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ и 36,1 см³ воды. Брожение осуществляют в течение 120 мин при температуре 37°С и относительной влажности 80%. Выпекают хлеб при 220°С в течение 27 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 2. Заквашенную заварку и тесто приготавливают аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка заквашенной заварки составляет 25 г (25%), продолжительность брожения теста - 105 мин. Расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 3. Заквашенную заварку и тесто приготавливают аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка заквашенной заварки составляет 27 г (27%), продолжительность брожения теста - 90 мин. Расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Из таблицы 2 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные известным способом, а также повышенную биологическую и пищевую ценность.

При внесении в тесто заквашенной заварки менее 23% и продолжительности брожения менее 90 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, а также их биологической ценности. Ухудшение качества готовых изделий и их биологической ценности было отмечено и при внесении в тесто заквашенной заварки более 27% и продолжительности брожения более 120 мин.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной второго сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, а также интенсифицировать процесс приготовления теста на 60 мин.

Таблица 1Рецептура и режимы приготовления заквашенной заварки из нутовой мукиНаименование сырья, полуфабрикатов и показателей процессаРасход сырья и технологические параметры заквашенной заваркизаварказаквашенная заваркаЗаварка, кг-53,00Вода, кг37,77530,00Мука нутовая, кг15,0017,00Солод ржаной неферментированный, кг0,225-Итого, кг53,00100,00Температура воды для заваривания муки, °С90-92-Температура смеси для осахаривания, °С60-63-Продолжительность осахаривания, мин90-120-Продолжительности брожения, ч-12-14Температура брожения, °С-28-30Кислотность конечная, град-8-9Влажность, %72-7580-85Подъемная сила, мин-25-30

Таблица 2Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделийНаименование показателейПробаИзвестный способ1231. Органолептические1.1. Внешний вид:- формаПравильная- поверхностьРовная, без крупных трещин и подрывов- цветЗолотисто-коричневый1.2 Состояние мякиша:- пропеченностьПропеченный, не влажный на ощупь- промесБез следов непромеса и комочков- эластичностьЭластичный- пористостьРазвитаяРавномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая1.3. ВкусСвойственный пшеничному хлебу1.4. ЗапахСвойственный пшеничному хлебу2. Физико-химические2.1. Влажность, %43,043,043,043,02.2. Кислотность, град.2,42,42,42,42.3. Пористость, %69,071,275,073,02.4. Удельный объем, см^3/100 г247,5286,0311,0291,03. Биологическая ценность, %59,074,776,975,3

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки второго сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Перед замесом теста готовят заквашенную заварку из нутовой муки, для чего заваривают нутовую муку водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке и осахаривают в течение 90-120 мин. В охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки и выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности 8-9 град. Причем при замесе теста заквашенную заварку вносят в количестве 23-27% к массе муки в тесте, а брожение теста осуществляют в течение 90-120 мин. Предложенный способ дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной второго сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, а также интенсифицировать процесс приготовления теста. 2 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки второго сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят заквашенную заварку из нутовой муки, для чего заваривают нутовую муку водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке, осахаривают в течение 90-120 мин, в охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки, выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности 8-9 град, при замесе теста заквашенную заварку вносят в количестве 23-27% к массе муки в тесте, а брожение теста осуществляют в течение 90-120 мин.