Способ производства кисломолочного продукта Советский патент 1980 года по МПК A23C9/137 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности кисломолочного производства, и может быть применено при производстве мацуна и других кисломолочных продуктов.

Основным недостатком прогрессивного резервуарного способа производства кисломолочных продуктов является разрушенный сгусток, жидковатая консистенция и частичное отделение сыворотки. Этот недостаток можно ликвидировать путем внесения стабилизирующего агента.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения кисломолочного продукта - йогурта резервуарным способом, предусматривающий подготовку исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение его, внесение закваски молочиокис.пых культур и Ьквашивание молока, добавление пищебого желатина, предварительное охлаждение и перемешивание, розлив, окончательное охлгикдение, созревание и хранение 1.

Одной из проблем производства этого продукта является подбор за.квасочных культур, которые оказыва.ют существенное влияние на каче.ство продукта и сроки его хранения.

Цель изобретения - улучшение качества целевого продукта и удлинение

5 сроков его хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве закваски используют молочнокислые палочки Lactobacteri- ига plantarum,Lactobacterium easel и

10 Lactobacteriura lactis и молоч1|окислые стрептококки Streptococcus lactis и Streptococcus bovis, вэйтые в соотношении 1:2, сквашивание ведут в течение 2,5-3,0 ч при 40-42 С до

«5 достижения кислотности 64-70 Т, при зтом пищевой желатин вносят перед заквашиванием в ви.пе студнеобраэующего раствора 10-20% концентрации с температурой 45-46 С из расчета содержания сухого безводного желатина в смеси 0,6%.

Способ осуществляют следуюсшм образом.

25 Для составления закваски выделяют и отбирают штаммы, обладающие повышенной кислотообразующей способностью и протеолитической активностью, которые одновременно обладают арома30 тообразующими свойствами, фенолустойчивые и дают прочные кисломолочные сгустки.

В состав закваски, использованной для мацуна, входят штамьш, основные .свойства которых приведены в таблЛ

Соотношение между молочнокислыми палочками и стрептококками уста навливают равным 1:2. Готовая закваска имеет кислотность в пределах 100120°Т.

Температура сквашивания влияет на продолжительность образования сгустка, сквашивание при оптимальной для применяемых культур температуре - 40-42 С позволяет максимально сократить продолжительность этого процесса и создать благоприятные условия для молочнокислого брожения.

Для обеспечения надежного и качественного восстановления консистенции мацуна, вырабатываемого резервуарным способом в производственных условиях, а также с целью повышения прочности сгустка по сравнению со сгустком, получаемым традиционным термостатным способом, единственно оптимальной дозой внесения студнеобразующего раствора 10-20% концентрации пищевого желатинаj из расчета содержания сухого безводного желатина в смеси, является 0,6%.

Результаты определения реологических показателей сгустков показывают, что при добавлении в молоко как восстановленное, так и натуральное, при выработке мацуна жирностью 3,2% и 3,0%, 0,6% студнеобразующего вещества - пищевого желатина, консистенция мацуна, выработанного резервуарным способом во время охлаждения и созревания в холодильной камере при температуре , не только полностью восстанавливается, но и превосходит по прочности на 22,4% контрольные образцы мацуна.

Пример. Приемку и подготовку сырья ведут согласно действующих технологических инструкций. Применяют молоко коровье, заготавливаемое по ТОСТ 13264-70, молоко коровье обезжиренное, молоко сухое цельное по ГОСТ 4495-75, молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-74.

Гомогенизацию молока проводят при 60°С и при давлении 15,0 МПа, а пастеризацию при 90°С с выдержкой . Охлаждение молока проводят до 42°С. Перед внесением закваски в молоко добавляют стабилизатор. Его приготовляют следующим образом.

Пищевой желатин проверяют на соответстэие.ГОСТу 11293-65. Использование желатина при выр,аботке мацуна резервуарным способом производится согласно разработанной рецептуре, приведенной втабл. 2, (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

При расчете рецептур бралась крепость 10% студня, которая должна быт

не менее 600 г, при наличии желатина более высокой крепости порядка 8001000 г, производят соответствующий перерасчет. Желатин добавляют в виде водного раствора в молочную смесь, приготовленную согласно рецептур.

Для приготовления раствора жела«ина отвешивают определенное количество отсортированного пищевого желатина, вносят в соответствующую емкость и заливгиот холодной водой, оставляют для набухания в течение 30 мин.

После набухания смесь подогревают до для его полного растворения. Периодически пёремёшйвая раствор. Затем раствор фильтруют через вдвое сложенную марлю и хранят до использования в течение не более суток при .

При выработке мацуна 3,2% жирности из натурального молока добавляют 20%-ный раствор желатина , а при выработке мацуна 3,2% и 3,0% жирности из восстановленного молока добавляют 10%-ный раствор желатина из ЬаСчета внесения i молоко 0,6% сухого безводного желатина.

Сквб1шивание проводят при 42°С. Указанную закваску молочнокислых культур вносят в количестве 2%. Смесь перемешивают. После перемешивания молока с раствором желатина и закваской смесь оставляют в покое на 3 ч.

При достижении кислотности 6470°Т подсиот охлаждающую воду в рубашку танка или ванны и охлаждают массу в течение 40 мин до . Наблюдают за изменением кислотности, которая должна после охлаждения быть в пределах 78-84 Т. Очень важно, чтобы молоко сквашивалось до конечной кислотности 78-84 Т, т.е. выше изоэлектрической точки казеина. В таком случае после перемешивания сыворотка не выделяется. Затем включают мешалку и начинают перемешивание в течение 20 мин до образования однородной сметанообразной консистенции.

Наличие комков белка и вспенивание - одна из причин отделения сыворотки .в готовом продукте.

Розлив сквашенного молока производят сразу же после предварительного .охлаждения, ибо при задержке молока в танке происходит упрочнение сгустка. Розлив, укупорку и маркировку бутылок и банок с мацуном -производят в соответствии с требованиями действующего стандарта.. Розлйтый и укупоренный мацун направляют по транспортеру в холодильные камеры.

Окончательное созревание мацуна, выработанного резервуарным способом, происходит в течение 12-36 ч после завершения момента сквашивания при температуре не выше .

Гарантийный срок хранения и реализации мацуна 72 ч при температуре 5 не выше 8°С.

Полученный таким способом мацун обладает плотной консистенцией, характерной для национального кавказского кисломолочного продукта, может храниться без выделения сыворотки в течение 72 ч со дня приготовления.

Увеличиваются производственные мощности, возможно вести автоматизирйванный контроль за режимом сквашивания и созревания, предельно механизировать транспортные операции, кроме того, улучшаютс Я условия труда рабочих.

Таблица

Lactobacterium

- - - 123,07 123,69 |131,96 Сливки сухие жир. 42% растворимость 98%

Мйлоко сухое обезжиренное ,растворимость 96%

Таблица2

876,712

76,98 77,73

53,82

Молоко обезжиренное жир. 0,05% 300,0

10 10 .. 1010 10

б 66 66

560,93 833,94 852,04.289,62852,45

1000 1000 1000 1000 1000 Примем ание. При ния

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного продукта. Предпочтительно мацуна резервуарным способом, предусматривающий подготовку исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение его, внесение закваски молочнокислых культур и сквашивание молока, добавление пищевого желатина, предварительное охлаждение и перемешивание, розлив, окончательное охлаждение, созревание и хранение готового продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшени качества целевого продукта и удлинения сроков его хранения, в качестве закваски используют молочнокислые палочки Lactobacterium plantarum.

Продолжение табл. 2

107,288

617,4

10 6

1000

Lactobacterium easel и Lactobacterium lactis и молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis и Strep.tococcus bovis, взятые в соотношении 1:2, сквашивание ведут в течение 2,5-3,0 ч при 40-42®С до достижения кислотности 64-70 т, при этом пищевой желатин вносят перед заквашиванием в виде студнербразующего раствора 10-20 % концентрации с температурой 45-46 С из расчета содержания сухого безводного желатина в .смеси 0,6%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Методы производства йогурта. Экспресс-информация - Мясная и молочная промышленность , М., 1974, 38, с.45-49 (прототип).. использовании сырья с другими показателями содержапроизводят перерасчет по фактическим данным