Способ производства сметаны Советский патент 1981 года по МПК A23C13/16 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа производства сметаны. Известен способ производства сметаны из сливок, согласно которому сливки нормализуют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, заквашивают и сквашивают, после чего расфасовывают, охлаждают и оставляют их для созревания на 12-46 ч 1. Известен также способ производства сметаны, при котором в качестве наполнителя используют казеинат натрия 2. Однако этот способ более длительный, так как для улучшения консистенции сметаны необходим процесс созрева-ния, при котором она приобретает сильно выраженный привкус казеина, в связи с ч€:м указанный способ не позволяет получить продукт с хорошими вкусовьщи качествами. Цель изобретения - улучшение консистенции вкусовых качеств, питательной ценности продукта, а также сокрашени технологического процесса.его получения. Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем введение в исходные сливки белкового наполнителя с нормализацией до заданного содержания жира, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание, расфасовку и охлаждение, в качестве белкового наполнителя вносят концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих вешеств 20-21%, полученный методом ультрафильтрации в количестве, обеспечивающем содержание жира в нормализованных сливках 10%. Сущность способа состоит в том, что обогащенные белковым концентратом сливки пастеризуют при 85-95°С на пластинчатых трубчатых пастеризаторах. Пастеризованны е сливки гомогенизируют при 50-70°С. затем их охлаждают до 25-27°С и направляют в емкость для скващивания. При этом вносят 1-5% закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококах. После наполнения емкости сливки с закваской перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют для скващивания. Сквашивание проводяГ при 24-27°С до образования сгустка и достижения кислотности 70-80°Т. Продолжительность сквашивания 12-16 ч. По окончании сквашивания сливки тщательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на расфасовку. Расфасованную сметану охлаждают до 5-8°С в холодильных камерах. Пример 1. Берут 1000 кг сливок с содержанием жира 12,5/о. В полученные сливки вносят 250 кг белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации, содержащего 21% сухих веществ. Полученную смесь пастеризуют при 85°С с выдержкой 20 на пластинчатом пастеризаторе и гомогенизируют при 65°0 далее охлаждают до 24°С вносят 12 кг закваски, приготовленной на стерильном молоке и состоящей из мезофильного молочнокислого стрептокока. Процесс сквашивания протекает 12 ч до кислотности сгустка 75°Т. Сгусток размешивают до образования однородной сметанообразной консистенции. Размещанный сгусток сметаны расфасовывают и охлаждают до 6°С. Готовый продукт получается со следующими технохимическими показателями, %: содержание жира 10, содержание сухих обезжиренных веществ 9 и кислотность 85°Т. Консистенция однородная, в меру густая, вкус чистый, кисломолочный. Пример 2. Берут 800 кг сливок жирностью 17,5%, кислотностью 15°Т. В полученную смесь вносят 200 кг того же белкового концентрата с содержанием сухих веществ 22°/о. Полученную смесь размешивают и пастеризуют при 90°С с выдержкой 20 с на пластинчатом пастеризаторе, гомогенизируют при 55°С и охлаждают до 24°С. В полученную смесь вносят 10 кг закваски, полученной на стерильном молоке и состоящей .из мезофильного молочнокислого стрептокока. Процесс сквашивания длится 14 ч до кислотности сгустка 78°Т, Сгусток перемешивают, разливают и охлаждают до 8°С. Готовый продукт получается со следующими технохимическими показателями, %: содержание жира 14, сухих веществ 9,1 и кислотность 88°Т. Консистенция однородная, глянцевитая, густая. Вкус чистый, кисломолочный. За счет сокращения технологического процесса себестоимость сметаны снижается до 10%, а за счет белкового концентрата предлагаемый способ позволяет полностью использовать белки молока альбумина и глобулина, что увеличивает выход сметаны до 3%. Формула изобретения Способ производства сметаны, предусматривающий введение в исходные сливки белкового наполнителя с нормализацией до заданного содержания жира, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение, закващивание и сквашивание, перемешивание, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции, вкусовых качеств и питательной ценности продукта, а также сокращения технологического процесса его получения, в качестве белкового наполнителя вносят концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 20-21%, полученный методом ультрафильтрации в количестве, обеспечивающем содержание жира в нормализованных сливках 10%. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Получение и использование белков молока. Под редакцией Э. Р. Ставрова. Минск, «Наука и техника, 1973, с. 48-58. 2.Сметана 14% жирности с наполнителем. ТУ 49536-79 Минмясомолпром СССР № 123-14/4038-10, утв. 07.03.79 (прототип).